esittely
Kuten tiedämme, pizzan taikina voi olla pehmeä ja pörröinen, mureneva tai huokoinen: nämä ominaisuudet riippuvat olennaisesti käytetyn jauhon tyypistä tai paremmin jauheseoksesta.
Pizzat, kuten focaccia, suolaiset piirakat ja paistetut erikoisalat yleensä voivat esiintyä eri tavalla riippuen valituista jauhoista. Itse asiassa veden, öljyn, suolan ja hiivan lisäksi jauhot ovat keskeinen osa pizzan valmistusta.
Tyyppi 00, 0, 1 ja 2 jauhoja
Kuten tiedetään, saadaan durumvehnän jauhon ja mannasuurin jauhamisesta; sen sijaan, kun matriisi on pehmeä vehnä, lopputuote on valkoinen jauho, joka soveltuu erityisesti leivän ja kakkujen valmistukseen. Valkoinen jauho erottuu seulonnan asteen mukaan (jalostusprosessi, joka koostuu jauhojen erottamisesta leseestä):
- Tyyppi 00 valkoinen jauho: 50%: n seulontamäärä (sopii battereille ja jälkiruoille)
- Tyyppi 0 valkoinen jauho: 72% vettä (erinomainen leipää, pizzaa, focacciaa ja hapatettuja erikoisuuksia)
- Tyypin 1 jauhot: 80% kastellaan
- Tyypin 2 jauho: 85% seulontasuhde
- Fior di farina: hieno vehnäjauhe, joka on saatu viljan sisimmästä ja pehmeimmästä osasta. Jauhe par excellence makeistuotannossa, laadullisesti ylivoimainen gluteenin suhteen.
- Koko jauho: jauhojen jälkeen tätä jauhoa ei käsitellä tarkemmin. Se edustaa hyvää vaihtoehtoa 0 jauholle, jotta paitsi valmistettaisiin maalaismaisia taikinoita, myös kuitujen kallisarvoisuuden ansiosta kyllästetään ja normalisoidaan suolisto.
Integroitu Pizza (Pitkä nousu)
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaJauhojen valinta
Lähtökohta on välttämätön yleiskuvan saamiseksi markkinoilla olevista eri pizzaseoksista. Yleensä klassinen elintarvikeseos koostuu tyypin 0 ja 00 vehnäjauhon sekä veden, öljyn, suolan ja hiivan sekoituksesta. Maataloisen tuotteen, täyteläisemmän, rikkaan ja aromaattisen tuotteen saamiseksi voidaan tyypin 0 ja 00 jauhoihin lisätä tietty määrä kokonaisia tai puolijauheita jauhoja. Kun käytetään täysjyväjauhoa, on kiinnitettävä huomiota viipymisaikaan: itse asiassa nämä jauhot ovat runsaampia kuitujen ja ravinteiden kanssa, mikä vaatii paljon pidempiä kypsymisaikoja kuin taikinoita valkoisilla jauhoilla. Lisäksi pizzaan käytettävät täysjyväjauhot ovat paljon alttiimpia bakteerien heikentymiselle ja / tai lisääntymiselle.
Olisi ihanteellista jauhaa vehnä suoraan pieniin kotitekoisiin myllyihin, jotta saadaan parempi taikina. Markkinat tarjoavat kuitenkin monenlaisia jauhoja: on parempi valita parempilaatuiset.
Pizza on laadullisesti parempi, kun käytettyjä jauhoja saadaan orgaanisesta ja luonnonmukaisesta vehnästä, jota ei ole käsitelty torjunta-aineilla tai kemikaaleilla. Olisi kuitenkin hyvä noudattaa edellä mainittua huomiota myös kaikissa muissa puuripohjaisissa elintarvikkeissa, paitsi pizzojen valmistuksessa.
Muut pizzan jauhot
Vehnäjauhoja voidaan sekoittaa muiden jauhojen kanssa: esimerkiksi vehnäjauhoja ja pieniä spelttijauhoja tai kaurajauhoja voidaan sekoittaa yhtä suuriksi osiksi. Makeaa makua rakastaville on suositeltavaa lisätä vehnäjauhoon jopa osa mantelijauhoa: jälkimmäinen ei ainoastaan pehmentä taikinaa, vaan se tekee siitä varmasti energisemmän.
Niille, jotka rakastavat mausteisia makuja, valkoisia jauhoja voidaan rikastuttaa mausteilla ja aromeilla, kuten hienonnettu korianteri, kervil, oregano jne.
Vähemmän turvonnut taikina on suositeltavaa sekoittaa vehnäjauhoja mannasuuriin.
Jauhot pizzalle ja keliakialle
On selvää, että tähän asti olemme harkinneet vehnäjauhoja, joten ne ovat ehdottomasti kiellettyjä coeliacsille. Keliakiasta kärsiville potilaille (gluteeni-intoleranssi) pizzaa ei kielletä, kunhan se on valmistettu sertifioiduista gluteenittomista jauhoista, kuten riisijauhoista, soijasta, perunoista ja maissista.
yhteenveto
Pizza-jauhot: lyhyesti
| Jauhot pizzalle | Johtava ainesosa pizzojen, paistojen ja suolakurkkujen valmistukseen: käytetyn jauhon perusteella saadaan pehmeä, pehmeä, mureneva tai huokoinen seos | |
| Jauhotyypit | Jauhotyyppi Tyyppi 00 valkoinen jauhot Tyyppi 0 valkoinen jauhot (ihanteellinen pizzoille) Tyypin 1 jauhot Tyypin 2 jauhot Fior di farina: (ihanteellinen leivonnaisille) Koko jauho (säätää suoliston ja täyttää) | Seulonnan aste 50% 72% 80% 85% |
| Pizzajauhon valinta | Pizzojen valmistuksessa ei ole yksittäisiä jauhoja. On seoksia, joille on tunnusomaista:
| |
| Jauhot pizzalle ja keliakialle | Absoluuttinen kielto käyttää vehnäjauhoon sekoitettuja pizzoja (Celiacsille). Mahdolliset seokset, joissa on sertifioituja gluteenittomia jauhoja | |
