Mikä se on?
Soijakastike ( Shoyu tai Shoya japanilaisille, Teu-Yu kiinalaisille) on nestemäinen mauste, jossa on mustaa väriä, voimakkaasti aromaattinen tuoksu ja erottuva maku, selvästi sileä (samanlainen kuin lihauutteet).
Alunperin soijakastike syntyi fermentoituna tuotteena, joka perustuu homonyymiin palkokasveihin; toisaalta nykyään monet soijakastikkeet sisältävät runsaasti viljaa ja muita ainesosia, jotka eroavat perinteisestä. Esimerkiksi vain soijapapuja käytetään kiinalaisessa soijakastikkeessa, kun taas japanilaisessa soijakastikkeessa käytetään sekä japanilaisia palkokasveja että paahdettua vehnää tai ohraa.
Yleensä soijakastike voitaisiin määritellä "mausteeksi, joka on saatu erilaisten vihannesten (palkokasvit ja viljat) käymisestä vedessä ja suolassa". Hyvin samankaltainen tuote on annamitin Tuong .
Mikrobiologiset näkökohdat
Yleensä soijakastike on tiettyjen kasviaineiden DOUBLE fermentaation hedelmä.
Ensimmäinen prosessi on sieni-alkuperää, koska lajiin Aspergillus orza kuuluvien sienien (nimeltään Koji ) interventio; toinen esiintyy suolavedessä, johtuen Tetragenococcus- sukuun kuuluvien bakteerien interventiosta. Näistä lajit halofilus (eniten käytetty) voivat sietää suolan (natriumkloridi-NaCl) pitoisuuksia 18%: iin asti kokonaistilavuudesta ja on läsnä useimmissa suolaliuoksessa olevissa valmisteissa. Ilmeisesti kaikki Tetragenococcus- suvun mikro-organismit eivät ole tyypillisiä edellä mainitulle prosessille, vaikka monet muutkin ovat yhtä (tai jopa enemmän) halotolerantteja; esimerkiksi histamiinin tuotannosta vastuussa oleva Specie muriaticus on hyvin läsnä muissa elintarvikkeissa paljon suolaisempaa kuin soijakastike, kuten fermentoitu seepiamaksa-kastike (NaCl, joka on 25%).
Huom . Vaikka soijakastikkeessa käytetään halofiluksen ja ei muriaticuksen bakteeritoimintaa, se mainitaan kuitenkin välttämättömien elintarvikkeiden luettelossa, jos ruokaa käytetään ISTAMINIIN.
Tuotannon kuvaus
Klassisen esikäsittelyn jälkeen, joka koskee raaka-aineiden pesua ja valmistusta (mukaan lukien soija keitto ja mahdollinen viljan paahto), tämän kastikkeen valmistukseen sisältyy erilaisten ainesosien säilyttäminen tynnyreissä 8 kuukauden ajan. ja 5 vuotta (käyminen). Loppujen lopuksi korkealaatuista tuotetta varten nestemäinen osa dekantoidaan ja kiinteä osa puristetaan; sitten lisätään paineen jäännökseen enemmän suolattua vettä ja se puristetaan uudelleen, jolloin saadaan huonompi laatu; tietoa varten toisen puristeen jäännöksiä käytetään maatalouslannoitteena.
VAROITUS! Kaikkia soijakastikkeita ei tuoteta käyttäen perinteistä järjestelmää, ja joissakin niistä tehdään soijapapujen happohydrolyysi.
Kemiallinen koostumus
Koostumus: 100 g soijaa, kastiketta - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Soijakastikkeen analysointi ja kemiallinen arviointi eivät ole yksinkertaisia toimintoja, koska on olemassa erilaisia ja täysin erilaisia kypsymistasoja.
Japanilaiset osoittavat, että tuote sisältää prosentuaalista osuutta: 60-74% vettä, 4-10% typpisiä aineita, 0, 5% rasvoja, 4-11% ei-typpisiä uuttoaineita, vapaita happoja 1% (0, 1-0, 2% haihtuvaa), 0, 4% alkoholia ja 10-25% mineraalisuoloja.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Soijakastike on palkokasveista ja viljasta valmistettu nestemäinen mauste. Se ei sovi keliakian ruokavalioon, sillä (jos se on valmistettu vehnästä tai ohrasta), se luultavasti antaa jälkiä gluteenista.
Energian kannalta soijakastike on varsin kevyt, mutta ei täysin ACALORIC. Se sisältää muutaman gramman proteiinia ja (enemmän tai vähemmän) samaa määrää yksinkertaisia hiilihydraatteja, yhteensä 17 g / 100 g. Jos katsomme, että 67, 6 g 100 g: lla on vettä, kokonaismäärä olisi edelleen 15, 4 g. Ne koostuvat pääasiassa kiinteästä jäännöksestä tai mineraalisuoloista. Valitettavasti jopa 5, 7 g näistä on natriumia (Na) ja on mahdollista, että ainakin sama määrä tulee kloorista (Cl). Tasapainossa vain 4 g vaikuttaa kaliumiin, kalsiumiin, rautaan jne.
Natriumin runsaus soijakastikkeessa on ainoa sen kulutuksen ilmeinen vasta-aihe. Todennäköisesti sen menetelmän vuoksi, jossa sitä käytetään (sushikastiketta tai sekoitetaan muiden valmisteiden kanssa), kaikki eivät ymmärrä, että 100 g soijakastiketta on 1000% (10 kertaa) suositellusta vähimmäisannoksesta. tämä mineraali; Rehellisesti sanottuna 100 g soijakastiketta sisältää natriumia, joka on noin 20% korkeampi kuin MINIMA-päivittäinen riskikynnys ARTERIAL HYPERTENSION -valmisteen alkaessa. Lisäksi vain yksi lusikka ruokaa kattaa päivittäisen natriumvaatimuksen (arviolta 575 mg).
Loppujen lopuksi soijakastike on elintarvike, joka ei kelpaa korkean verenpaineen ruokavalioon ja keliakian ruokavalioon; Lisäksi niille, jotka eivät ole vaarassa kohota verenpaineesta, suositellaan rajoitettua kulutusta.
