Jäätelön tyypit

Jäätelöt ja sorbetit

Tavallisessa merkityksessä termiä sorbet käytetään virheellisesti erilaisten "jäädytettyjen" valmisteiden osoittamiseen, kun todellisuudessa tämän makeistuotteen määritelmä ei ole niin vähäinen ja ilmeinen.

"Todellista" sorbettia ei pidä sekoittaa niihin nestemäisiin ja puolijäämiin valmisteisiin, joita tarjoillaan usein ravintolassa, yksinkertaisesti laimentamalla tai sekoittamalla jäätelöä määrään viiniä, kuohuviiniä ja / tai maitoa. Sorbet, kuten jäätelö, vaatii perustutkimusta seoksen tasapainottamiseksi ja oikean johdonmukaisuuden saamiseksi.

Määritelmän mukaan sorbetti koostuu vedestä, sokereista ja massa- / hedelmämehusta : nämä kolme sorbetin peruselementtiä on oltava tarkassa suhteessa, jossa sokerit eivät saa laskea alle 22% tai yli 30% seoksen painosta.

Usein sorbetin perusseoksessa alkoholiaine ei ole puuttuu - viini, vodka, likööri jne. - pystyy alentamaan massan jäätymispistettä (siksi on hyvä sääntö, että annoksia ei ylitetä). Ei kuitenkaan ole harvinaista, että myös munasävy (tai osa italialaisesta marinasta) löytyy sorbetin seoksesta: tavoitteena ei ole vain saada enemmän vaahtoavaa ja pehmeää sorbettia, vaan myös alentaa jäätymispistettä ja estämään karkean jään kiteiden muodostumista.

Toisin kuin jäätelö, sorbetilla on puolitiivi ja vähemmän kompakti ulkonäkö. Lisäksi, koska se on vapaa sakeuttimista, sorbet pyrkii sulamaan melko nopeasti: tästä syystä ei ole suositeltavaa palvella kartion sorbettia, mieluummin lasia tai kuppi.

Alun perin sorbetilla oli puhtaasti ruoansulatuskanavan toiminta: tästä syystä sitä tarjottiin usein tärkeiden lounaiden aikana, ensimmäisten kurssien jälkeen ja ennen paahtoa, jotta "maku" voitaisiin puhdistaa.

Nykyään nykyaikaisen (todellisen) sorbetin muotoilu on hyvin lähellä hedelmämehun koostumusta.

Huomaa

Alkoholittomana ja ilman munanvalkuaiseksi valmistettua sorbettia voidaan pitää hedelmäjäätelönä kaikilta osin.

Vaikka sitruunat, appelsiinit ja sitrushedelmät ovat yleensä arvokkaimpia hedelmiä sorbettien valmistuksessa, ei ole niin vaikeaa löytää "sorbetteja" kahvin tai mintun makuun.

Kiwi sorbet

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Kerma, kerma ja hedelmäjäätelö

Uusimpien sukupolven jäätelöiden valikoima on niin laaja, että se tekee tietyn reseptin muotoilun maun tyypin mukaan lähes mahdoton.

Jäätelön perusosien kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien perusteellinen tuntemus (vesi, sokeri, rasva) on antanut jäätelökoneelle mahdollisuuden kehittää lähes yleinen menetelmä seosten valmistamiseksi.

Jäätelökoneen herkän tehtävän helpottamiseksi (ja nopeuttamiseksi) seokset on standardoitu, valmistelemalla niin sanottuja "pohjoja" jäätelölle etukäteen:

1. Keltainen pohja- tai muna-pohja kermajäätelöille
2. Maitopohja tai valkoinen pohja kermajäätelöille
3. Vesipohja tai hedelmäpohja hedelmien jäätelöille

"Hedelmäpohjan" valinta "kermajalusteen" sijasta ei rajoitu niin paljon makuun tai jäätelön aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Määrittävä tekijä on pikemminkin sokerien kokonaismäärä, rasvojen läsnäolo (tai poissaolo) ja seoksen ainesosien happamuusaste.

ICE CREAM "KELTAINEN BASE" TAI "EGG BASED"

Keltaiset emäkset (kutsutaan myös muna-emäksiksi tai emulsioksi) ovat seoksia laadukkaiden jäätelöiden valmistamiseksi, joissa on odotettavissa munankeltuojen käyttöä.

Tämäntyyppisten seosten pääkomponentit ovat:

• Koko tai puolittain rasvaton maito
• Tuore kerma
• Munankeltuaiset
• sokerit

Normaalisti "keltaisia ​​emäksiä" käytetään valmistamaan suklaata, hasselpähkinää, kahvia, torroncinoa, vaniljaa, amarettoa, mascarponia, zabaglionea, malagaa jne.

Tämän tyyppisissä seoksissa suositeltavien sokereiden prosenttiosuus on 16-22%.

Ihanteellinen rasvamäärä vaihtelee välillä 6 - 12% (seoksen painosta).

ICE CREAM "BASE BIANCA" tai "BASE LATTE"

"Valkoinen pohja" jäätelölle (tai maitopohjalle) vastaa klassista kuoren makua ja se koostuu:

• Koko tai puolittain rasvaton maito
• Tuore kerma tai kerma
• sokerit

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta se on pohja jäätelölle, joka on asetettu puoliksi väliin keltaisen pohjan (joka on rikastettu munankeltuaisilla) ja hedelmäpohjan (runsaasti sokereita, mutta ei rasvaa) välillä.

"Maidon emäkset" ovat seoksia, jotka on tarkoitettu lakritsin, kaakaon, mintun, stracciatellan, pistaasipähkinän, nugatin, kahvin, kerman, kuoren jne. Valmistukseen.

Jogurttijäätelö valmistetaan aina valkoisella pohjalla.

Huomaa

Jäätelön makuja voidaan valmistaa välinpitämättömästi valkoisella emässeoksella tai keltaisella pohjalla: "perusjäätelön" valinta on jäätelökoneen harkinnan mukaan.

Jäätelön tuotannossa ei siis ole yleistä ja standardoitua sääntöä: se, mikä on seoksen oikea tasapaino.

Samoin kuin "keltaisen pohjan" jäätelöissä, myös kermaseoksissa sokerien pitäisi olla 16 - 22%, kun taas rasvan määrä vaihtelee välillä 6 - 12% (kokonaispainosta).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" TAI "BASE ACQUA"

Yleensä hedelmäjäätelöt eivät sisällä rasvojen lisäämistä. Seoksen kaavassa esiintyy vain vettä, sokereita ja hedelmämehua (ja / tai massaa), jolloin maito, kerma ja muut rasvat jätetään pois.

Kun kaava ei lisää rasvaa, se ei sisällä jäätelön yleisiä ainesosia, nimittäin laktoosia, maitoproteiinia ja rasvaa (SLNG: n määrä on selvästi nolla). Tämä tarkoittaa sitä, että seos näyttää hiukan epätasapainoisesta kokonaispitoisuudesta. Jälkimmäisen määrän lisäämiseksi on tarpeen lisätä kiintoaineita kokonaisuudessaan lisäämällä sokereita. Ei ole yllättävää, että "vesipohjaisen" hedelmäjäätelön seos eroaa kerma- tai kermajäätelöiden sekoituksesta suurimman sokerimäärän osalta, joka vaihtelee 26 ja 30 prosentin välillä .

Vesi- ja mehu- / hedelmäsellun seokseen lisättävän sokerin (sakkaroosin, dekstroosin jne.) Tarkan määrän selvittämiseksi on välttämätöntä tietää tarkasti kunkin hedelmälajin sokeripitoisuus. Tämä tekijä on ratkaisevan tärkeää laadukkaan, kermaisen ja koskaan jäädytetyn jäätelön saamiseksi. Kuten tiedämme, hedelmän sokeripitoisuus vaihtelee laadun, kypsyysasteen ja selvästi valitun hedelmän tyypin mukaan.

Tästä syystä suosittelemme aina kypsien ja laadukkaiden hedelmien käyttöä ja kunnioittamaan kausiluonteisuutta.

Joitakin hedelmäjäätelöitä voidaan valmistaa maitoalustalla: esimerkiksi "maitopohjan" sekoituksiin lisätään usein hedelmiä, kuten mansikoita, banaaneja, aprikooseja, persikoita ja kookospähkinöitä. Sitruunan, mandariinin, melonin ja kiivijäämien osalta on tavallista käyttää klassista "vesipohjaa".

Taulukossa on esitetty oikeat arvot (prosenttilukut), jotta tasapainotetaan eri sekoitustyyppejä kerma, kerma ja hedelmäjäätelö.

Jäätelön perustyyppi	sokerit%	Grassi%	SLNG%	Muut kiinteät aineet	Kiintoaineiden kokonaismäärä
Keltainen pohja	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Valkoinen pohja	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Vesipohja	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35