yleisyys
Keitettyjen kananmunien osalta tarkoitetaan kananmuniin perustuvaa kulinaarista valmistetta, joka on keitetty kokonaan kuorineen ja kylmässä vedessä * ja jolle on ominaista sekä albumiinin että keltuaisen lujuus, kun alkuperäinen muoto säilyy kokonaisuudessaan.
Kovien keitettyjen munien valmistus on melko yksinkertaista, ja menettely voidaan tiivistää seuraavasti: täytä pannu kylmällä vedellä, laita koko (keskikokoinen) munat päälle, laita pannu uuniin korkean lämmön päälle ja kiehauta pitämällä se 8–10 ° C: ssa '(ei enää); tyhjennä, varoen, ettet murta kovaa keitettyä munaa, jäähdytä ne raikkaassa vedessä ja poista sitten kuori.
Miksi on tarpeen valmistaa munia kylmässä, ei kuumassa vedessä?
Kovasti keitetyt munat on kypsennettävä kylmässä vedessä, koska kuuman kiehuvan veden "lämpöisku" aiheuttaa useimmiten kuoren rikkoutumisen ja kovasti keitettyjen munien muodonmuutoksen albumiinin vapautumisen vuoksi.
Miksi keitettyjen munien kypsennysaika ei saa ylittää 10 minuuttia?
Kovien keitettyjen munien liiallinen keitto aiheuttaa kromaattisen mutaation, jonka aiheuttaa sen elementtien kemiallinen vuorovaikutus; käytännössä ylikypsien keitettyjen munien keltuainen "tummenee" pinnallisesti hankkimalla vihertävän värin. Mitä kauemmin kypsennys kestää, sitä tummempi on kovasti keitettyjen munien keltuainen.
Keltuaisen värin muutos on merkki keitettyjen munien myrkyllisyydestä?
Ei. Tämä kemiallinen reaktio tapahtuu kovien keitettyjen munien liiallisen altistuksen jälkeen ja ainoa sivuvaikutus on keltuaisen sisältämän raudan biologisen saatavuuden väheneminen. Lyhyesti sanottuna: tapahtuu, että albumiinin sisäisen alueen ( rikkivety ) rikkihappokompleksit hajoavat ja vapauttavat rikkiä; jälkimmäinen, joka on reaktiivinen, sitoo raudan keltuaisen ulommalla alueella, jolloin syntyy mustaa kompleksia ( ferrosulfidi ). Tämän yhdisteen tummat heijastukset, toisin kuin keltuaisen keltainen, määrittävät vihreän värin. Rautasulfidin myrkyllisyys ei ole korkeampi kuin alkuperäisen rikkivedyn toksisuus.
Miten kuori keitettyjä munia?
Kuivatut munat, jotka on kuorittava yksinkertaisesti ja tehokkaasti, on jäähdytettävä välittömästi vedessä; tätä vaihetta ohitettaessa on mahdollista, että albumeeni jää kiinni kuoren rikkoutumiseen erottamisen aikana. Kuoren erottamiseksi on sitten tarpeen murtaa se napauttamalla sitä lusikalla tai lyömällä kovasti keitettyjä munia varovasti kiinteällä pinnalla.
Keitetyt munat - kaikki temput Cookiin Täydellisesti
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavitsemukselliset ominaisuudet
Kylmässä vedessä ruoanlaitto on kaikkein sulavin keino keittää munia keittämisen jälkeen.
Liiallisen lämpökäsittelyn lisäksi epämiellyttävän pigmentaation ja ravitsemuksellisen vähenemisen (raudan kelatointi rautasulfidissa ja termolabiilien vitamiinien hajoamisen) lisäksi kovat keitetyt munat tulevat (hieman) vähemmän sulaviksi; riittää kuitenkin muistaa, ettei keittäminen jatku yli 10 ′: n ajan kiehumispisteestä: näin valmistus on aina korkealaatuista.
Huom . Ehdotan erilaisia testejä, vähentämällä asteittain ruoanlaittoa 1 'tai 30' '. Tämä on perusteltua sillä, että kukin menetelmä poikkeaa olennaisesti toisesta; tärkeimmät muuttujat ovat: veden määrä, koon muoto ja potin tyyppi, lämmönlähteen intensiteetti ja kannen käyttö tai ei. Mikroaaltouunia ei ole mahdollista käyttää, joka aiheuttaa kovaa keitettyä munaa.
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa kananmunan syötävää osaa kohti: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kovasti keitettyjen munien ravitsemuksellinen koostumus on lähes verrattavissa raakamunan koostumukseen ; merkittävät erot ovat:
- Termolabiilien vitamiinipitoisuuksien vähentäminen
- Biotiinin (vit. H) lisääntynyt saatavuus avidiinin kelatoivan proteiinin hajoamisella
- Valkuaisaineen sulavuuden lisääntyminen / väheneminen (erittäin vaihteleva käyttäjän käden perusteella) *
* Tiivistetysti johdettu muna on sulavampi kuin raakamuna, kun taas keitetty keitetty muna (≥15 "kiehumisajankohdasta) läpäisee proteiinirakenteiden rekombinaation, mikä pahentaa sen sulavuutta (samanlainen kuin liha ja kala) ).
Huom . Koko muna (raaka ja kova) painaa keskimäärin 61 g, jaettuna 8 g: aan kuoria, 37 g munanvalkuaisuutta ja 16 g keltaista. Munien sisältämät retinoli ja karotenoidit vaihtelevat rehun koostumuksen mukaan ja yli puolet ovat PRO-vitamiinityyppisiä (karoteeneja).
Keitetyt munat tuovat hyvän määrän proteiinia, jolla on korkea (tai parempi) MAXIUM) biologinen arvo; niissä vallitsevat aminohapot ovat: glutamiinihappo, asparagiinihappo ja leusiini; rajoittava on lysiini.
Rasvahapot ovat pääosin tyydyttyneitä (erityisesti palmitiinihappo ja steariinihappo), jota seuraa monokyllästämättömät (pääasiassa oleiinihappo) ja lopulta monityydyttymättömät (joissa on linolihappoa). Kolesterolin pitoisuus on keltuainen ja ensimmäisessä käsittelyssä se on erittäin korkea; on kuitenkin tarpeen täsmentää, että lesitiinin määrä voi vaikuttaa positiivisesti tämän steroidin imeytymiseen ja aineenvaihduntaan, mikä rajoittaa sen mahdollisen haitallisuuden altistuneille potilaille (hyperkolesterolemia).
Merkittävissä määrissä läsnä olevat mineraalisuolat ovat rautaa (joka on myös erittäin biologisesti käytettävissä) ja kaliumia; vitamiinista katsottuna riboflaviinin ja retinolin ekvivalentin pitoisuudet ovat erinomaiset.
