yleisyys
Parmesanjuusto on Pohjois-Italiaan tyypillinen maustettu juusto, tarkemmin sanottuna Po-laaksossa (Keski-Länsi-Emilian ja Mantuan välinen alue).
Koska tuotemerkki on suojattu alkuperänimityksellä suojattu alkuperänimitys, parmesanjuustoa säännellään tiukasti erityisellä tuotannon kurinalaisuudella, mikä takaa (tai standardoi) yleisen laatutason.
Historiallinen kuvaus
Näyttää siltä, että Parmigiano Reggiano syntyi noin 900-1000 vuotta sitten (XI-XII vuosisadalla) samoilla alueilla, joilla sitä edelleen tuotetaan (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna Reno-joen vasemmalla puolella ja Mantua Po-joen eteläpuolella) ). Sen löytö, kuten Grana Padanon, johtuu Parman ja Reggio Emilian benediktiiniläisistä ja systeemisistä munkeista. Katolilaisia voitiin myös syyttää ympäröivien alueiden (aiemmin metsän miehittämät) talteenotosta, josta tuli sitten sadonkorjuu ja laitumet Red Reggiana-lehmälle (Bovidae-sukuun kuuluva eläin, Genus Bos, lajin taurus ).
Niittyjen ylellisyyden, karjan tuottavuuden ja vesistöjen rikkauden ansiosta maidon runsaus johti siihen, että munkit suunnittelivat tämän elintarvikkeiden säilyttämisjärjestelmän: juustonvalmistuksen. Aluksi parmigiano reggiano (samoin kuin grana padano) kutsuttiin yleisesti caseus vetus -lajiksi (sen kypsymisen osoittamiseksi), kun taas tuotantoalueiden ulkopuolella voitiin tunnistaa caseus case parmensis (alkuperän osoittamiseksi).
Vain 1928 AD syntyi Reggio Emiliassa Grana Reggianon vapaaehtoinen konsortio; samanaikaisesti Parmassa itsenäinen merkintä alkoi (kun herttakruunu on symboli). Kaikkien tyypillisten alueiden tuottajat (Bologneseja lukuun ottamatta) liittyivät vain vuonna 34, muodostaen huomattavasti suuremman vapaaehtoisen interprovincial-konsortion, tyypillisen viljan. Vuonna 1937 määriteltiin täysin sijaisen alueen nykyiset rajat, jotka sisälsivät myös Bolognan alueen. Lopuksi vuonna 1938 ensimmäistä kertaa käytettiin nimeä Parmigiano Reggiano.
DOP-nimike hyväksyttiin ETY-asetuksen 2081/92 eurooppalaisella asetuksella ja asetuksen (EY) N: o 1107/96 tunnustamisella. Suhteelliset alkuperämerkinnät ovat: lomakkeen paljain jaloin kiinnitetyt fascera-merkit, jotka esitetään pisteinä, jotka on järjestetty kirjallisesti "Parmigiano reggiano", maidon imetyspäivän numero, päivämäärä "DOP" ja "Consorzio Tutela" ", pinnallinen kaseiinilevy, joka viittaa tuotantovuoteen, sana" CFPR "ja lomakkeen aakkosnumeerinen koodi.
Parmigiano Reggianon tuotantosäännöt
Tuotannon kurinpidon mukaan parmesanjuusto on kypsennetty ja hitaasti kypsytetty kovaa juustoa, joka on valmistettu osittain rasvattomasta raakamaidosta (luonnollista puhkeamista varten) ja joka on peräisin elintarvikkeiden lehmistä, joiden rehut ovat peräisin lähtöalueelta.
Parmezanijuustossa käytettyä maitoa ei voida käsitellä lämpimästi eikä elintarvikelisäaineiden käyttö ole sallittua (juustossa oleva natriumglutamaatti on luonnollisen yhteyden muodostama proteiinien glutamiinihapon ja kloridin natriumin välillä) natriumia). Alkuperän maitoon (jonka on täytettävä tuotantovaatimukset) on lisättävä heraproteesi (entsyymien luonnollinen viljely, joka johtuu edellisen päivän jäljellä olevan seerumin spontaanista happamoitumisesta).
Myöhemmin lisätään vasikan juoksutetta proteiinin koagulaatioon; tällä tavoin saadaan massan juustoa kahden muodon valmistamiseksi kullekin säiliölle (kuparikattila). Parmesanjuustoa sisältävä juusto on siis rikki, keitetty ja jätetty dekantoimaan. Sitten juuston massa kerätään ja sijoitetaan muotteihin.
Muutaman päivän kuluttua muotojen suolavedessä tapahtuva suolaaminen tapahtuu ja myöhempi kypsyminen jatkuu vähintään 12 kuukautta (laskettuna laskemalla).
Parmesanjuuston muoto on ulkoisesti lieriömäinen, 2 leveää sivua 35-45cm leveä, noin 20-26 cm korkea, paino vähintään 30 kg ja olki keltainen kuori. Juustomassa on tuoksuva, herkkä, maukas ja EI mausteinen, ominainen maku ja aromi; rakenteellisesti, se näyttää hiukan rakeisena ja hiutaleena. Kuoren paksuus on noin 6 mm ja kuiva-aineen rasva on vähintään 32%.
Laadunvalvonta tapahtuu asteittain visuaalisten, haju-, maku- ja kuulokokeiden avulla; käytetään myös erikoistyökaluja, kuten neulaa ja vasaraa.
Tietoja merkinnästä on suositeltavaa tutustua eritelmän vaatimuksiin.
Parmigiano Reggianon tavaroiden luokittelu
Parmesanjuusto ei ole sama. Se on luokiteltu 5 eri tyyppiin:
- Valitut Parmigiano Reggiano Sperlato: muodot ilman vikoja
- Parmigiano Reggiano Zero ja Uno: ensimmäiset esittävät pinnallisia halkeamia, eroosioita, pyöristettyjä reunoja ja korjauksia; toinen voi osoittaa vähäisiä poikkeavuuksia, kuten rakkuloita, taikinan sientä, silmät, pullot, harvat silmät ja tylsää ääntä
- Parmigiano Reggiano Mezzano: muodot, joissa on suuremmat rakot, sponginess, levinneet reiät, horisontaaliset halkeamat, erilaiset korjaukset (aina ilman hajuja muutoksia)
- Romujuusto: muodot, joissa on pullistumia, sponginessa ja yleisesti levinneitä reikiä, useita halkeamia, halkeamia, suuria keskiolosuhteita, syviä ja laajoja korjauksia, ilmeisiä hajuhäiriöitä
Scartone-juusto: lukuisia ja vakavia vikoja, jotka ylittävät juuri mainitut.Koostumus: 100 g parmesaania - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot 
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Syötävä osa 100% vesi 30, 4 g proteiini 33, 5 g Vallitsevat aminohapot Ac. Glutamiini, Proline, Leusiini Aminohapon rajoittaminen Tript Lipidit TOT 28, 1 g Kyllästetyt rasvahapot 18.54mg Monokyllästämättömät rasvahapot 8.81mg Monityydyttymättömät rasvahapot 0.79mg kolesteroli 91.0mg TOT Hiilihydraatit tr tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit tr Ravintokuitu 0.0g Liukoinen kuitu 0.0g Liukenematon kuitu 0.0g energia 387.0kcal natrium 600.0mg kalium 102.0mg rauta 0, 7 mg jalkapallo 1159.0mg fosfori 678.0mg tiamiinia 0, 03 mg riboflaviini 0.37mg niasiinia 0, 05 mg A-vitamiini 373μg C-vitamiini 0.0mg E-vitamiini 0.68mg
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Parmesanjuustoa, kuten grana padanoa, pidetään yhtenä sulavimmista juustoista, koska rasvoja ei ole liiallisesti esiintynyt (maidon katkaisemiseksi alusta alkaen) ja maitohappobakteerien suurempaan hydrolyysiin (käytetään laktoosilla ja vähemmässä määrin, proteiineilla); toisaalta sitä ei missään tapauksessa voida luokitella objektiivisesti "kevyeksi", koska se on maustettu, sillä sillä on alhainen hydraatiotaso ja korkea energiasisältö.
Parmesanjuuston ravitsemukselliset ominaisuudet ovat erilaiset; Ensinnäkin se sisältää vähän laktoosia, mikä tekee siitä sopivan (lähes aina) myös tämän sokerin sietämättömän ruokavalion. Se tarjoaa myös merkittävän määrän korkean biologisen arvon proteiineja, mikä on erittäin mielenkiintoista urheilijoille kasvaville aiheille, kasvissyöjille ja niille, jotka kärsivät suoliston imeytymisestä.
Rasvahappojen hajoaminen ei ole paras, koska useimmat niistä ovat tyydyttyneitä; Osittain rasvattomasta maidosta johdettu absoluuttinen määrä on onneksi hyväksyttävä. Kolesteroli on korkea ja tämä tekee siitä ruokaa, jota käytetään maltillisesti hyperkolesterolemian tapauksessa.
Vitamiinien osalta parmesanjuusto on runsaasti riboflaviinia (vit. B2) ja retinolia (vit. A); päinvastoin, suolalähteen näkökulmasta, erityisesti luut kasvun / ylläpidon kannalta välttämättömät kivennäisaineet, kuten kalsium (100 grammaa Parmesan-juustoa kattavat runsaasti aikuisen tarpeita) ja fosfori runsaasti. Myös mineraalien joukossa on myös runsaasti natriumia, mikä päinvastoin merkitsee suurta rajoitusta kliiniseen ravitsemukseen, koska se sulkee pois tai rajoittaa voimakkaasti juustoa valtimon verenpainetautia vastaan (kuten kolesteroli hyperkolesterolemialle).
Toistamme, että natriumglutamaatin korkea pitoisuus on vapaiden aminohappojen ja lisätyn natriumsuolan luonnollisen liitoksen hedelmä; sen läsnäolo ei siis osoita arominvahventimien käyttöä. On kuitenkin otettava huomioon yksittäinen yliherkkyys natriumglutamaatille.
Parmesanjuuston kulutus on sopiva sekä ensimmäisten kurssien yhteydessä (raastettu, annoksina 5-10 g) että lautasena yksinään (annoksina noin 70-80 g, tapauksesta riippuen).
