Kalojen hajoaminen
Tuoreen kalan on oltava pakastettu kylmäsäilytyshetkestä elintarvikekäyttöön. saaliin säilyttäminen jäällä 0 ° C: ssa (vakiolämpötila) ei muuta sen koostumusta noin 4 - 7 vuorokautta.
Ajan myötä irreversiibeli reaktio johtaa monoetyyliamiinin ja formaldehydin muodostumiseen (joka aiheuttaa tyypillisen vahingoittuneen kalan hajua) sulfidriinihapon vapautumisen (joka edistää pahoinvointisen aromin muodostumista) ja biogeenisiä amiineja (histamiini, tryptamiini, kadaveriini, putresiini), tyramiini).
Huom . Histamiini on jo läsnä erillisissä määrissä tuoreessa kalassa ja sen pitoisuuden nousu voi aiheuttaa pseudoallergisia reaktioita yliherkillä henkilöillä (punaiset pisteet iholla, pahoinvointi, vatsakipu jne.), Samoin kuin mansikoiden nauttiminen, kun se on olemassa. subjektiivinen taipumus.
Kemiallisten muutosten lisäksi mikrobiologinen saastuminen voi vaikuttaa kaloihin, erityisesti bakteereihin: Pseudomonas, Moraxella ja Flavobacterium-Cytophage .
Miten säilyttää se?
Kalojen asianmukainen säilyttäminen on erittäin tärkeä näkökohta sekä hygieenisessä että makuelämyksessä ja taloudellisessa mielessä (jätteiden vähentäminen huonosta varastoinnista).
Kalat ja kaikki kalastustuotteet (nilviäiset ja äyriäiset) ovat hyvin herkästi pilaantuvia monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA), vapaiden aminohappojen ja typpiryhmien suuren pitoisuuden vuoksi, ja OWN-proteolyyttisten entsyymien suuri pitoisuus . Lisäksi mikrobikuormitus (simpukat ja litteät tai pohjakalat), virus (simpukat) ja loiset (kaikki kalat) kasvavat eksponentiaalisesti ilman riittävää säilytystä, mikä lisää riskiä parasiitti, myrkytys, infektiot tai ruokamyrkytykset.
Kala voidaan säilyttää monin tavoin, joista osa on antiikin tai perinteisiä ja toiset innovatiivisia tai teknologisia.
jäähdytys
Kalastusaluksilla pyydetyt kalat altistetaan välittömästi ensimmäiselle hoidolle eli jäätäväksi tai tuotteen peittämiseksi murskatulla jäällä; vaihtoehtoisesti se päällystetään, pestään merivedellä ja säilytetään -2 ° C: ssa pinnallisten osien jäädyttämiseksi. Ajoneuvon jäähdytys mahdollistaa tuoreen kalan säilyttämisen yhteensä 14 vuorokautta (poimimasta pöytään).
Kotitekoinen tai catering-jäähdytys perustuu muutamiin yksinkertaisiin vaiheisiin: poistaminen säiliöstä, pesu, mahdollinen evislaus, uudelleenpesu, sijoittaminen polyeteenisäiliöihin, joissa on rei'itetyt verkot valua ja jääpeitteitä varten. ja varastointi 0 ° C: ssa. Säilytyspotentiaali kotona: 2-3 päivää.
jäätymispiste
Se on säilytysmenetelmä, joka alentaa ruoan lämpötilaa -20 ° C: een tai -30 ° C: een. Hidas jäätyminen tai jäädyttäminen aiheuttaa vesimolekyylien aggregoitumisen jään makrokiteiden muodostamiseksi; sitä käytetään pääasiassa suuriin kaloihin ja se suoritetaan kylmävarastoissa, jotka saavuttavat -50 ° C tai -60 ° C, tai pakastamalla tunneleita, jotka käyttävät nestemäistä typpeä -60 ° C: ssa.
Kotitekoinen jäädytetyn kalan säilyttäminen tapahtuu ohjaamon tai kaapin pakastimissa.
Pakastaminen
Se on säilytysmenetelmä, joka alentaa lämpötilaa niin nopeasti, että se ei salli jäämyrkkyjen muodostumista; niiden sijaan muodostuu hyvin pieniä kiteitä. Tällä tavoin kalan jäänpoistossa solujen repeämä ja orgaanisten nesteiden suhteellinen vapautuminen vähennetään tällöin jäädytykseen verrattuna minimiin. Tämä varastointi saadaan käyttämällä pakotettua ilmaa -40 ° C: ssa ja tuotteen on saavutettava -18 ° C 4 tunnin kuluessa; se voidaan suorittaa vain USSL: n hyväksymissä keskuksissa.
Jäädytetty kala on säilytettävä <-18 ° C: n kuljetuslämpötilassa ja kylmäketjua keskeyttämättä.
nyrkkeily
Se on säilytystekniikka, joka on käyttökelpoinen erityisesti pienille kaloille, kuten sardiinille ja anjoville, mutta myös makrillille, lohelle, tonnikalalle ja joillekin nilviäisille, kuten simpukoille ja simpukoille.
Säilytettävien kalojen on oltava tuoreita, puhtaita, pesty suolavedessä, leikattava, laitettava laatikoihin, peitetty säilöntäaineella ja pidettävä + 70 ° C: ssa; sen jälkeen laatikot suljetaan kannella, steriloidaan 120 ° C: ssa nopeasti ja jäähdytetään yhtä nopeasti.
Koti- tai ateriapalvelut on säilytettävä etiketissä mainittujen merkintöjen mukaisesti.
Tupakointi
Se on kalojen säilyttämistekniikka, joka on tyypillinen Pohjois-Euroopalle ja jolla on hyvin antiikin alkuperä; se perustuu kalojen palojen tai pienten kokonaisen kalan näyttöön puun poltosta saaduista savuista.
Kalat on ensin puhdistettava, pestävä ja varastoitava (minuuttia tai tuntia) koivun, päärynän, kastanjan tai tammen savustetuilla kammioilla, jotka aromatisoivat ja kuivatavat ruokaa ja edistävät sen säilymistä aromaattisten aineiden tunkeutumisen kautta polysyklisistä aromaattisista hiilivedyistä).
Tupakointia käytetään pääasiassa taimenen, lohen, sillien ja ankeriaiden varastointiin, joita käytetään yleisesti hors d'oeuvresina.
Kuiva suolaus
Kuiva suolaus on myös hyvin vanha säilyttämismenetelmä, joka hyödyntää karkean suolan osmoottista tehoa lihassa. Sitä käytetään pääasiassa lajeihin: turska, silli ja sardellit. Kuiva suolaaminen voidaan aloittaa suoraan kalastusveneellä tai myöhemmin, sen jälkeen, kun se on poistettu, mutta joka tapauksessa sen jälkeen, kun se on poistettu, pesty ja fileoitu.
Elintarvikkeiden kosteuden vähentämiseksi enintään 40%: iin kuivasuolaus vaatii lukuisia tarkastuksia ja erilaisia prosesseja, jotka ovat käyttökelpoisia nesteiden poistamiseksi kalakudoksesta ja peittosuolan korvaamisesta.
Suolat haudussa
Se on nopea tallennustapa; se koostuu kalojen sijoittamisesta keraamisiin säiliöihin, joiden sisällä ne on peitetty 15–30% natriumkloridin vesiliuoksella; Suolaaminen haudussa on pidettävä yllä muutaman päivän ajan ja päättyy sen kalan kuivumiseen, joka saavuttaa 40 prosentin kosteuden.
kuivaus
Kuivaus on tupakoinnin tavoin myös vanha kala (turska), jota käytetään pääasiassa Pohjoismaissa; perinteisesti kala on puhdistettava, perattava, pestävä, luuttomaksi, kuivattu ja jätettävä roikkumaan auringon erityisiin trelliseihin useiden kuukausien ajan, kunnes se saavuttaa puumaisen koostumuksen (tyypillinen kalakala) . Teollisuustasolla turska on altistunut 2-3 kuukaudeksi kuumille ilmavirroille, jotka aiheuttavat lihan kosteuden vähenemisen jopa 14 prosenttiin.
Kuivattu kala tulisi ennen kulutusta tehdä "elastisemmaksi" hakkaamalla puinen vasara tai siirtämällä se erityisten murskaintelojen alle; sen jälkeen on välttämätöntä rehydratoida sen jälkeen, kun se on kastettu 2-3 päivää juoksevassa vedessä.
Tuotantoa:
- Keittiöpalveluiden kehittynyt laboratoriokurssi - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
