Yhteistyössä Dr. Eleonoran Roncaratin kanssa
(8) Ohjatut kiteytystekniikat
Vaihtoehtona nestemäiselle hunajalle on kehitetty tekniikoita, jotka ohjaavat luonnollista taipumusta kiteyttää hunajaa täysin kiteytyneeseen, vakaaseen, homogeeniseen, miellyttävään, kermaiseen ja kuluttajalle miellyttävään suuntaan.
Yksinkertaisin tekniikka on sekoittaa nestemäinen hunaja (joka on edelleen luonnollisesti nestemäistä tai nesteytettyä) täysin kiteytyneeseen hunajaan hienona kiteenä, suhteessa 9 - 1. Seos on valmistettava lämpötilassa, joka mahdollistaa helpon sekoittamisen ilman, että se on sekoitettu ilmakuplia ja että samanaikaisesti se ei ole liian korkea, jotta se ei sulaisi käyttöön otettuja kiteitä. Käytännössä se toimii 24–28 ° C: n lämpötilassa. Sitten hunaja laitetaan purkkeihin, mahdollisesti muutaman tunnin dekantoinnin jälkeen sisällytettyjen ilmakuplien poistamiseksi. Tällöin purkit on asetettava 14 ° C: n lämpötilaan (tai lämpötiloihin, jotka ovat mahdollisimman lähellä tätä arvoa). Muutaman päivän kuluessa kiteytyminen on saatu päätökseen, jolloin hunajaa kiteytetään hienolla kiteytyksellä, jolloin konsentraatio on enemmän tai vähemmän kompakti riippuen vesipitoisuudesta. Tämäntyyppisen tekniikan tärkein haittapuoli on liiallisen kompaktiuden muodostuminen, joka on matalan kosteuden hunajaa, johtuen poikittaisten kiteiden muodostumisesta, mikä antaa hunajalle kiinteän aineen rakenteen. Tämäntyyppisen rakenteen yhteydessä ilmenee vielä yksi ongelma: valkean paljastumisen muodostuminen pinnalle ja niihin sisältyvien ilmakuplien vastaavaksi veden pinnallisen haihtumisen ja glukoosikiteiden kuivaamisen vuoksi. niin valkoinen. Tämä on puhtaasti esteettinen vika, mutta vakava, koska se vaarantaa kuluttajien hyväksyttävyyden. Tämän ongelman välttämiseksi on tarpeen ottaa käyttöön menettelyjä, jotka mahdollistavat kiteiden erottamisen toisistaan ja siten antavat täysin kiteytyneelle hunajalle kermaisen konsistenssin. Yksi tekniikoista, joita käytetään kermaisen tuotteen saamiseksi, on toimia kahdessa erillisessä vaiheessa. Ensimmäisessä vaiheessa tuotetaan ohjattu kiteytys edellä kuvatuissa olosuhteissa; siemennetty hunaja jätetään sitten kiteytymään suurikapasiteettisissa säiliöissä (25 - 300 kg) 14 ° C: n lämpötilassa. Varastoinnin aikana varret viedään lämpimään huoneeseen, jonka lämpötila on 28 - 30 ° C, kunnes se osittain pehmenee. hunaja (ilman fuusiota), joka siirretään sitten homogenisaattoriin, joka erottaa kiteet ja sitten laittaa purkkeihin (Gonnet, 1985 ja 1986). Toinen hyväksyttävä tekniikka on pitää hunaja sekoittamisen jälkeen, kun hedelmöitys on suoritettu lämpötiloissa, joissa kiteiden muodostuminen on mahdollista (noin 20 ° C tai pienempi). Sekoitus kiihdyttää suuresti kiteiden muodostumista ja 2 - 3 päivässä kiteytyminen on valmis ja hunaja voidaan laittaa purkkeihin, mahdollisesti nostamalla lämpötilaa muutaman asteen, virtauksen helpottamiseksi. Tämän tekniikan vaikeus on kylmän ja siten hyvin viskoosin hunajan massan sekoittaminen, joka vaatii huomattavan mekaanisen lujuuden lisäksi riskiä imeä ilmaa ja tuottaa siten vaahtoa. Siksi on tarpeen toimia riittävän tehokkailla järjestelmillä, joissa potkurit pysyvät täysin upotettuna hunajaan ja jotka pyörivät rajoitetulla nopeudella (muutama kierros minuutissa).
(9) Invasetamento
Kun hunaja on poistettu selvästi ilman poistamiseksi ja ennen kuin kiteytyminen alkaa, hunaja voidaan laittaa purkkeihin (vähittäismyyntiin) tai kaada maitoon tai rumpuihin (tukkukauppaan). Tunkeutumiseen käytetään konetta, jota kutsutaan invasiiviseksi koneeksi.
Normaaleissa olosuhteissa hunajan hyökkäykseen johtavat vaiheet voivat tapahtua luonnollisissa olosuhteissa ilman lämpökäsittelyä. Jotkin käsittelylaitokset soveltavat kuitenkin lämmitysjärjestelmiä kiteytyneiden hunien sulattamiseksi, viskositeetin vähentämiseksi ja siten helpottamaan laskeutumis-, suodatus- ja istutusprosessia.
Hunaja, joka on kuitenkin käsitelty, kaadetaan kuluttajalle tarkoitettuihin lopullisiin pakkauksiin. Nämä voivat olla eri muotoja ja kapasiteettia: Italiassa nykyään yleisin materiaali on lasia. Myös muovipakkaukset ovat melko yleisiä, kun taas elintarvikkeiden kanssa kosketukseen soveltuvilla materiaaleilla (muovi tai lasitetut maalit) ja parafiinilla kartongilla peitetty metalli on käytännössä kadonnut. Joka tapauksessa käytetyissä säiliöissä on oltava hermeettinen suljinjärjestelmä, joka eristää hunajan täysin varastotilojen ilmasta ja käytettyjen materiaalien on tietenkin oltava sopivia kosketukseen elintarvikkeiden kanssa. Kierrettävällä kapselilla varustettu lasipurkki takaa parhaan mahdollisen tiiviyden, jota seuraa muut sulkujärjestelmät ja muovipurkit yleensä. Hunaja on myös pakattu erityisesti tiettyihin käyttötarkoituksiin, esimerkiksi keraamisiin ruukuihin lahjapakkauksissa, muovi-, alumiini- tai kytkettyihin putkiin ulkokäyttöön (urheilu, retkeilijät) tai lapsille ( pehmeät muovipakkaukset eläinten muodossa). Yksittäiset annokset ovat tällä hetkellä melko yleisiä: lukuun ottamatta mignon-lasipurkkeja (30 tai 40 g), joita voidaan käyttää myös käsin pakattavina, muut yksittäiset osat (lämpömuovatut lokerot, pussit) edellyttävät erityisiä laitteita, jotka eivät sovellu pienille yrityksille. mehiläishoidon. Annostelujärjestelmä voi olla manuaalinen (jossa leikkaustukit käytetään yleisesti kypsennysaineiden kanssa ja painonhallinta-asteikko) tai enemmän tai vähemmän automatisoitu. Myös tässä vaiheessa on varmistettava, että hunaja ei sisällä ilmaa, jonka annostelija voi imeä.
Lisäksi:
- Potin reunalla ei saa olla jälkiä tuotteesta, joka lisäksi vaikuttaa itse potin tiiviyden lisäksi kosketuksiin ilman ja metallikapselin kanssa epämiellyttäviksi mustiksi jäämiksi.
- On tarpeen tarkistaa, että käytetyt astiat ovat riittävän puhtaita ja pölyttömiä. Samaa huomiota olisi kiinnitettävä myös kapseleihin.
- Muista, että kapseleiden ohut tiiviste imee hyvin hajuja: ei ole harvinaista avata hunajakannu ja tuoksua pesuaineesta, kosmetiikasta, lääkkeistä, eteerisistä öljyistä tai erilaisista elintarvikkeista, koska uusia kapseleita varastoidaan näiden aineiden lähellä tai samojen kapseleiden kierrätykseen.
- Lopputuotteen esittelyssä on otettava huomioon sekä tekniset näkökohdat, joita olemme tähän saakka käyttäneet, että kaupallinen, joukko oikeudellisia velvoitteita, jotka liittyvät tuotteen (merkinnän) esittämiseen, ja pakkausyrityksen on otettava ne huomioon. .
(10) Varastointi
Varastointi on tärkeä vaihe hunajalle korkeana lämpötilana, altistuminen auringolle tai muut väärät toiminnot voivat vaarantaa tuotteen laadun, maun ja jopa sen syötettävyyden.
(11) Säilytys
JOHDANTO: hunajaa poistetaan nesteestä, mutta useimmissa tapauksissa lyhyen ajan kuluttua se kiteytyy tavallisissa varastointilämpötiloissa. Kiteytysprosessiin kuuluu glukoosikiteiden muodostuminen, määrä, muoto ja erilainen järjestely riippuen olosuhteista, joissa itse kiteytyminen tapahtui.
Yleensä mitä pidempi aika tämä tapahtuu, sitä suuremmat ovat kiteet; erilaisilla mehiläisillä on erilainen taipumus kiteytyä koostumuksesta riippuen (mitä alhaisempi vesipitoisuus ja mitä suurempi glukoosipitoisuus, sitä suurempi kiteytyminen kiteytyy) ja varastointilämpötila. Kiteiden muodostumisnopeus on: enintään 14 ° C: ssa, samalla kun se on estetty lämpötiloissa yli 25 ° C ja alle 5 ° C; myös kiinteiden hiukkasten läsnäolo suspensiossa ja sekoituksessa suosivat kiteytymistä. Ainoastaan korkea fruktoosipitoisuutta sisältävä hunaja pysyy luonnollisesti nestemäisenä pitkään. Lisäksi kaikki mehiläiset sisältävät hiivasoluja, mikro-organismeja, jotka ovat vastuussa alkoholikäymisestä; tavanomaisissa olosuhteissa hunajan korkea sokeripitoisuus estää niiden kehittymisen, mutta jos vesipitoisuus on korkea, hiivat voivat kehittyä glukoosiin, joka saa aikaan käymisen alkoholien, happojen ja hiilidioksidin muodostuessa. Suotuisat käymisolosuhteet ovat: vesipitoisuus 18%; lämpötila noin 16 ° C; käynyt hunaja ei ole terveydelle haitallista, mutta sen lisäksi, että laki on heikentynyt tuote, se kieltää sen kaupallistamisen suoraan kulutukseen, ja se on siten peruuttamaton ja erittäin vakava vahinko, johon hunajaa voi kohdata varastoinnin aikana.
