Grana Padano

yleisyys

Grana padano, joka tunnetaan myös nimellä Piacentino, on maitotuote, joka on tyypillinen Pohjois-Italiassa; Tarkemmin sanottuna sen alkuperä voidaan sijoittaa Addan, Mincio-joen, Po-joen ja Milanon leveyspiirin väliseen alueeseen.

Grana padano ja Parmigiano Reggiano ovat eräänlainen "Grana", joka käyttää DOP-merkkiä (suojattu alkuperänimitys) vuodesta 1996. Se on peräisin lehmänmaidosta ja sen nimi muistuttaa pastan tyypillisestä koostumuksesta. kova ja "rakeinen", joka saadaan pitkän kypsytysprosessin ansiosta suurissa pyöreissä "muodoissa". Kuoren ulkoväri on tummankeltainen, tyypillisesti tuotemerkillä sen ominaisuuksien osoittamiseksi (eräänlainen "laatutodistus").

Grana Padanon ravitsemukselliset ominaisuudet ovat erillisiä. Se on erinomainen kalsiumin, fosforin ja korkean biologisen arvon proteiinien lähde; toisaalta se tuo runsaasti kaloreita, natriumkloridia ja glutamaattia. Jälkimmäinen aine, jota elintarviketeollisuus käyttää laajalti makuaineena, kehittyy luonnollisesti Grana Padanon juuston kypsymisen aikana.

Historiallinen kuvaus

Grana Padanon syntymä voi sijaita noin vuoden 1000 jKr.Löytön syynä on Chiaravallen cistertsiläisten katolinen luostarijärjestys, joka lombardialaisten metsien elvyttämisestä, maataloudesta ja lehmänkasvatuksesta (luultavasti Red Reggiana) paikallinen. On selvää, että suuret laitumet tuottivat myös huomattavia määriä hyvin pilaantuvaa tuoretta maitoa (näinä päivinä ei voitu käyttää nykyaikaisia säilytysmenetelmiä). Juuri tästä tarpeesta pitää eläinnestettä parhaimmillaan ja niin pitkään kuin mahdollista, munkit hyväksyivät juustotuotteen caseus vetus (vanha juusto), joka vasta vuonna 1951 olisi tullut Grana Padanoksi.

Tuote sai nopeasti hyvän maineen, minkä vuoksi se oli laajalle levinnyt lähiympäristössä, sitten kaikissa Po-alueen ulkopuolella. Joissakin 1334-luvuissa mainitaan Grana Padano pitkäaikaisen merenkulun sisätiloissa käytetyistä elintarvikkeista, kun taas vuonna 1477 hänestä tuli osa Sabaudian lääkärin Pantaleone da Confienzan juustoja.

tuotanto

Grana Padanon resepti kunnioittaa edelleen systeemisten munkkien vanhoja perinteitä (tietenkin joidenkin hygienia-saniteettien mukautusten mukaisesti).

Maidontuotantoon eniten käytetyt eläimet ovat (nykyään) Friisi lehmiä (musta Pezzate); nämä lehmät ruokitaan pääasiassa vihreästä tai säilöttyistä rehuista, jotka on saatu yrityksen viljelykasveista tai Grana Padanon alkuperänimityksen maidon tuotannosta. Näin kerätään, juustotuotantoon tarkoitettu maito on edelleen raaka, mutta se on osittain kuorittu luonnollisella pinnoitteella. Juoksutus tapahtuu kuparikattiloissa, joiden kapasiteetti on noin 1 000 litraa, josta saa vain kaksi Grana Padanon muotoa. Tuloksena saatu juusto hajotetaan sitten pieniksi paloiksi, puhdistetaan ja kuumennetaan 55 ° C: seen. Sitten yhdiste jaetaan sopiviin muotteihin, jotka kohokuvioivat alkuperämerkit vähintään 48 tunnin ajan. Sitten se kastetaan suolaliuokseen noin kuukauden ajan. Kun valut on valunut, suolatut juustot jätetään kypsymään erityisissä tiloissa, joiden lämpötila on 18-20 ° C ja kosteus 85%.

Grana Padanon ravintosisältö - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa				100%
vesi				32, 0 g
proteiini				33, 0 g
	Vallitsevat aminohapot			Proliini, leusiini ja lysiini
	Aminohapon rajoittaminen			tryptofaani
Lipidit TOT				28, 0 g
		Kyllästetyt rasvahapot		17, 5 mg
		Monokyllästämättömät rasvahapot		7.3mg
		Monityydyttymättömät rasvahapot		0, 8 mg
		kolesteroli		109, 0 mg: n
TOT Hiilihydraatit				tr
		tärkkelys		0.0g
		Liukoiset sokerit		tr
Ravintokuitu				0.0g
			Liukoinen kuitu	0.0g
			Liukenematon kuitu	0.0g
energia				392.0kcal
natrium				700.0mg
kalium				120.0mg
rauta				0, 1 mg
jalkapallo				1165.0mg
fosfori				692.0mg
tiamiinia				0, 02 mg
riboflaviini				0.36mg
niasiinia				0, 10 mg
A-vitamiini				224μg
C-vitamiini				0.0mg
E-vitamiini				0.21mg

Poikkileikkauksessa grana padano on pyöreä; sen sijaan se näyttää pikemminkin lieriömäiseltä ja litistetulta lohkolta. Muodon halkaisija on 35-45 senttimetriä, kun taas korkeus on 18-25 senttimetriä ja paino vaihtelee 24 ja 40: n välillä.

Kuten olemme nähneet, muodot heti saavat neljän lehden ristikon merkin (tunnuskoodi), mutta vasta kypsymisen jälkeen (12 kuukautta, 24 kuukautta ja kauemmin, ajanjakso, jolloin ne käännetään ja pölytetään), siirrymme sanan "Grana Padano" imeskelytablettiin. . Jos tuotteella ei ole vaadittuja ominaisuuksia, on jatkettava muottien leimattujen alkumerkkien peruuttamista.

Juustojen soveltuvuuden arviointikriteerit, jotka hyväksyttiin sisäisten tarkastajien toimesta, ovat: "tyhjiöiden" puuttuminen (vahvistettu vasaralla) ja elintarvikkeen tyypillinen maku (maistetaan porattaessa porakoneen muodossa) ).

Grana Trentino edustaa ainoaa poikkeusta pastillin sanamuotoon, jota säännellään asianmukaisesti ja jolle on ominaista laiduntavan lehmien käyttö alppilaaksoissa.

Tutustu kotitekoisen raastetun "Veganjuuston" videorekisteriin

Grana Padanon fysikaaliset, organoleptiset ja gustatiiviset ominaisuudet

Grana Padanon juusto on kovaa koostumusta niin paljon, ettei sitä tule leikata, vaan pikemminkin "rikki" erityisellä "tippa" -veitsellä. Pastan väri vaihtelee valkoisesta mansikka- ja vaaleankeltaiseen (enemmän maustetuissa). Grana Padanon aromi on tyypillinen, maku on tyylikäs ja erityisen herkkä.

Keittiössä grana padano soveltuu ritilään, ja sen lisäksi, että se on osa erilaisia reseptejä tai taikinaa, se sisältää monenlaisia ensimmäisiä kursseja, alkupaloja, ruokalajeja ja ruokia. Se myös antaa ruokaa juustona ja monimutkaisempana elintarvikeparina.

Katso esimerkkejä reseptistä, joissa on raastettua Parmesan-juustoa

Sopivin viininvalmistusmenetelmä on viinien kaltaiset: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers ja Villamarinan marquis.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Sen luokassa (juustot) grana padanoa pidetään kaikkein sulavimpana; tämä ei kuitenkaan tarkoita, että se on kevyt ja helposti sulava ruoka ehdottomasti. Sen ensisijaiset ravitsemukselliset ominaisuudet ovat:

Laktoosipuutos, vaikka se on maidon johdannainen
Korkean biologisen arvon proteiinien rikkaus
Kalsium- ja fosforirikkaus
Riboflaviinin rikkaus (vit. B2)
Vastaava retinolirikkaus (pro-vit. A)
Keskimääräinen rasvan saanti (vähintään 32% kuiva-aineesta), koska se on peräisin osittain rasvattomasta lehmänmaidosta
Merkittävä kolesterolin läsnäolo
Paljon kaloreita
Ylimääräinen natrium
Natriumglutamaatin ylimäärä (arominvahventin).

Laktoosin alhainen läsnäolo johtuu pitkästä kypsymisestä, jonka aikana prosessissa mukana olevat mikro-organismit käyttävät disakkaridia solujen aineenvaihduntaansa. Korkeat biologiset arvot sisältävät proteiinit hydrolysoituvat osittain, joten ne ovat sulavampia kuin maidon.

Kalsium, fosfori, riboflaviini, retinoli, kokonaisrasvaa ja kaloreita ovat juuston suhteellisen kuivumisen (juustoa, suolaa ja kypsymistä) aiheuttama "pitoisuus"; ravitsemuksellinen sisältö on yhtä rikas ja keskittynyt kuin "kypsä".

Valitettavasti Grana Padano säilyttää säilyvyytensä massiiviseen natriumin läsnäoloon ja osaan sen makua glutamaattia kohtaan.

Grana Padano on ruoka, joka aina ensimmäisten kurssien (noin 5–10 g) tai 1-2 kertaa viikossa (70–80 g) lisäksi voi helposti yhdistää mihin tahansa ruokavalioon. Sen päätehtävänä on kalsiumin ja riboflaviinin saannin lisääminen, minkä vuoksi suosittelemme sen käyttöä kasvuvaiheessa. On kuitenkin pidettävä mielessä, että kyseessä on tuote, joka on huomattavan runsaasti natriumia (haitallista valtimoverenpaineelle), kolesteroli (hyperkolesterolemiaa vahingoittava) ja glutamaatti (mahdollisesti haitallinen allergisille tai yliherkille ihmisille).