yleisyys
Makkara on säilötty ja säilötty liha, joka on saatu pääasiassa sianlihasta / villisikasta (erityisesti Sus scrofa ). Sen löytäminen johtuu Lucanian väestöstä (ennen Kristuksen syntymää); ei sattumalta, makkaran arkinen nimikkeistö vastaa nimitystä "lucanica".
Makkara on hienonnettuun lihaan perustuva ruoka, joka on lisätty keittosuolaan (NaCl) ja päällystetty luonnollisella tai synteettisellä suolistolla (eläinten suolistossa tai selluloosakalvolla), joka suojaa sitä hapettumiselta ja biologiselta saastumiselta. Tällä hetkellä makkara ja kaikki sen alueelliset vaihtelut on ryhmitelty perinteisten italialaisten elintarvikkeiden luetteloon.
Makkara on peräisin tarpeesta:
- Hävitä eläimen ei-syötävä osa säilyttäen syötävän osan
- Helpottaa ruokakuljetuksia
- Osoita syötävä osa rocchissa vaarantamatta sen eheyttä
- Lisää lihan säilyvyyttä.
Jotta säilyvyysaikaa voitaisiin edelleen pidentää, ja ALKUPERÄISEN LUONNON peittämiseksi, makkaroiden parkitus (joka tunnetaan yleisesti nimellä "impasto") on aina integroitu mausteisiin, aromeihin ja muihin ainesosiin (antibiootti- ja vermifugivaikutuksella); Yleisimmin mainitsemme: punaviini, pippuri, chilipippuri, fenkolin siemenet, korianteri, muskottipähkinä, valkosipuli, hunaja jne.
Tyypilliset lukijat kysyvät itseltään, miten voi olla mahdollista, että jopa makkarassa (joka on elintarvike, jota voidaan säilyttää tuoreen lihan suhteen) rasvapitoisuus voi muuttua rakeiseksi; vastaus on melko yksinkertainen. Historiallisella ajanjaksolla, jolloin makkarankäsittelyprosessi oli suunniteltu, miehellä ei ollut kylmäsäilytystekniikkaa (nykyisin myös kotimainen); sen vuoksi elintarvikkeet (myös makkara) varastoitiin pitkään säilyttämiseen soveltumattomiin lämpötiloihin, mikä aiheutti ranciditeettiä ja pettymisriskiä.
Nykyään makkarassa on lukemattomia muunnelmia, tai niin monta kuin on tuotantoalueita, paikallisia perinteitä ja perheen reseptejä. Tärkeimmät muuttujat ovat:
- Makkaran parkitukseen tarkoitetun lihan ja rasvan laatu: vaikka se edustaa pääasiassa (ja alun perin) sianlihaa tai villisikaa sisältävää säilyketuotetta, on muitakin muunnelmia valkoisen lihan (kanan tai kalkkunan tai hanhen makkaran), punaisen lihan ( hevosen makkaraa) ja mustaa lihaa (venison-makkara). Huom . Lihan johdannaisia muutettaessa makkaralle käytettävä rasva on aina oltava sianlihaa (koska se on konservoituvampi kuin muut)
- Ruokien esiintyminen tai puuttuminen makkaroiden parkituksessa: käytettävän lihas- ja rasvatyypin lisäksi on mahdollista täydentää makkaraa joidenkin eläimenosien kanssa; erityisesti makkaraa ja keuhkolakkaraa tunnetaan hyvin
- Lihan leikkaustyyppi makkaroiden parkitukseen: "kuutio" veitsellä ja myllyllä erottuu
- Makkaran koko: halkaisija vaihtelee saatavan tuotteen tyypin mukaan. Makkara voi olla kapea ja pitkä tai lyhyt ja suuri; jälkimmäisen osalta on sitten tarpeen käyttää liimaa, jossa on merkkijono, joka sallii täytetyn suoliston jakamisen
- Makkaran aromien valinta: valkosipulimakkaraa, pippurimakkaraa, chilimakkaraa, fenkolin makkaraa tai fenkolin siemeniä, korianterimakkaraa jne.
- Makkaran säilyttämisen kesto: säädettävissä erityisesti lisäämällä lisättyä suolaa; makkaraa voidaan käyttää "lyhyen aikavälin" kulutukseen (vähän suolaa ja kuivumisaikaa vain 20–30 päivää) tai "pitkäaikaisella" (enemmän suolaa, kuivempaa, lähes aina suurta ja maustettua samankaltaista kuin salami)
- Elintarvikelisäaineiden läsnäolo tai puuttuminen makkarassa: kun kotituotanto pidättyy käyttämästä elintarvikelisäaineita, teollisuusyritysten on taattava laatu (korkea tai matala) ja tietty säilyvyys. Siksi askorbiinihappoa ja natrium- tai kaliumnitraatteja / nitriittejä käytetään antioksidanttina; samalla kun se varmistaa pehmeyden ja säilyvyyden, jauhemaito lisätään
- Muita makkaran säilyttämismuotoja: jos sitä ei ole tarkoitettu pitkään säilytykseen mausteiden avulla, makkaraa voidaan altistaa muille konservatiivisen laajenemisen muodoille; erityisesti öljy-öljyssä (makkara öljyssä), sardasäilykkeen säilyttäminen ja tupakointi (savustettu makkara) ovat yleisiä.
Siksi makkara on yksi tyypillisistä tuotteista, jotka on saatu teurastuksesta; makkaran parkitukseen käytettävät koot ovat lähes samansuuntaisia kuin salamin, jonka päällyste on erotettu pääasiassa muiden ainesosien annoksista tai käsittelystä. Kuten voidaan kuitenkin oppia lukemalla huolellisesti oma artikkeli (sianliha), ei ole olemassa "sääntöä", joka edellyttää yhden tai toisen anatomisen osan (lihaksen tai rasvan) käyttöä, vaikka " logiikalla "HEAVY-sian purkamisesta (ks. artikkeli Maiale) kukin koko soveltuu yhden tyyppiselle käsittelylle kuin toiselle. Kaikki hienonnettuun lihaan perustuvat elintarvikkeet, jotka on säilytettävä enemmän tai vähemmän pitkiä (kuten makkaroita) vaativat: lihasleikkauksia (reiteen, capocollon tai harvemmin lantion), kehon alueita, jotka tarvitsevat syvää ja koetusta leikkausta (kuten olkapää) ja erittäin konservoituneiden ja keskikokoisten rasvojen osat (eivät siis kurkku, mutta eivät myöskään lisämunuainen, pancetta ja jotkut laardin osat ovat hyvä kompromissi).
Hygieeniset näkökohdat
Makkara on tuoreen lihan konservatiivinen muoto; tämä ei kuitenkaan tarkoita, että se on täysin immuuni mikrobiologiselle kontaminaatiolle tai loistautumisille. On valitettavaa, että on välttämätöntä täsmentää, että (ravintola-alalla tai haluttaessa varmistaa kotitalouden elintarvikkeiden ja teollisesti johdetun) välisen hygienian ja elintarvikkeiden turvallisuuden enimmäistaso vain jälkimmäinen voidaan määritellä "taattu" ja perustuvat toimivaltaisten viranomaisten hyväksymän tuotannon eritelmän soveltamiseen. Mitä tulee aistinvaraisiin ja makuelämyksiin näiden kahden makkaratyypin välillä, ei ole epäilystäkään. Huolellisesti ja perheen perinteellä valmistettu tuote on varmasti parempi kuin laajalle levinnyt vaihtoehtoinen ego suurilla vähittäismyyjillä; analysoimalla huolellisesti saastuneen makkaran saannista aiheutuvia riskejä, uskon, että turvallisimman hankintalähteen valinnassa ei ole suurta viivettä.
Ensinnäkin makkaroiden riskinindeksi on erilainen eri käsittelytapojen ja kulutustapojen välillä; kaikki nämä COTTE: t eivät sisällä minkäänlaista PARASITOSIS-riskiä, koska nämä organismit (vaikka ne ovatkin) kuolevat lämpökäsittelyllä. Päinvastoin, CRUDA-makkaralla (sekä kuivalla että tuoreella) on suuri kontaminaatioriski Toxoplasma gondilla ja se on elintarvike, joka on mahdollisesti vastuussa toksoplasmoosista . Tämä loinen, joka ihmisillä ilmenee vain ja (piilevässä muodossa) jatkuu loputtomasti isännässä - voi aiheuttaa vakavia komplikaatioita immuunipainotteisilla tai sikiöllä (esim. Vakavat epämuodostumat ja / tai keskenmeno). Sama koskee Trichinella spiralisia, joka on vastuussa trichinelloosista ; tämä loinen kykenee vakavasti vahingoittamaan mitä tahansa organismia eikä vain immunosuppressiota tai sikiötä. Myös Tenia-solium, Echinococcus ja Opistorchis-kissat ovat osa loisia, jotka voidaan havaita raakamakassa ja jotka ovat potentiaalisesti vastuussa ihmisen tarttumisesta .
Bakteereissa ja niihin liittyvissä elintarvikkeiden aiheuttamissa sairauksissa makkarassa ei ole harvinaista kehittää erilaisia salmonellakantoja (jotka voivat aiheuttaa salmonelloosia ), jotka esiintyvät suolistossa tartunnan saaneesta eläimestä ja siirretään lihaan riittämättömällä teurastuksella; Salmonella voidaan inokuloida makkaraan myös itse käyttäjän saastuttamana. Onneksi salmonellat ovat lämpökovettuvia eivätkä aiheuta lämpöä kestäviä myrkkyjä, joten ne ovat vaarallisia vain, kun ne on otettu CRUDE-makkaran läpi, kun ne tuhotaan ruoanlaitossa.
Paljon vakavampi, mutta onneksi helpompi tunnistaa (johtuen hajun tuoksusta tai makkarapurkkien mahdollisesta turvotuksesta öljyssä) on Clostridium-botulinum- kontaminaatio, joka aiheuttaa Botulismia . Tämä bakteeri voi sen neurotoksiinien avulla lamauttaa hengityselinten ja sydämen lihakset kuolemaan saakka; se vaikuttaa sekä tuoretta makkaraa että sitä, jota voidaan säilyttää eniten (kuiva, öljyssä, savustettuna) mutta silti CRUDA. Onneksi botulismia estetään tehokkaasti keittämällä makkaraa.
Hyvä kompromissi makkaran terveellisyyden ja makuun takaamiseksi on tarjonta pienille tuottajille järjestyksessä tai lihakauppiaat, joilla on erityinen lupa valmistaa makkaroita.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Makkara kuuluu "nykyaikaisen ihmisen ruokavalioon soveltumattomien elintarvikkeiden" luokkaan. Se on tuote, joka on köyhä vedessä, runsaasti lipidejä (tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia, erityisesti maksamakassa), korkea kalori ja liian suolainen; vain ajattele, että 100 g tuoretta makkaraa tuo natriumin määrän, joka vastaa kaksinkertaista vähimmäisvaatimusta terveyden ylläpitämiseksi, ja jopa 60% suositellusta kolesteroliarvosta.
Huom . Ei ole tarkkoja tietoja rasvahappojen suhteesta, mutta makkaroiden valmistuksessa käytettyjen eri kokojen koostumusta analysoimalla on täysin mahdollista, että kyllästetyt ovat vallitsevia.
Kuten monet tietävät, ravitsemuskolesteroli ja tyydyttyneet rasvahapot ovat vastuussa (synergistisesti ylipainoisuudesta) lipoproteiinien metabolisesta muutoksesta, joka nostaa ateroskleroosin riskiä; ei ole yllättävää, että makkarat ovat "tabu" -ruoka hyperkolesterolemiaa vastaan.
Veden vähentynyt pitoisuus ja korkea rasvojen ja proteiinien saanti antavat makkaralle erittäin suuren kaloriarvon. Tämä on ehdottomasti kielteinen piirre, sillä SCARSA- tai MEDIUM-osa tuoretta raakamakkaraa (150-200 g) tarjoaa keskimääräisen aikuiskannan (noin 2000 kcal) energiankulutuksen perusteella 450-600 kcal tai 20-30 % päivittäisestä energiasta. Siksi makkaroiden ylimäärä ruokavaliossa (fyysisen ja toivottavan fyysisen aktiivisuuden puuttuessa) korreloi rasvamassan ja kehon painon kasvuun.
Myös makkaran korkea natriumpitoisuus rajoittaa merkittävästi sen käyttöä; tämä mineraali, joka on jo läsnä ylimääräisessä länsimaisessa ruokavaliossa, on todennäköisesti vastuussa (jälleen kerran synergistisesti ylipainoiseksi ja istumattomana) verenpaineen (verenpaine) lisääntymisestä ja siitä johtuvasta kardiovaskulaarisen riskin lisääntymisestä.
Onneksi makkara EI ole "tyhjä" ruoka; se sisältää myös huomattavia ravintoaineita, kuten proteiineja. korkea biologinen arvo, rauta (erityisesti maksa makkarassa), tiamiini (vit. B1) ja niasiini (vit. PP). Makkarassa on myös huomattavia määriä retinolia (vit. A), riboflaviinia (vit. B2) ja vit. C (askorbiinihappo - vaikka ruoanlaitto tuhoutuisi).
Teollisessa makkarassa, joka sisältää myös maitojauhetta, on jäämiä hiilihydraatteja, jotka koostuvat laktoosista, ja maksamakkarassa esiintyy pieniä määriä glykogeeniä (maksan varantosokeri).
Kotitekoiset kevyet kanan makkarat
Kevyet kana-makkarat - kotitekoiset
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaVegaanimakkarat
Olipa eettisten, uskonnollisten tai terveydellisten syiden vuoksi sanottu, vegaani-ruokavalion valinta edellyttää kaikkien eläinperäisten elintarvikkeiden, myös makkaroiden, poistamista ruokavaliosta. Henkilökohtainen liesi, Alice, onkin ajatellut valmistavan vihannesten korvikkeita, jotka voivat tyydyttää jopa kaikkein haluttomimmat suulakkeet luopumasta lihasta.
Soija makkarat
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavintoarvot
Makkaran ravintosisältö - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
