Mikä on sinappi
Keittiössä termi sinappi viittaa joidenkin Brassica- sukuun kuuluvien kasvien siemeniin. Näitä siemeniä voidaan käyttää mausteena (murskattu tai murskattu) tai pohjana tyypilliselle puolijähdyttämiselle, jota kutsutaan sinappikastikkeeksi .
Sinappi-siemenet ovat myös yksi sinapin tärkeimmistä ainesosista, joka on perinteinen pohjois-italialainen tuote, joka on tarkoitettu keitetyn lihan mukana.
VAROITUS! Huomaa, että termit "sinappikastike" ja "sinappi" eivät merkitse samaa ruokaa. Sinappi on saatu sekoittamalla sinappijauho (tai niiden ydin) ja sekoitus hedelmiä siirapissa (epäasianmukainen termi), vedellä ja sokerilla, kun taas sinappikastikkeet saadaan sekoittamalla sinappiseosjauhoja etikan ja suolan kanssa ja mahdollisesti sokeria ja mausteita makuun (kuten neilikka, valkopippuri, kurkuma ja muskottipähkinä). Koko sinapinsiemeniä löytyy myös joissakin suolakurkkuihin ja säilykkeisiin.
Kemiallinen koostumus
Kulinaarinen kiinnostus kohdistuu pääasiassa kahteen sinappi-kasvitieteelliseen lajiin, mustaan sinappiin (binomi-nimikkeistö: Brassica nigra ) ja valkoiseen sinappiin (binomi-nimikkeistö: Brassica alba ).
Sinapin marjoissa vaikuttavat ainesosat, jotka antavat mausteisen mausteen, ovat ominaista tyypilliselle makulle ja hajuille. Nämä ovat glukosinolaatteja (tai tioglukosideja), jotka ovat sokeripitoisia, jotka muodostuvat sokeriosasta, joka sitoutuu aglyconiin rikkiatomin kautta. Entsymaattisella hydrolyysillä (myrosinaasi) nämä aineet vapauttavat isotiosyanaatteja, molekyylejä, joilla on herkkä, revulsiivinen, repeämä, antioksidantti ja rakkuloita. Erityisesti valkoisissa sinapissä löydämme sinalbinan, kun taas mustassa on runsaasti sinigriniä ; jälkimmäinen hydrolysoimalla on isotiosyanaattia (tai isosolfosyanaattia), joka erottuu spicier-makuistaan verrattuna p-hydroksibentsyyli-isotiosyanaattiin (vapautuu sinalbiinin hydrolyysistä). Tästä syystä valkoinen sinappi maistuu vähemmän mausteelta kuin mustat sinappi.
Koko siemenissä tioglukosidien hydrolyysiä ei tapahdu, koska mukana olevat entsyymit löytyvät erilaisista soluelementeistä kuin ne, joissa isotiosyanaatteja on läsnä; tästä syystä tuoreiden siementen murskaus takaa paremman aromin kuin sinappijauho.
Fytoterapia
Kulinaarisen suosion lisäksi sinappia käytetään myös (joskin rajoitetusti) fytoterapiassa. Ulkoiseen käyttöön räjähdysominaisuudet hyödynnetään (hyödyllisiä neuralgia, reuma ja lihaskipu), kun taas sisäiseen käyttöön sitä käytetään emeetisenä aineena (suurina annoksina indusoi oksentelua) ja ruoansulatuskanavan (stimuloi mahan eritteitä); menneisyydessä huokosia käytettiin voimakkaasti katarrisen yskän läsnä ollessa.
Kuten odotettiin, sinappin käyttö paikallisissa sovelluksissa voi olla ärsyttävää ja rakkulaa, jolloin syntyy todellisia ihovaurioita. On selvää, että jos ne ovat jo läsnä, hakemus on täysin estetty; samanlainen puhe verisuonten häiriöiden läsnä ollessa.
Sinappikastike
Yhteenvetona voidaan todeta, että sinappikastike on sinapinsiemenet ( nigra tai alba ). Se näyttää olevan osittain nestemäinen, tiheämpi kuin ketsuppi ja vähemmän kompakti kuin pakattu majoneesi. Ulkonäkö on tyypillistä keltaista (kulta-, vihreä-, harmaa- ja beige-väri), joten väri on sinappi.
Markkinoilla olevat tuotteet voidaan säilyttää pitkään niiden koostumuksen luonteen ja elintarvikelisäaineiden läsnäolon ansiosta; samanaikaisesti kotitekoinen sinappikastike (ks. Alicen videorekisteri: Sinappikastike) pyrkii hapettumaan nopeammin, mutta joka tapauksessa se ei ole bakteerien helposti hyökkäävä substraatti. Riittää, kun sanotaan, että sinapinsiemeniä, kuten muita mausteita, on tietty konservatiivinen voima.
On olemassa erilaisia sinappikastikkeita, jotka eroavat ainesosien ja mausteiden välisestä suhteesta. Tämä tasapaino muuttuu sekä brändin että tyypin mukaan (makea sinappi, mausteinen sinappi jne.).
Sinappikastiketta käytetään kastikkeena tai mausteena pikaruokaan, tuoreen lihan (raaka ja keitetyt, kuten tartare tai fileet sauteena) mukana, paahtojen peittämiseksi ja monimutkaisempien kastikkeiden valmistamiseksi. Sitä käytetään harvoin kalapohjaisissa resepteissä (erittäin vahva maku), mutta usein mukana kovien keitettyjen munien valmistuksessa, ja sivutuotteiden joukossa menee hyvin keitettyjen perunoiden kanssa (ks. Sinappiperunan salaatin resepti), paistettu tai paahdettu.
Sinappi-kastikkeen valmistus on yksinkertainen. Kuten odotettiin, ainesosat voivat vaihdella merkittävästi; Yleensä ne ovat: sinapinsiemenet, etikka, sokeri, suola, vesi ja mausteet ("personalcoockerin" reseptissä löytyy: curry, kurkuma, muskottipähkinä, inkivääri, makea paprika). Menettely on yhtä yksinkertainen: sekoita kaikki mausteet ja sekoita ne hienoksi, hydraa jauhe vedellä ja etikalla oikeaan konsentraatioon ja sekoita uudelleen.
VAROITUS! Pakattua sinappia käytetään usein sen voimakkaaseen emulgointitehoon. Tämä johtuu pääasiassa sinappisiemenissä esiintyvistä erityisistä limaajista, jotka tehokkaasti suorittavat tämän tehtävän. Käytännössä tämän kotitekoisen sinapin lisääminen voi saada melko samanlaisen tuloksen kuin hyllyillä.
Miten kotitekoinen sinappikastike
Sinappikastike
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavitsemukselliset näkökohdat
Sinapin ravitsemukselliset ominaisuudet ovat erilaiset: siemenet, pakattu kastike ja kotitekoiset. Alla olevassa taulukossa esitetään yhteenvetotaulukot, jotka viittaavat kahteen ensimmäiseen tuotteeseen merkittävimpien kemiallisten erojen korostamiseksi.
Kuten näette, sinappisiemenet ovat hyvin kaloreita elintarvikkeita, ja tämä johtuu veden vähäisestä pitoisuudesta. Energia tulee pääasiassa lipideistä, joissa on rasvahappojen hajoaminen tyydyttymättömien (erityisesti monokyllästymättömien) puolesta; Kuitenkin jopa proteiinimäärät (keskisuuret biologiset arvot) ja hiilihydraatit (pääasiassa monimutkaiset) vaikuttavat suuresti kokonaiskalorimäärään.
Kuidut ovat hyvin runsaita ja kolesteroli puuttuu.
Kalium, rauta, kalsium ja fosfori sisältyvät enemmän kuin tyydyttäviin prosentteihin, samoin kuin E-, B1-, B2- ja PP-vitamiinit.
Sinappikastikkeessa, joka sisältää runsaasti vettä ja sisältää muita ainesosia, se ei ylitä samoja kemiallisia ominaisuuksia ja sillä on selvästi enemmän laimennettu ravintoaine. Ainoa huomionarvoinen havainto koskee natriumia, joka sinappikastikkeessa on melko suuria määriä, joten se voi vahingoittaa valtimopaineen tasapainoa.
| Keltainen siemen sinappi | Valmis keltainen sinappi | ||||
 | |||||
| Syötävä osa | 100% | 100% | |||
| vesi | 6.86g | 82.65g | |||
| proteiini | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Vallitsevat aminohapot | - | - | |||
| Aminohapon rajoittaminen | - | - | |||
| Lipidit TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Kyllästetyt rasvahapot | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Monokyllästämättömät rasvahapot | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 5.39g | 0, 95g | |||
| kolesteroli | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Hiilihydraatit | 34.94g | 5, 33 g | |||
| tärkkelys | 28.15g | 4, 47 g | |||
| Liukoiset sokerit | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Etyylialkoholi | 0.0g | 0.0g | |||
| Ravintokuitu | 14.70g | 3, 3 g | |||
| Liukoinen kuitu | - g | - g | |||
| Liukenematon kuitu | - g | - g | |||
| energia | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| natrium | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| kalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| rauta | 9.98mg | 1.51mg | |||
| jalkapallo | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfori | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamiinia | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflaviini | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| niasiinia | 7.89mg | 0, 52 mg | |||
| A-vitamiini (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| C-vitamiini | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| E-vitamiini | 2.89mg | 0.36mg | |||
Sinappikasvit
Sinapinsiemeniä tuottavat kasvit ovat erilaisia ja kuuluvat eri lajeihin. Tämä tarkoittaa sitä, että termi "sinappi" edustaa leksikaalista yksinkertaistamista ja jättää täysin huomiotta kyseisten kasvien kasvitieteellisen luonteen.
Nämä ovat Brassicaceae-sukuun ja Brassica-sukuun kuuluvia nurmikasveja, mutta ne näyttävät melko erilaisilta niiden ulkonäön, siementen muodon ja värin suhteen sekä jälkimmäisten aistinvaraiset ominaisuudet.
Musta sinappi tai B. nigra on suuri. Ensimmäiset havainnot, jotka osoittavat sen käytön, sijoittavat sen lähinnä Egyptin ympäröivään alueeseen, josta se näyttää olevan syntyperäinen. Se tuottaa pieniä, mustia marjoja, joilla on vahva ja ratkaiseva maku. Sitä vastoin B. alba on kooltaan pieni; se on tyypillistä Välimeren altaalle, ja se on myös yleisesti levinnyt Amerikan mantereelle. Siinä on suuria, keltaisia ja vähän mausteisia siemeniä; sitä kutsutaan valkoiseksi sinappiksi Euroopassa tai keltaiseksi sinappiksi Yhdysvalloissa.
On myös muita sinappilajeja, mutta niillä on melko rajalliset kaupalliset edut; näiden joukossa korostetaan kasvitieteellisiä risteyksiä tai kannattamattomia villiominaisuuksia.
