Mikä
Mikä on sininen stilton?
Blue stilton on sininen lehmänmaidonjuusto, täysmaitosta ja pastöroidusta, tyypillisestä englannista, joka on saanut nimensä homonyymisestä kylästä, jossa XVIII vuosisadalla se tuotettiin ensimmäistä kertaa.
On kaksi eri lajia stilton: valkoinen, herkempi ja vähemmän voimakas, sininen, vahva sekä haju ja maku - koska läsnäolo home sisällä.
Sininen stilton - kuten valkoinen - nauttii Euroopan komission (CE) sille osoittamaa suojattua alkuperänimitystä. Toisaalta tämä palkinto on sidottu tiettyihin tuotantovaatimuksiin, mukaan lukien maantieteellinen alue, jossa juustotuotantoalue määritellään. Sininen mänty voidaan hankkia vain Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren maakunnissa yksityiskohtaisen menettelyn mukaisesti.
Tiesitkö, että ...
SAN-merkinnän kapeuden vuoksi Stiltonin kylässä tuotettua juustoa, joka on nykyään Cambridgeshiressä, ei voida enää markkinoida Stilton-juustona? Vuonna 2013 "Alkuperäinen juustoyhtiö" haki muutosta eritelmään sisällyttääkseen alueen; pyyntö hylättiin.
Korkean biologisen arvon proteiinien, spesifisten vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde, sininen stilton on tuote, joka kuuluu II peruselintarvikeryhmään. Sitä pidetään erittäin kalorisena ja sillä on huomattavia määriä rasvahappoja, kolesterolia ja histamiinia.
Sinistä piikarboa käytetään pääasiassa pöytäjuustona, mutta siellä on myös paikallisia ja kansainvälisiä reseptejä, joihin liittyy sen käyttö, ennen kaikkea löysät.
Tiesitkö, että ...
Valkoinen stilton on lähes identtinen juusto; toisin kuin sininen, se ei sisällä Penicillium roqueforti -muotia, joka vastaa tyypillisistä tummista suonista. Se on juustoa, jossa on murenevaa koostumusta, jota käytetään nykyisin laajasti pohjana rikastuttavaksi makealle reseptille - voit lisätä tuoreita tai säilöttyjä ainesosia, kuten aprikoosia, inkivääriä, sitrushedelmiä, viinirypäleitä jne.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Sinisen stiltonin ravitsemukselliset ominaisuudet
Sininen stilton kuuluu maitotuotteena II peruselintarvikeryhmään.
Siinä on energiansaanti ja erittäin merkittävä rasvataso, joka kasvaa ikääntymisajan pidentyessä - lipidipitoisuus ei lasku alle 48% kuiva-aineesta tai 35% syötävälle osalle.
Kaloreita tuottavat pääasiassa rasvahapot, joita seuraa proteiinit (23%) ja mahdollisesti hyvin harvat hiilihydraatit - vain huonosti maustetuissa muodoissa. Lipidiketjut ovat pääosin tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - ne tarjoavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrinä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja kaikki liukoiset / yksinkertaiset hiilihydraatit - laktoosidakkaridi.
Sininen stilton ei sisällä kuituja; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia. Lisäämällä kovettumista se kuivuu, laktoosi hajoaa bakteerien mikroflooralla ja lisää histamiinin pitoisuutta. Puriinien määrä, samoin kuin muiden saman elintarvikeryhmän elintarvikkeiden, on melko rajallinen. Ei anna gluteenia.
Sinisen stiltonin vitamiiniprofiilille on ominaista sen runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet. Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumin, fosforin ja natriumin pitoisuuksia.
ruokavalio
Ruokavalio ja sininen stiltonjuusto
Sininen stilton, joka on hyvin kalorinen ja rasvainen ruoka, ei sovellu painonpudotusruokavalioon ylipainoa vastaan - jonka pitäisi olla vähäkalorinen ja normolipidi.
Tyydyttyneiden rasvahappojen profiilin ja kolesterolipitoisuuden esiintyvyys tekee sinistä stiltonia sopimattomaksi hyperkolesterolemialle.
Korkeita biologisia arvoja sisältäviä proteiineja sisältävä sininen stilton voidaan pitää keskeisenä välttämättömien aminohappojen lähteenä. On suositeltavaa kaikissa olosuhteissa, jotka vaativat näiden ravintoaineiden saannin lisäämistä; ne ovat ohjeellisia esimerkkejä: yleinen, erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntyneet tarpeet - esimerkiksi raskauden aikana tai harrastamalla erittäin voimakasta ja pitkäkestoista urheilua. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat sen vähemmän toivotut ominaisuudet, jotka vaativat kohtuullisia annoksia ja alhainen kulutustaajuus tasapainoisen ruokavalion varmistamiseksi.
Laktoosi, joka on itsessään niukka maitohapon fermentoinnin vuoksi, voi silti olla ärsyttävää herkimmälle sietämättömyydelle; toisaalta tilastollisesti ottaen maustetun sinisen stiltonin haitallisia reaktioita voidaan pitää hyvin harvinaisina. Histamiinin pitoisuuden lisääntyminen on ilmoitettava, erityisesti vanhemmissa muodoissa, mikä tekee siitä epätarkoituksen erityisen suvaitsemattomuuden tapauksessa. Se ei sisällä gluteenia ja huonoa puriinia, vaan se on pikemminkin sopiva keliakiaa ja hyperurikemiaa vastaan.
Ottaen huomioon ryhmän B vesiliukoisten vitamiinien laajan valikoiman, jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien tehtävän, sinistä stiltonia voidaan pitää hyödyllisenä ruokana erilaisten kudosten metabolisten prosessien tukemiseksi. Sinisen stiltonin A-vitamiinia ja / tai ekvivalentteja (RAE) on runsaasti, mikä on välttämätöntä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Kun otetaan huomioon natriumin suuri prosenttiosuus, on vältettävä tai rajoitettava voimakkaasti natriumhypertensiota ehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa.
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus, jolla varmistetaan luuston aineenvaihdunnan tasapaino, hyvin herkkä sikiön kehityksen prosessi, lapsen kasvuvaiheessa ja kolmannessa iässä - osteoporoosin taipumuksen vuoksi. Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luiden terveydelle on välttämätöntä taata D-vitamiinin oikea saanti tai riittävä altistus auringolle.
Raskauden aikana on hygieenisistä syistä suositeltavaa välttää sinistä tynnyriä; kaikkien sinisten tuotteiden katsotaan olevan Listeria monocytogenesin saastumisriskiä suurempi. Kypsentämällä juustoa hyvin huolellisesti, esimerkiksi ruoanlaitto-resepteissä, riski laskee jyrkästi, mutta se on suositeltavaa välttää.
Sininen stiltonjuusto ei ole sallittua vegaani-ruokavaliossa. Eläinkasvin läsnäolon takia se on myös jätettävä pois kasvissyöpään. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaisten mielipiteet ovat tässä suhteessa ristiriitaisia.
Sinisen stiltonjuuston kulutuksen tiheys - astiana - on pienempi tai yhtä suuri kuin 1-2 kertaa viikossa, kun taas keskimääräinen osuus vastaa noin 80 g.
keittiö
Blue Stilton keittiössä
Sininen stilton kuluu pääasiassa pöytäjuustona, alkupalojen, lautasen tai jälkiruoan roolissa, usein mukana vihannekset, makeat hedelmät ja öljykasvit, kuten selleri, päärynät ja saksanpähkinät.
Monet ihmiset pitävät siitä mausteena - tai vahvistusaineena - ensimmäisissä kursseissa, kuten kasvis keitoissa ja erityisesti selleri- ja / tai parsakaaliiemessä (menneisyydessä tai samettisessa). Italiassa se voisi liittyä mihin tahansa ensimmäiseen kurssiin, joka yleensä sisältää gorgonzolaa; joitakin esimerkkejä ovat: kastikkeet gnocchi tai pastaa varten - saksanpähkinät, mäntypähkinät, radicchio, päärynät, rusinat jne. - lihakastikkeet - kuten Ranskassa, grillattujen fileiden tai tagliate - kastike-esineiden - kuten kurpitsapiirakoita Ferrarasta jne.
Vaihtoehtoisesti sinistä piikkia voi seurata tavallinen leipä tai muu vastaava, kuten keksejä, suolaisia keksejä, leipäpuikkoja, krutoneja jne.; Italiassa se voisi liittyä polentaan - sekä lusikalla että paahdetuilla viipaleilla - leipäkoneilla jne.
Jotkut kasvisalaatit, ei oikeastaan kevyet, sisältävät hienonnettua sinistä stiltonia ja muita ainesosia, kuten keitettyä tai paahdettua lihaa, palkokasveja, viljaa jne.
Mitä tulee viinipariin, sinistä stiltonia on perinteisesti mukana ohran viiniä - kirjaimellisesti "ohran viiniä", joka on kuitenkin tyypillisen brittiläisen fermentoidun oluen nimi tai portugalilaisen portin väkevöity viini. Jotkut pitävät parempana yhdistämistä Sherry-väkevöidyn viinin kanssa Jerez de la Fronterasta, Andalusiassa, Espanjassa - tai Madeiran viinistä - väkevää viiniä Portugalin Madeiran saarelta.
Se on edelleen käytössä - vaikkakin vain joihinkin paikkoihin - melko raakaa käytäntöä, jolla kaivetaan sininen mänty ja täytetään reikä Portviinillä. Viinin ja juuston seos kulutetaan sitten ruokajuomana. Tämä yhdistys, joka on nykyään enimmäkseen vanhentunut, on myyty kastikkeena ilmatiiviissä pakkauksissa, jotka ovat samanlaisia kuin hammastahnassa.
Sininen stilton kulutetaan suurina määrinä joulun aikana. Toisin kuin muut maitotuotteet, kuten Edam tai Port-Salut, juustolla on täysin syötävä kuori, joka muodostuu kypsymisprosessin aikana.
uteliaisuus
British Cheese Boardin vuonna 2005 tekemässä tutkimuksessa kerrottiin, että 75%: lla miehistä ja 85% naisista 20 g: n kulutus puolen tunnin ennen nukkumaanmenoa korreloi epätavallisiin unelmiin, jotka on määritelty "outoiksi ja elävä. "
piirteet
Sinisen stiltonin ominaisuudet
"Juustolla" on oltava seuraavat vaatimukset ja ominaisuudet:
- Tuotettu yksinomaan Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren maakunnissa paikallisesta pastöroidusta maidosta ennen käyttöä. Huomautus: korkean kaupallisen kysynnän aikana maitoa voi ostaa kaikkialta Englannista ja Walesista
- Sitä ei paineta
- Pidä perinteinen lieriömäinen muoto
- Muodosta kuori tai luonnollinen, ohut, joskus vaihteleva ja pilkullinen kuori
- Taikinan on oltava mureneva, ilman reikiä ja yhtenäinen, paitsi sinertävä tai vihertävä suonet, jotka haarautuvat muodon keskeltä ulospäin. Kypsä tai vuosikerta on kermaisen johdonmukaisuuden sijasta.
- Sinulla on tyypillisiä sinisen stiltonin aistinvaraisia ominaisuuksia
- Kuiva-aineessa on vähintään 48% rasvaa - maitoa
- Syötävässä osassa on noin 35% rasvaa ja 23% proteiinia
Huomautus : kypsä tai vuosikertainen sininen tyyli on kypsempi kuin tavallinen.
Juusto, joka on samanlainen kuin sininen
Muita sinisiä juustoja on samanlaisia kuin sininen. Näillä on tyypillisiä sinisiä suonet ja niillä on tyypillinen maku ja aromi, kuten saprotrooppiset sienet, kuten Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum .
Esimerkiksi stichelton on valmistettu samalla tavalla kuin stilton ja käyttää lehmänmaitoa yhdestä maakunnasta - Nottinghamshire; toisin kuin sininen tyyny, se perustuu pastöroimattomaan maitoon, joten se ei voi käyttää suojattua alkuperänimitystä.
Tämän tunnustamisen voimaantulon jälkeen jotkut sinisien juustojen brittiläiset jakelijat, jotka ovat ilmeisesti identtisiä stiltonin kanssa, ovat alkaneet määritellä näitä tuotteita yleisellä termillä "British blue cheese". Tietyt valmistajat ovat muuttaneet nimikkeistöä.
Muita esimerkkejä sinisestä juustosta (sininen) ovat: gorgonzola (italialainen) - lehmänmaidosta - neljästä d'ambertistä Auvergnestä (ranska) - lehmänmaidosta - ja roquefort (ranskalainen) - lampaanmaidosta.
tuotanto
Sininen stilton-tuotanto
Sininen stilton-tuotanto alkaa lypsämällä ja koko lehmänmaidolla. Sitten se pastöroidaan ja laitetaan erityisiin säiliöihin. Sen jälkeen mesofiilisten bakteerien viljely ( Lc. Lactis ) siirrostetaan 21 ° C: n lämpötilaan, jolloin muotit ( P. roqueforti ) vaaditaan laskimot ja juoksutteet. Koagulointi tapahtuu 30 ° C: ssa; juusto on sopivasti katkennut karkeasti seerumin karkottamisen helpottamiseksi. Sitten lisätään suolaa 2, 5%: n mittana. Seuraavana päivänä juustoa murskataan ja leikataan palasiksi, sitten pannaan saksanpähkinäkoreihin. Muodot, jotka ovat tulleet sellaisiksi, suolataan ulkona. Tässä vaiheessa lämpötilan ja kosteuden säätämässä ympäristössä kypsyminen alkaa, jonka aikana poraus tehdään ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla neuloilla, jotta ilma pääsee tunkeutumaan ja jotta muotit voivat replikoitua luomalla vihertävän sinisiä laskimoita. Kypsyminen kestää keskimäärin 2-3 kuukautta - se vaihtelee tavallisesta sinisestä "kypsään" tai "vintage" siniseen.
Syntymä ja suojattu alkuperänimitys
Sinisen stiltonin (1720) syntyminen nykyisessä muodossaan ja ominaisuuksistaan johtuu pääasiassa asiantuntija Wymondham-juustovalmistaja Frances Pawlett (tai Paulet).
Tyylituotteen tuottajat ovat pyytäneet ja saaneet - vuonna 1996 - suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustamisen. Kuten ennustettiin, kurinpidon mukaan juustoa kutsutaan "stiltoniksi", ja sen on perustuttava paikalliseen ja pastöroituun lehmänmaitoon, ja sen on välttämättä oltava tuotettu yhdessä Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire, kolmesta maakunnasta. Syyskuussa 2016 vain kuusi meijeriä voitiin valmistaa mäntyä.
Tyypillinen sinisen stiltonin huuhtelu johtuu juuston kuoren lävistämisestä ruostumattomasta teräksestä valmistettujen neulojen vanhenemisen aikana, jolloin ilma pääsee ruoan sydämeen. Koko prosessi, mukaan lukien kypsyminen, kestää noin 2-3 kuukautta.
