yleisyys
Makkarat ovat eläinperäisiä elintarvikkeita. Perinteisesti nämä ovat säilöttyjä lihoja, jotka kuuluvat kovettuneiden lihojen ja ensimmäisen peruselintarvikeryhmän joukkoon.
VAROITUS! Vaikka suurin osa makkaroista on myös jauhettua salamia (esim. Salami), nämä kaksi ominaisuutta eivät ole täysin kaksi synonyymiä; Ajattele vain culatello, bresaola ja valssattu pancetta, johon liittyy kokonaisen lihan pala, suolattu ja kypsytetty päällystyksen jälkeen.
Makkaroita on monenlaisia; jauhetun lihan joukossa muistutamme: raaka ja maustamaton (makkara), raaka ja vähän maustettua (cotechino, pot salami, zampone, salama da sugo), raaka ja maustettu (salami), keitetyt (mortadella, wurstel, coppa di testa), savustettu (nduja, savustettu makkara) jne.
Peittäminen - eläinten suolisto
Makkaroiden päällyste voi olla luonnollinen tai synteettinen. Luonnollinen koostuu onttaisista elimistä, niiden osista tai eläinperäisestä ihosta; joitakin klassisia esimerkkejä ovat ohutsuolet, paksusuoli, virtsarakko, vatsa ja kuori. Nämä päällysteet eivät aina tule samasta lihasta teurastetusta eläimestä; itse asiassa ottaen huomioon, että suurin osa makkaroista on sianlihaa (binomi-nimikkeistö: Sus scrofa domesticus ) ja että aikuisen sian luonteenomaista on suuri läpimittainen suolisto, lyhyellä maustetulla valmisteella tämä raaka-aine on yleensä sopimatonta ( sen sijaan vasikka on edullinen). Kaiken kaikkiaan pitkänomaisia kuivattuja lihoja (makkaroita, kuivattuja makkaroita, salamia jne.) Käytetään seuraavina: vasikan pieni ja paksusuoli, hevosen pieni ja paksusuoli, sian pieni ja paksusuoli.
Virtsarakon makkaroiden osalta tunnetuimpia ovat varmasti ventricina (raaka ja maustettu salamityyppi), salama da sugo ferrarese (tyyppi enemmän tai vähemmän maustettua salamia, joka on syötävä kypsennettynä tai raakana, riippuen siitä tyyppi), culatello (kokonainen raakamakkaraa), hienoja laaksoja, erittäin pitkät maustetut salamiset (kuten Ferraran bondiola, jopa 2 vuotta). Kuoressa olevat makkarat mainitsevat zamponin (sian ontto kuori).
Makkaroiden päällysteitä ei tietenkään käytetä luonnollisesti. On tarpeen tyhjentää ne, kuivata ne (liman poistamiseksi), pestä ne, rasvata ne, desinfioida ne ja lopulta suolaamalla, tupakoimalla tai kuivattamalla; tämä koskee myös virtsarakkoa, mutta erityisesti suolistoa. Huomaa : Kuoren sijaan on välttämätöntä käyttää oikeaa kaavinta kaikkien tarpeettomien harjasten poistamiseksi.
Vaihtoehtoiset pinnoitteet
Kuten odotettiin, makkaroiden päällystys voi olla myös toisenlaista. Luonnollisten lisäksi, erityisesti teollisuus- tasolla, käytetään usein selluloosapäällysteitä, kollageenikoteloita ja koottuja kuoria.
Selluloosakuoret ovat pääosin kasviperäisiä, mutta eivät luonnollisia. Useimmiten ne sisältävät myös muovimateriaaleja fyysisten ominaisuuksiensa toteuttamiseksi; he eivät ole edikteja.
Sitä vastoin kollageenikuoret ovat syötäviä ja niitä käytetään pääasiassa keitettyjen lihavalmisteiden pakkaamiseen. Ne saadaan tietyistä lihanjalostusromuista, kuten ihosta ja luut.
Kaulukset ovat pääosin ulkomaisia; ne perustuvat päällekkäisiin ja liimattuihin suoliston leikkauksiin. Käyttö on sama kuin eläinten suolistossa.
Makkaralle on viimeinen melko erilainen luokka; se on 100% synteettistä, pohjimmiltaan muovia. Sitä käytetään keitetyissä makkaroissa, etenkin huonolaatuisissa makkaroissa; ne sijoitetaan niiden sisään, tyhjiöpakkaus, kuumasaumattu ja keitetyt. Ilmeisesti ne eivät ole syötäviä.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Sen perusteella, mitä olen tähän mennessä lukenut, pitäisi olla selvää, että eri makkaratyyppien joukossa voi olla huomattavia eroja vähiten sanottuna.
Bresaolasta ja cotechinosta puhuminen ei todellakaan ole helppoa "tehdä kaikki ruoho nippu"; Siksi yritämme antaa mahdollisimman selkeän ja oikean yleiskatsauksen.
Varmasti kaikki makkarat (jauheliha tai kokonainen liha) sisältävät runsaasti ruokasuolaa. Tämä ainesosa, jota käytetään säilöntäaineena ja mausteina, on osittain (40%) natriumia. Tämä mineraali altistuu mahdollisesti ylijäämälle, jolla on kielteisiä vaikutuksia ihmisten terveyteen (tietenkin viitataan Italian väestöön). Se näyttää olevan vastuussa verenpaineen noususta (erittäin tärkeä sydän- ja verisuonisairauksien riskitekijä), vaikka se tapahtuisi lähinnä altistuneilla, lihavilla ja istuvilla potilailla. Muut tunnetut seuraukset natriumin ylimääräisestä ruokavaliosta ovat vähemmän tunnettuja, mutta silti epätoivottavia; nämä ovat: mahalaukun häiriöt, lisääntynyt syöpäriski ruoansulatuskanavassa ja liiallinen kalsiumin erittyminen virtsaan (ei-toivottu tila kasvaville yksilöille ja osteoporoosiriskille). Makkarat ovat siis "vapaa" natriumravintolähde, joka yhdessä harkinnanvaraisen osan kanssa (lisätään ruoanlaittoon tai pöydälle) on poistettava tai vähennettävä huomattavasti.
On myös huomattava, että suurin osa makkaroista on runsaasti rasvaa. Energiatyyppisten molekyylien tai triglyseridien osalta on todettava, että sen lisäksi, että ne ovat ylimääräisiä, jotka kuvaavat korkean kaloripitoisuuden omaavaa profiilia (ei sovellu ylipainoiseen ruokavalioon), sille on tunnusomaista suuri määrä tyydyttyneitä ketjuja. Lisäksi rasvaiset makkarat sisältävät myös paljon kolesterolia. Tyydyttyneet rasvahapot aiheuttavat negatiivisen metabolisen vaikutuksen, koska (jos ne ovat ylimääräisiä tai epätasapainoisia tyydyttymättömien kanssa) suosivat kokonaiskolesterolin ja ennen kaikkea LDL-fraktion (huono kolesteroli) kasvua. Myös tämä seikka (pahenee kylmäleikkuun sisältyvä kolesterolin saanti), kuten verenpainetauti, on erittäin tärkeä sydän- ja verisuoniriski.
Muistutamme, että makkaroiden nitraattien ja nitriittien pitoisuus (lisäaineet, joissa on antioksidanttia ja säilöntäaineita) on epäedullinen elementti ihmisten terveydelle; nämä lisäaineet ovat itse asiassa korrelaatioita syöpää aiheuttavien nitrosamiinien syntymiseen mahassa ja natriumylijäämän tukemana edistävät ruoansulatuskanavan neoplasian alkamista (vatsa ja suolisto).
Onneksi vähärasvaisilla ja muokkaamattomilla makkaroilla (culatello, bresaola) on vähemmän vasta-aiheita, koska ne ovat ohuita ja nitraattien ja nitriittien saanti ei ole verrattavissa muihin.
Muiden ravintoaineiden osalta makkarat ovat erinomainen biologisten arvojen proteiinien lähde. Ne sisältävät paljon rautaa, mikä on erityisen tärkeää hedelmällisten ja raskaana olevien naisten ruokavaliossa; Hygieenisistä syistä raakamakkarat eivät kuitenkaan ole sallittuja jälkimmäisten tapausten ruokavaliossa.
Merkittäviä määriä kaliumia ei ole. Vitamiinit ovat myös runsaasti (etenkin B-ryhmässä), vaikka niiden kuivuminen ja kypsyminen vähentävät merkittävästi niitä.
Makkaroiden (erityisesti rasvojen) kulutus on rajoitettava 1-2 kertaa viikossa ja annoksina alle 100 g (riippuen ruokavalion natriumpitoisuudesta); lapsen ruokinnassa olisi parempi, jos he eivät olisi läsnä ja joka tapauksessa eivät koskaan järjestelmällisesti ja / tai suurilla annoksilla.
