Mikä
Mikä on lanne?
Lanne tai selkä on nimi, jota käytetään osoittamaan yksi kulutetuista lihaleikkeistä; sitä pidetään myös hyvänä arvona tai oikeana kompromissina hyvin kuuluisan fileen ja selkälevyjen välillä - esimerkiksi rumpu, kinkku tai sen osat jne.
Anatomisesta näkökulmasta loinat - jokaisella eläimellä on kaksi, jotka on erotettu puoliksi - vastaavat tiettyjä lihaksia: lannerangan. Lisäksi, riippuen eläimestä, josta se on valmistettu, lanne voi olla olennainen osa tiettyjä lihan tai reseptien leikkauksia. Nämä ovat klassisia esimerkkejä naudanlihasta: kylkiluun leikattu luu - puoli nikama - luuton etupiha, josta "tavliata" - Florentine-pihvi, t-luu ja porterhouse - saadaan tavallisesti - nämä kolme, hieman erilainen paksuuden ja anatomisen pisteen suhteen, ne sisältävät myös kierteen eri prosenttiosuuksina. Lisäksi firenzeläisessä pihvessä nilvi on myös tunnistettu "ulkofileeksi". Vasikanlihasta ja karitsasta, nuorista eläimistä saat koko karjan kylkiluut tai kylkiluut. Sianlihasta sen sijaan puoli- selkärankaan kiinnitetty selkäosa on jaettu lohkoihin, joissa on joskus "kädensija" - joka sitten olisi kylkiluu. Joillakin alueilla tätä leikkausta kutsutaan yleisesti "kepiksi".
Liinalla on lisäksi keskipitkän korkeat kustannukset - riippuen eläimestä, josta se on valmistettu - myös erillisillä ravitsemuksellisilla ominaisuuksilla. Kuten kaikki lihan ja eri kalastustuotteiden leikkaukset, nämä ovat selvästikin riippuvaisia erityisesti: alalajista tai eläinrotuista, sukupuolesta, iästä, ravitsemustilasta ja jalostustasosta. Yleisesti ottaen, kun se on luonnollisesti köyhä sidekudoksessa, vaikka se on lievästi korostunut eläimen liikkeissä, lanne on pehmeä, ei liian rasva - vaikka tämä voi vaihdella melko paljon riippuen leikkaus-, rotu- ja jalostustavasta - ja keskimäärin sulavaa.
Tiukasti ravitsemuksellisesta näkökulmasta lanne kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, jotka sisältävät runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, vitamiineja (erityisesti vesiliukoisia B-ryhmästä) ja tiettyjä mineraaleja (erityisesti rautaa). Kolesteroli ei kuitenkaan ole puuttunut, tyydyttyneet rasvat - ei lainkaan ole tyydyttymättömiä tyydyttymättömille rasvoille - runsaasti puriineja ja fenyylialaniinihappo - nämä kaksi viimeistä tekijää, joita eivät siedä tietty aineenvaihdunnan komplikaatio. Yleensä suuret osat lanne on aina epäasianmukaisia; vielä enemmän ylipainoisia, hyperkolesterolemiaa, hyperurikemiaa, fenyyliketonuriaa, niillä, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan komplikaatioista ja maksan tai munuaissairauksien hoidosta.
Keittiössä lankaa käytetään ennen kaikkea toisen kurssin valmisteluun; tämä ei poista sitä tosiasiaa, että se voi olla erinomainen laatu ainesosa valikoituihin jauhoihin, jotka on tarkoitettu kastikkeisiin, lihapulleihin, hampurilaisiin jne. Se soveltuu voimakkaaseen ja nopeaan ruoanlaittoon, kuten grillaukseen, grillaamiseen ja mahdollisesti pannuun. Se on melko pehmeä - niin kauan kuin se on kypsennetty oikealla tavalla - se on omiaan syömään "verelle". Huomautus : joskus naudanlihan luuttomaksi leikattu liha tai entrekootti korvataan vähemmän arvokkaalla ja paljon halvemmalla lihan leikkauksella. Liinalla on mahdollista valmistaa makkaramakkaraa, ei jauhettua, nimeltään lonzino.
Nidan laatu ei riipu pelkästään raaka-aineesta vaan myös käsittelystä. Itse asiassa se on yksi niistä leikkauksista, jotka naudanlihassa muuttuvat eniten kypsymisen jälkeen, tai sellaista "mumifiointia", joka tapahtuu, jolloin se jää kokonaan ja kylmässä huoneessa - matalassa lämpötilassa, mutta hieman yli 0 ° C: ssa -, jotta se kuivuu lihaa ja tehdä siitä kypsä ylellinen maku ja aromi. Tämä aiheuttaa kuitenkin lihan alhaisemman saannon, joka kuivuu ja vaatii suurempaa leikkausta ennen ruoanlaittoa - hieman epämiellyttävän pintakerroksen hävittämiseksi aromaattisesta näkökulmasta - menettää painonsa ja kustannusten nousun. Tämä, joka voi olla hyödyllistä myös tietyille peliryhmän eläimille - niin sanotulle mustalle lihalle - ei koske muita lihoja, kuten sianlihaa.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Nielun ravitsemukselliset ominaisuudet
Ensimmäisestä perusryhmästä nähden lanne on ruoka, jossa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Siinä on keskipitkän tai suuren energian saanti - lajista, rodusta, ravitsemustilasta ja pinnallisen rasvan puhdistustasosta riippuen - mutta se voi myös vaihdella paljon sen mukaan, mitä muuttujilla mainitsimme. Monet ihmiset eivät tiedä, että nykyaikaisten eläinten ravitsemuksellinen asema huomioon ottaen kevyt sianlihaa on usein ohuempi ja vähemmän kalorinen kuin tiettyihin lihotustarjoihin kuuluva naudanliha.
Liinan kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit ja lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, toisinaan kyllästyneitä; monityydyttymättömät rasvat, jotka koostuvat pääasiassa omega-6: sta, ovat vähiten merkittäviä rasvoja. Kolesteroli on merkittävässä määrin, mutta kaiken kaikkiaan hyväksyttävä - alhaisempi kuin munankeltuaisen, äyriäisten, tiettyjen nilviäisten, sisäelinten jne.
Lanne ei sisällä ravintokuitua, gluteenia eikä laktoosia; jos se kypsyy, se voi kypsyä pieniä pitoisuuksia histamiinia - varsinkin ulkopuolelta. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoja.
Vitamiinista näkökulmasta lanne on ruoka, joka ei eroa samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät lähes puuttuvilta tai lähes merkityksettöminä.
Jopa mineraalisuolojen osalta, lanne ei hajaudu liian kauas ryhmästä. Raudan pitoisuus on hyvä, mutta myös sinkki ja fosfori; tuo myös kaliumia.
| ravinteikas | Naudanliha | Kevyt sianlihaa |
| vesi | 72, 3 g | 70, 7 g |
| proteiini | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidejä | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 1, 03 g | 1, 82 g |
| kolesteroli | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Liukoinen sokeri | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Elintarvikekuidut | 0, 0 g | 0, 0 g |
| liukoinen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| liukenematon | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| rauta | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| jalkapallo | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfori | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnesium | 18, 0 mg | - mg |
| sinkki | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| kupari | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| seleeni | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| B6-vitamiini | - mg | - mg |
| folaatti | - mcg | - mcg |
| B12-vitamiini | - mcg | - mcg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 0, 0 mg | - mg |
| A-vitamiini tai RAE | tr | tr |
| D-vitamiini | - IU | - IU |
| K-vitamiini | - mcg | - mcg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | - mg | - mg |
ruokavalio
Lanne ruokavaliossa
Lanne on ruoka, joka voidaan lisätä useimpiin ruokavalioihin, mutta ei liian usein ja järjestelmällisesti. Jos se on saatu nuoresta eläimestä, sitten laiha, lisäämättä mausteita ja hyvin pinnoitettuja pinnallisesta rasvasta - keski-ikäisistä eläimistä, jotka eivät siis ole kypsiä - sitä voitaisiin käyttää myös tietyissä kliinisissä olosuhteissa, kuten vakavassa ylipainossa ja hyperkolesterolemia. Päinvastoin, olisi parempi suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kananrinta, kalkkunanrinta, hevoslihas, laiha kala jne.
Liini, joka sisältää runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, on erittäin hyödyllinen niille, jotka tarvitsevat enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.
Kolesterolin kohtuullinen pitoisuus ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävä prosenttiosuus voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja hypertensiosta kärsiville henkilöille, lukuun ottamatta vakavaa ylipainoa.
Lanne on yksi vältettävistä tuotteista - etenkin se, joka on saatu pelistä - tai joka tapauksessa kuluu äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimo tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Sen tulisi olla kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Lanne on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntaan liittyvien tarpeiden kattamiseen, mikä on korkeampi hedelmällisissä, raskaana olevissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - etenkin vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
Lanne on hyvin runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.
Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; naudanlihaa on pidettävä kosher- ja halal-ruokana - niin kauan kuin se täyttää erityiset teurastuskriteerit. Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana. Lanne on keskimäärin noin 100-150 g.
keittiö
Kypsennä lanne
Lanne on liha, joka sopii kaikenlaiseen valmisteeseen, erityisesti nopeaan tai keskipitkän ajan kypsentämiseen; jotkut jopa pitävät siitä raakana. Älkäämme unohtako, että lantion jälkeen on mahdollista saada myös suolainen makkaraa, joka on valmistettu sianlihasta tai villisikasta tai muusta riistasta, nimeltään "lonzino".
Sianlihaa käytetään usein vähärasvaisen jauhetun lihan formuloinnissa yhdessä joidenkin reiden leikkausten kanssa; ilman rasvaa leikattuja leikkauksia, se ei sovellu hampurilaisia, lihapullia, makkaroita ja lihakastiketta jne. Soveltuvimmat lämmönsiirron menetelmät ovat johtavuus (metallista lihaan, harvemmin öljystä lihaan), konvektio (ilmaa lihasta) ja säteily (infrapunasäteilystä vapautuvista sipulista lihaan) . Suositeltavat lämpötilat ovat melkein aina hyvin korkeita ja ajat yleensä matalat tai kohtalaiset. jotkut suosittelevat matalan lämpötilan kypsentämistä. Yleisimmin käytetyt ruoanlaittotekniikat tai -järjestelmät ovat: grillattuja ja sylkeitä - sekä grillattuja että kaasu- ja kivi-paistettuja, grillattuja, paistettuja ja, joskin harvoin, paistettuja. Lanneä käytetään usein koko paistin saamiseksi; on kuitenkin pakollista täsmentää, että melko ohut leikkaus voi olla ongelmallista. Liian voimakas ja / tai pitkäaikainen ruoanlaitto määrää kollageenikuitujen supistumisen, sen seurauksena solujen puristumisen nesteen vuotoon ja lihan kuivumisen; Tuloksena on kuivan, kovan ja karvaisen paahdon tulos.
Paahtopaisti suolakuoressa
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaTunnetuimpia luustoon perustuvia reseptejä ovat: grillattua naudanlihaa - pidetään Florentine-pihviä ilman fileet - t-luu ja porterhouse. Toisaalta grilli- tai lautasella keitetyt entrecote-pihveiksi leikatun naudanlihan lannesta saat leikkauksen raketilla ja parmesanilla tai valkosipuliöljyllä ja rosmariinilla, jos se jätetään kokonaiseksi ja keitetään uunissa, on tavallinen paistettu naudanliha. Kun vasikanliha leikataan ohuiksi viipaleiksi, on mahdollista tehdä kampasimpukoita ja roomalaista suolalintua. Sianlihasta valmistetaan useita paistettavia tai paistettavia koko paahtoleipää. leikataan viipaleiksi sen sijaan, että se voi olla pannulla olevien medaljongien pohja - luonnollinen, jauhettu tai kastikkeessa. Kuten odotettiin, on myös useita, jotka arvostavat karjapaikkaa ja karjan, hirven ja muutamien muiden eläinten tarttumista.
Ruoka- ja viiniparit riippuvat ennen kaikkea tietystä reseptistä.
kuvaus
Selkänojan kuvaus
Eläimet, joista nilvi voidaan saada, ovat biologista luokkaa Mammalia (erityisesti Suidae, Bovidae, Hevoseläimet ja Cervidae- perheet), tarkemmin sanoen :: sonni tai lehmä (suku Bos ja taurus- lajit), siat ja villisika (suku Sus ja lajit) scrofa ), bison ( Bison ja bison -lajit), puhveli ( Bufalus ja bubalis -lajit), hevonen (suku Equus ja ferus- lajit), aasi tai aasi (Gene Equus ja lajin asinus ) hirvi (suku Cervus ja lajit alaphus ); (Suku Dama ja dama -lajit), hirvi (Genus Alces ja lajien alces ) jne. Huomautus : kaksi yleisintä ovat varmasti naudanlihaa, jota käytetään laajalti: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu - ja sianliha - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Anatomisesti ottaen lanne - vaikka se olisi oikeampaa puhua monikossa, koska jokaisella olentolla on kaksi (yksi kummallakin puolella) - se muodostuu siten lannerangasta. Tämä, jonka tehtävänä on tukea selän ja vatsan painoa ja laajentaa selkärankaa kehon keskeltä lantioon, sijoitetaan pedon takaosiin. Siinä on enemmän tai vähemmän lieriömäinen tai ellipsoidinen ja pitkänomainen muoto. Sitä esiintyy ulkoisimmassa loggiassa ja se on osittain peitetty ihonalaisella rasvakudoksella, jonka yläpuolella on iho; huonompi ja sivusuunnassa, se pysyy kiinnittyneenä lannerangan nikamiin.
On myös korostettava, että lanne-lihakset naudanlihassa voidaan jakaa kahteen tyyppiin: etuosaan - kohti päätä - ja takaosaa kohti häntä; englanniksi nämä kaksi leikkausta ovat lyhyen selkänen (käännetty: "lyhyt lanne") ja ulkofileen (käännetty: "scamone") nimi - tässä järjestyksessä - jonka keskellä selkärangan toisella puolella on filee. - ileopsoas-lihas, englanniksi "filee".
