Streaked: Mitä ja mitkä ovat
Nämä juustot ovat sinivihreitä juustoja, joilla on taikinan sisällä muottien pesäkkeitä, jotka esiintyvät vihreiden, harmaiden tai sinisten suonien muodossa.
Termi "sinihomejuusto" perustuu Milanon dialektiseen sanaan " erborin ", joka tarkoittaa persiljaa (tyypillinen vihreä aromaattinen yrtti).
Mikro-organismit, jotka tuottavat vihreää tai sinistä kukintaa, ovat sieniä, jotka eivät kuitenkaan häiritse maitohappobakteereita (jotka ovat välttämättömiä juuston valmistuksessa), vaikka ne ovatkin runsaasti. Nämä mikro-organismit kuuluvat Penicillum- sukuun (lajit glaucum, roqueforti, wedemanni jne.), Ja ne lisätään maitoon ennen juustoa, "itiöitä", jotka ityvät mausteiden aikana, laajenevat ja luovat tyypillisiä muotteja. Sinisiä juustoja tuotettiin kerralla vain sellaisissa paikoissa, joissa nämä sienet olivat luonnollisesti käytössä (esim. Jotkut luolat Ranskassa); kun otetaan huomioon, että näissä olosuhteissa mikro-organismit kehittyvät vain pinnallisesti, ne voivat kolonisoida juuston sisäpuolen vain silloin, kun taikina on murtunut tai lävistetty paimenilla, joissa on neuloja tai teriä (prosessi, jota käytetään edelleen tänään, huolimatta itiöiden pakotetusta istutuksesta).
Tärkein italialainen sinihomejuusto on gorgonzola (DOP), jota tuotetaan suurina määrinä myös teollisella tasolla (lähinnä Lombardian alueella); silti on olemassa monia muita vähän tunnettuja marmorisia yrttejä, jotka ovat peräisin koko Italian kansallisesta alueesta (esim. Piemonten "sininen vuohi").
Toisaalta ulkomailla voidaan erottaa ranskalainen Roquefort (AOC), englanti Stilton, tanskalainen Danablu jne .; sanotut muffettit, jotka eivät ole marinoituja (tai pikemminkin "kukkainen kuori"), kuuluvat samaan luokkaan myös valkoisten pintamuottien pesäkkeisiin, kuten brie ja camembert .
Yleensä sinisillä juustoilla on erittäin intensiivinen maku ja aromi, joka johtuu proteolyysistä ja lipolyysistä, mikä - edistämällä metyyliketonien vapautumista - luonnehtii kypsymistä.
Ravitsemukselliset hygieniatekijät
Sinisten juustojen ravitsemuksellinen saanti riippuu pääasiassa alkuperän maidosta (triglyseridien prosenttiosuudesta) ja kypsymisen tasosta (% jäännösvedestä). Yleensä nämä ovat erittäin energisiä maitotuotteita, joissa on runsaasti tyydyttyneitä lipidejä sekä kolesterolia; niiden usein ja / tai runsaasti käyttöä ei siksi suositella ylipainon ja / tai hyperkolesterolemian tapauksessa. Proteiineja on myös hyvissä määrissä (korkea biologinen arvo, glutamiinihapon, proliinin ja leusiinin esiintyvyys), kun taas laktoosi (maitosokeri) on paljon pienempi, sitä voimakkaampi maitohappoerien aktiivisuus; sinisten juustojen soveltuvuus laktoosi-intoleranssin ruokavalioon riippuu suvaitsemattomuuden vakavuudesta ja kyseisen aterian kokonaismäärästä.
Vitamiinien näkökulmasta sininen juusto on hyvällä pitoisuudella retinolia (vit. A), riboflaviinia (vit. B2) ja niasiinia (vit. PP). Mineraalisuolojen osalta nämä tuotteet käyttävät erinomaisia määriä kalsiumia ja fosforia (tarvitaan luun ylläpitoon), mutta myös natriumia, joka ylimääräisenä on haitallista valtimoverenpaineen tasapainolle.
Sinisten juustojen sulavuutta rajoittaa triglyseridien ja proteiinien runsas läsnäolo, vaikka muottien proteolyyttinen ja lipolyyttinen vaikutus parantaa niiden ominaisuuksia.
Sinisten juustojen hygieenisen näkökohdan osalta muistutamme, että (toisin kuin voisi ajatella) elävien ja aktiivisten mikrobien pesäkkeiden läsnäolo ehkäisee patogeenien saastumista. "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" -lehdessä julkaistussa teoksessa kuitenkin huomautetaan, että: " sininen ja muffettunut juusto (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) ovat enempää alttiita Listeria monocytogenes -saasteille Kuusi tarkastetussa juustotyypissä todettu keskimääräinen esiintyvyys oli 2, 4% (0, 2% Aasiasta ja Crescenzasta 6, 5%: iin Taleggiosta), kun taas kontaminaatiotasot olivat vaihtelevat (alle 460 MPN / g) ". L. monocytogenes on bakteeri, joka voi mahdollisesti aiheuttaa ruokamyrkytyksiä; vaikka se ei tavallisesti ole liian vaarallista, se vahingoittaa merkittävästi sikiötä sen raskaana olevalla naisella, joka sopii siitä.
