Lihaa keitettiin

yleisyys

"Bollito" tarkoittaa "keitettyä keittämällä", sitten keitetään lämpökäsittelyn avulla, jossa käytetään kuumaa vettä konvektiolla keitetylle raaka-aineelle.

Tämän käsittelyn perusedellytys on, että veden lämpötilan on oltava mahdollisimman korkea.

Tällä tavalla saadaan ruoan hetkellinen fysikaalinen muutos, eli tiettyjen molekyylien jähmettyminen ulkokerroksessa, joka vastustaa nesteiden ja sisäisten ravintoaineiden poistumista (tämä on ennen kaikkea lihan ja kalan ruoanlaittoon olennainen).

Termi "keitetty" voi kuitenkin olla myös "tyypillisen ruokalajin" merkitys, joka perustuu lihaan, liemeen vihanneksiin ja (usein, mutta ei aina) kastikkeisiin. Keitetty liha on tyypillinen talven resepti, mutta joissakin paikoissa sitä kylmää usein kylmänä myös vuodenajan puolivälissä.

Keitetty - Astia

Aloitetaan huomauttamalla, että "keitettyä" on niin monta muunnelmaa kuin Italiassa. Varmasti, se on tyypillinen pohjoisen gastronomisen kulttuurin ruokalaji, eikä ole yllättävää, että yksinkertaisen (vain aikuisen eläinten naudanlihan) lisäksi tunnetuimmat keitetyt lihat ovat Piemonte, Tiroli ja Veneto.

Hyvän keitetyn valmistelun kannalta on välttämätöntä pitää mielessä joitakin perusperiaatteita.

1. Valitse lihan leikkaukset, jotka eivät ole liian arvokkaita tai parempia, kohtuullisin kustannuksin. Keitetty liha syntyy naudanlihan edellisen neljänneksen tiettyjen osien hyödyntämiseksi yhdessä muiden viidennen neljänneksen komponenttien kanssa (luut ja muut eläimenosat). Tällöin ei vaadita, että vaurioituneet lihakset ovat pehmeimpiä, koska ne tulevat pidemmiksi pitkäaikaisella kypsennyksellä; tärkeänä on kuitenkin niiden rikkaus kollageenissa, joka antaa sille tyypillisen gelatiinisen johdonmukaisuuden. Jos tämä ei ole hyväksyttävä ruokailijoille, nämä leikkaukset voidaan korvata naudanlihalla.
2. Haluavat rikastuttaa vain aikuisen naudanlihan tai mahdollisesti vasikanlihan keitettyä lihaa (kaponin, naudanlihan, lehmän hännän ja vasikan hermojen kanssa), joten on mahdollista valmistaa erikseen: naudan kieli, pää, siansiirtäjä ja cotechino di sika.
3. Lihas olisi kypsennettävä jo strukturoidussa maustetussa kasvisliemessä, upotettava täyteen kiehumaan ja jatkettava mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa menettämättä hieman kiehuvuutta (jotta liha ei tuhoutuisi ja liemi muuttuisi sameaksi).

Katsotaanpa tarkemmin, miten helposti valmistetaan "perus" keitetty liha.

ainekset

Jokaiselle kilogrammalle naudanlihaa (todellinen, papin hattu, karkki, kaula, olkapää), 1 porkkana, 1 selleri, ½ sipuli, QB-suola, vesi (noin 3-4 litraa).

menettely

Äänenvaimentimen sisällä kaada kylmää vettä kuorittujen vihannesten ja kannen kanssa. Hauduta, jatka 30 ° C: ssa ja mausta suolalla. Kiehauta maksimiin ja kastele liha. 5 'jälkeen laske lämpö lämpötilaan, joka tuskin näkee liemen konvektiiviset liikkeet. Tarvittaessa vaahtoaa pinta. Jatka noin 3 tuntia, sammuta, tyhjennä liha ja tarjoile (leikkaa lokeroon tai vielä leikkaa leikkuulaudalla).

Nyt analysoidaan tunnetuin keitettyä reseptiä (joka on luultavasti myös kaikkein monimutkaisin) tai Piemonten keitettyä lihaa .

VAROITUS! TRADITIONAL on vielä yksityiskohtaisempi kuin seuraavat; aloittelijoille tämä yksinkertaistettu versio on jo varsin vaativa.

ainekset

Naudanliha suurina paloina (kuninkaallinen, papin hattu, karkki, kaula, olkapää), ossobuco, capon, lehmänhäntä, hermot, lehmän kieli, pää, ryöstö tai cotechino; selleri, porkkanat, sipulit ja valkosipuli; neilikka, mustapippuri, laakerinlehti, persilja, timjami (rosmariini vieraiden harkinnan mukaan); ½ lasillista etikkaa vieraan harkinnan mukaan lihan varastoon; vesi QB; suolaa QB.

menettely

Valmistele 3 ruukkua liemellä, kuten edellisessä reseptissä on kuvattu, myös lisäämällä merkkijonolla sidottuja aromaattisia yrttejä (pidä pippuri ja neilikka erilleen). Ensimmäisessä pannussa kastele (edellä kuvatulla tekniikalla) naudanlihaa, caponia, luita, hermoja ja häntä. Toisessa kielen, kolmannen pään ja neljännessä pannussa VAIN vettä, cotechinoa tai zamponia. Joskus vaahto; kun keitetty liha, kieli ja pää eivät enää tuota jäämiä, lisää pippuri ja neilikka. Anna keitetyn lihan kypsyä vähintään 3 tuntia, kun taas kieli, pää ja cotechino tai zampone on keskeytettävä sopivana ajankohtana. Sitten tyhjennä, leikkaa lihakset palasiksi, mahdollisesti capon, pidä vain ossobucoa, joka on vielä täynnä luuydintä, kuorii kielen ja leikkaa se, viipaloi pään ja myös cotechino tai zampone.

Tilaa kaikki lokerossa, hermoissa ja hännässä. Tarjoile kuumaa, ja vihannekset keitetään erikseen (ilman aromeja), kulhoon suodatettua liemiä (AINOASI YHTIÄ LIIKÄ) ja oikeat kastikkeet.

Kastikkeet keitettyä lihaa varten

Keitettyä lihaa voi seurata sekä omilla keittovihanneksilla että muilla asianmukaisesti valituilla kastikkeilla, mutta aina kuumalla liemellä.

Perinteisen majoneesin (luonnollisesti kotitekoinen!), Sinappikastikkeen ja jogurttikastikkeen lisäksi Piemonten keitetty vaatii vihreän kastikkeen, rubrakastikkeen ja piparjuurikastikkeen kiistaton läsnäolo. Totuuden toteamiseksi, Piemonten Bollito Miste -kastikkeet ovat paljon muuta, mutta kuten on odotettavissa, on parempi aloittaa perusperäisemmällä reseptillä.

Samaan aikaan Po-laakson alueella on yhteinen tapa seurata tätä reseptiä sinappikastikkeella (Cremonasta, Mantuasta jne.), Kun taas koko Venetossa herkullista Pearàa voidaan arvostaa.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Keitetty liha, joka on ymmärretty yksinkertaiseksi lihaksien kanssa lihapavun kanssa, ei ole liian kalori. Ravitsemuksellinen saanti riippuu tietenkin käytetyn leikkaustyypin mukaan, mutta periaatteessa on mahdollista sanoa, että se on astia, joka vaihtelee välillä 150 - 250 kcal / 100 g ja jonka valmistavat pääasiassa proteiinit, joilla on korkea biologinen arvo ja rasva.

Sitten, ottaen huomioon Bollito Misto Piemontesen muut aineet, kohde muuttuu radikaalisti. Kastikkeiden lisäksi, jotka itsessään edistävät huomattavasti valmisteen energiavaikutusta, muistamme, että tietyillä aineosilla, kuten kielellä, kanan iholla ja luuytimellä, on enemmän kuin merkittävä kolesterolipitoisuus. Lisäksi hännän, cotechinon, zamponin jne. ne tarjoavat paljon enemmän lipidejä kuin yksinkertainen lihas- tai ihoton päällystetty liha.

Mikrotietoisuusprofiilin osalta keitetty liha ei petä. Yksinkertainen on päällekkäinen naudanlihan klassisen koostumuksen kanssa, kun taas Piemonten Misto tarjoaa kivennäissuolojen (esimerkiksi raudan) ja A- ja B-vitamiiniryhmien pitoisuudet varmasti tyydyttäviä. Toisaalta on selvää, että hiilihydraattien, kuitujen, termolabiilien vitamiinien ja muiden fytoterapeuttisten molekyylien (kuten fenoliset aineet ja fytosterolit) osuus on lähes merkityksetön tai puuttuu.

Lopuksi, muistakaa, että keitetty liha on ruokalaji, joka ei sovi niille, jotka kärsivät mahalaukun häiriöistä (hypokloridia, hyperklorhydria, mahahappo, gastriitti, mahahaava ja gastroesofageaalinen refluksi). Se on ruokalaji, joka on melko vaikea sulattaa, varsinkin siinä tapauksessa, että (huomattavan proteiinin saannin lisäksi) sille on tunnusomaista muita rasvaa sisältäviä ainesosia.