Kemiallinen rakenne
Mono-tyydyttymättömät rasvahapot ovat molekyylejä, jotka on muodostettu pitkällä hiiliketjulla, joka alkaa karboksyyliryhmällä (COOH), päättyy metyyliryhmään (CH3) ja jossa on joukko hiiliatomeja keskiosassa, joista kukin on kytketty kahteen vetyatomit; poikkeus kuvatuista on yksi pari, joka - sitomalla yhden vetyatomin hiiliyksikköä kohti - pidetään yhdessä kaksoissidoksella (katso kuva). Toisin kuin monokyllästämättömät rasvahapot, monityydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on vähintään kaksi kaksoissidosta, kun taas tyydyttyneiden rasvahappojen ketju ei ole.
Kussakin mono-tyydyttymättömässä rasvahapossa on kaksoissidoksella molekyyli "taitto". Tästä syystä niitä sisältävät triglyseridit eivät voi "pakata itseään" riittävän kiinteän rakenteen muodostamiseksi; sen vuoksi ruoka, jossa on monokyllästymättömiä rasvoja sisältävä ruoka, on nestemäinen huoneenlämpötilassa, se on nestemäisempi kuin ne, joissa on tyydyttyneitä rasvoja, mutta sillä on korkeampi sulamispiste kuin monityydyttymättömiä rasvoja sisältävillä elintarvikkeilla (jotka kiinteytyvät alhaisissa lämpötiloissa).
Luonnossa yleisin monityydyttymättömät rasvat ovat:
- palmitolihappo (C16: 1ω7);
- oleiinihappo (C18: 1ω9);
- erukahappo (C22: 1ω13).
Jos otamme esimerkiksi palmitoleiinimono- tyydyttymättömän hapon, lyhenne C16: 1ω7 osoittaa 16 hiiliatomin läsnäolon, jolloin kaksoissidos on seitsemännen ja kahdeksannen välillä metyylipäästä (terminaali) alkaen.
Terveysominaisuudet ja vaikutukset
Oleiinihappo on epäilemättä tärkein ja tunnetuin monokyllästämätön rasvahappo, joka kykenee antamaan erityispiirteitä, jotka ovat kiinnostuneita rikkaista elintarvikkeista. Korkea stabiilisuus - joka on korkea lämmön- ja hapettumisenkestävyys - parantaa näiden elintarvikkeiden säilyvyyttä, säilyttää ne rasvattomuudesta ja tekee niistä erityisen sopivia paistamiseen. Siksi öljykasvien viljelyn jatkuvan geneettisen parantamisen tavoitteena on monissa tapauksissa lisätä niiden pitoisuutta oleiinihapossa. Erityisen rikas ruoka tästä arvokkaasta ravintoaineesta on oliiviöljyä, joka sisältää sen prosenttiosuutena 59 - 80%. Myös manteleissa, hasselpähkinöissä, maapähkinöissä, pistaasipähkinöissä ja niiden öljyissä on erinomainen öljyhapon pitoisuus.
Verrattuna ruokavalioon, jossa on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, öljyhappoa sisältävä ruokavalio suosii normaalin veren juoksevuuden säilyttämistä ja vähentää matalatiheyksisten lipoproteiinien (LDL tai huono kolesteroli) aiheuttamaa kolesterolin määrää, vaikka sillä ei ole merkittävää vaikutusta korkean tiheyden lipoproteiinien triglyseridien ja kolesterolin tasosta (joka pyrkii kasvamaan). Tämä ei tarkoita sitä, että mitä enemmän oliiviöljyä kulutetaan ja mitä enemmän se ansaitaan terveyteen (todellakin ...), vaan yksinkertaisesti siitä, että se olisi parempi kuin eläinten lipidit, jotka sisältyvät voihin, rasvaan ja rasvaan, ja margariinien hydrattuihin.
Erusihappo, toisin kuin oleiinihappo, on osa "ei-toivottuja" monokyllästymättömiä rasvahappoja (ainakin elintarvike- ja terveysalalla). Jos sitä käytetään suurina määrinä (laki edellyttää, että öljyt ja margariinit sisältävät vähemmän kuin 5%), sillä on kielteisiä vaikutuksia kasvuun, maksaan ja sydämeen. Tästä syystä edellä mainittujen viljelykasvien geneettisen parantamisen ansiosta meillä on nykyisin rapsiöljyjä (nimeksi "canola"), joilla on hyvin alhainen erukahappopitoisuus.
Palmitoleiinimonatyydyttymätön rasvahappo ei myöskään ole ihmisen terveydentila, koska se käyttäytyy täsmälleen kuin aterogeeninen tyydyttynyt rasvahappo. Verrattuna öljyhappoa sisältävään ruokavalioon palmitoleiinihappoa sisältävä ruokavalio pyrkii lisäämään huonoa LDL-kolesterolia ja vähentämään hyvää HDL: ää. Palmitoleiinihappoa esiintyy eri elintarvikkeissa ja runsaasti erityisesti makadamiaöljyssä (makadamian integrifoliassa ) ja astelapähkinässä ( Hippophae rhamnoides ).
