yleisyys
Squacquerone on italialainen juusto, joka on tyypillinen Emilia Romagnan alueelle. Sen tuotanto on keskittynyt Romagnan alueelle (Rimini, Forlì-Cesena ja Ravenna), mutta se on myös merkittävä Emilia Romagnan alueella itäosassa (Bolognan itäosassa).
Huom : squacquerone, jolla ei ole "Romagna" -määritystä, voidaan valmistaa muualla Italiassa.
Squacquerone valmistetaan kokonaan pastöroidusta lehmänmaidosta, ja se kuuluu koko raakajauhoon. Samoin kuin kasvussa, sillä on valkoinen helmi-väri, pehmeämpi ja kermainen konsistenssi, joka usein ei muodosta (sulaa).
Juustolla ei ole kuoren tai pinnan kalvoa. Sen kimppu on raikas, herkkä, yksinkertainen; se on maku maku, melkein yhtä tuoretta kuin maito, mutta sille on ominaista myös hyvin ilmeiset hapan huomautukset (maitohappobakteerien käymisen ansiosta).
Alun perin squacquerone oli tyypillinen kylmäkauden juusto. Se syntyi perhetasolla, koska riittämättömässä määrin tuotetun maidon käyttö oli kiireellistä perustellakseen sen lähettämisen meijereille. Sitä pidetään pastoraalisen yhteisön erityisenä elintarvikkeena, ja sen ensimmäiset jäljet levinneisyydessä korkeimmissa yhteiskunnallisissa ryhmissä ovat peräisin 1800-luvulta (Cesenan piispa).
Squacquerone on tuorejuusto . Vaatii säilytyksen ilman valoa, matalissa lämpötiloissa (jääkaapissa) ja mahdollisesti suljetussa astiassa. Tuoreiden elintarvikkeiden säilyvyysaika on rajoitettu muutamaan päivään. Pakatulla on melko lyhyt vanhentumispäivä, ja kun se on avattu, sitä on pidettävä edellisenä.
INRANin ja SINUn laatiman luokituksen perusteella squacquerone on osa II: n peruselintarvikeryhmää. Se sisältää laktoosia, jota voidaan kutsua maitotuotteeksi. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta se on ennen kaikkea hyvä lähde: välttämättömät aminohapot, kalsium ja B2-vitamiini (riboflaviini).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
| määrä | |
| energia | 247, 0kcal |
| proteiini | 13, 5 g |
| hiilihydraatit | 2, 0 g |
| Grassi | 20, 5g |
Mikrobiologiselta kannalta squacquerone on elintarvike, jota pidetään turvallisena.
Tuotantoprosessin aikana sillä on melko rajallinen riski patogeenisen bakteerien saastumisesta; lisäksi se perustuu pastöroituun maitoon, ja se soveltuu raskaana olevan naisen ruokavalioon.
Squacquerone on melko korkea energian saanti, vaikka se on vuotiaiden juustojen suhteen selvästi kalorista.
Energia toimitetaan pääasiassa lipideillä, joita seuraa proteiinit ja lopulta hiilihydraatit.
Huom . Vaikka taulukosta puuttuu joitakin arvoja, erilaiset ravitsemukselliset ominaisuudet ovat helposti erotettavissa.
Rasvahapot ovat pääosin tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo (välttämättömät rasvahapot määrässä ja suhteessa ihmisen proteiineihin) ja yksinkertaiset glukidit (laktoosi).
Squacquerone sisältää kohtuullisen määrän kolesterolia; kuidut puuttuvat.
Tärkeimmät vitamiinit ovat B2- tai riboflaviini- ja retinoliekvivalentit tai A-vitamiini. Näytetään pieniä määriä E-vitamiinia (tokoferoleja). Mineraalisuolojen osalta erottuvat kalsium-, fosfori- ja natriumipitoisuudet.
Squacquerone on yksi sopivimmista juustoista aineenvaihduntatautien ja korkean kardiovaskulaarisen riskin omaavien henkilöiden ruokahoidossa; erityisesti hyperkolesterolemiat ja verenpainelääkkeet. On kuitenkin välttämätöntä, että kulutus on satunnainen ja annoksen koko pienenee.
Kalsiumin ja fosforin hyvät pitoisuudet tekevät siitä sopivan kasvavan henkilön ruokavalioon ja osteoporoosin suurelle riskille.
Squacquerone on sallittu kasvissyöjäfilosofialla, mutta ei vegaanifilosofialla.
Se ei sovi ruokavalioon laktoosi-intoleranssia vastaan, mutta ei ole vasta-aiheita keliakian tapauksessa.
Keskimääräinen osuus on noin 80 g (200 kcal).
Gastronomiset näkökohdat
Squacquerone on maitotuote, jolla on herkkä maku ja aromi; se on kuorettomana, pehmeänä ja helposti levitettävänä.
Sququeronen gastronominen käyttö on kuin kylmä ruokalaji (toinen kurssi), johon liittyy ennen kaikkea raakoja ja tuoreita vihanneksia (salaatti, raketti, radicchio, tomaatit, kurkut, fenkoli, porkkanat, selleri jne.).
Sitä käytetään usein ainesosana voileipissä, tortilloissa ja tigellissä.
Muita mahdollisia kulutusmenetelmiä ovat: sulatetaan taikinalla (lämmittämättä sitä pannulla) ja levitetään edelleen grillatuille grillatuille vihanneksille.
Enologisesta näkökulmasta se kulkee hyvin valkoisten tai ruusuviinien kanssa, joissa on kevyt runko, vähemmän vaativa ja mahdollisesti autochtonous tietyssä maitotuotantoalueella (esimerkiksi Pignoletto Castel Maggiore - Bolognan squacquerone di Castel Maggiore).
