Hyödyke- ja elintarvikelainsäädäntö
Kemiallisesta ja ravitsemuksellisesta näkökulmasta muna on orgaaninen elin, tässä tapauksessa lipoproteiiniruokaa, joka on kääritty kalsiumkuoreen ja joka on valmistettu luokkaeläimistä, joita kutsutaan oviparuksiksi .
Lainsäädännöllisestä näkökulmasta, ellei toisin mainita, Italiassa "muna" tarkoittaa tilalla tuotettua kananmunaa ( Gallus gallus domesticus ); Muita munien tuotannossa käytettyjä lintulajeja ovat: ankka, hanhi, viiriäiset, helmikanat, kalkkuna, strutsi jne.
- Suoraan kulutukseen tarkoitetut munat on määritelty A- ryhmäksi tai pikemminkin "tuoreiksi muniksi";
- luokkaan B kuuluvat elintarvikkeet, jotka voidaan suunnata elintarviketeollisuudelle tai EI ruokaa, määritellään "toiseksi laatuiksi".
Munien tuotannossa hyödynnettäviä kananrotuja ovat Livorno, Ancona, Hampuri, Redcap, Campine, Lakenvelder jne. Jokaisella on ominaispiirteitä, jotka liittyvät tiettyyn rotuun, mutta suunnilleen on mahdollista määrittää, että luonnostaan kasvatettu munakana tuottaa noin 100 munaa vuodessa (+200: aa vastaan, jotka ovat tehneet intensiivistä jalostusta) ja että se syö noin 190 g ruokaa kullekin munalle tuotteeseen (210 g intensiivisen viljelyn alaisia).
Luokittelu ja rakenne
Painosta riippuen tuoreet munat luokitellaan seuraavasti:
- XL - erittäin suuri - paino> 73 g
- L - suuri - paino 63 - 73 g
- M - keskiarvo - paino 53 - 63 g
- S - pieni - paino <63 g
Lisäksi muna voidaan erottaa tuotantoketjun ja jalostustyypin perusteella:
- 0 - Luonnonmukaisesta viljelystä: joka noudattaa orgaanista sääntelyä
- 1 - Ulkomaanviljely: kanat voivat naarmuttaa ulkopuolelta, mutta laskeuma tapahtuu rakenteiden sisällä
- 2 - Kasvatus maan päällä: kanat voivat liikkua vapaasti, mutta niissä on vapaa; munat asetetaan maahan tai pesiin
- 3 - Häkin tai akun kasvattaminen (86% kokonaistuotannosta): rajoitettu jalostus ja laskeuma erityiskeräyskoneissa
Munankuoressa on mahdollista lukea aakkosnumeerinen koodi, joka tunnistaa:
- Maatalouden tyyppi (0, 1, 2, 3 - kuten edellä mainittiin)
- Munan alkuperämaa (Italia IT)
- Tuotantovaltion ISTAT-koodi
- Alkuperäinen tuotantoalue (esimerkiksi Fe Ferraralle)
- Tunnistetaan sen tilan nimi ja sijainti, jossa muna on asetettu
- Viimeinen käyttöpäivä (tuoreille munille on noin 29 päivää)
Kananmuna painaa yleensä 60 g; näistä kuori vaikuttaa noin 7 grammaan, 35 g painaa albumiinia ja 18 g keltua; henkeä kohti laskettu vuosittainen kulutus henkeä kohti on noin 13, 7 kg .
Munankeltuainen
Keskimäärin muna noin 17-18 g
49, 1% pohjimmiltaan kuivaa lipidiainetta ja 50, 9% vettä. Keltuainen edustaa muna-alueen "täyteläisintä" osaa; sitä käytetään usein itsenäisiin valmisteisiin (kuten zabaglioniin) tai likööri- emäksenä (VoV, Zabov jne.). Tämä toteamus voidaan helposti perustella tarkkailemalla sen sisältämien ravintoaineiden määriä; keltuainen käyttää runsaasti proteiinia (15-16 g / 100 g), mutta ennen kaikkea korkeaa biologista arvoa (korkein absoluuttisesti munanvalkuaisen ja maidon kanssa, proteiiniluku 100). Koostuvat polypeptidit ovat pääasiassa fosforiproteiineja (LIPO-proteiinit ja lipidikonsentraatti, jotka sisältävät fosforia - P) ja pseudoglobuliineja (phosvitin); fosforiproteiinit, jotka sisältävät paljon rikkiä, ovat lipovitelliini ja lipovitelliniini.
Huom . Lipoproteiineihin sitoutunut rasvaosa koostuu pääasiassa fosfatidyylikoliinista (lesitiinin pääaineosasta) ja edustaa 8% lipidien kokonaismäärästä.
Myös lipidiarvo on tärkeä; se koostuu erityisesti tyydyttyneistä rasvahapoista (31% kokonaismäärästä), mutta AC-suhteella. Monityydyttymättömät rasva / kyllästetty 0, 5 (joka osoittaa myös hyvän prosenttiosuuden PUFA-rasvahappoja). Kolesterolipitoisuus on erittäin korkea (> 1300 mg / 100 g) ja rajoittaa voimakkaasti keltuaisen käyttöä; jotkut asiantuntijat korostavat sitä, että vaikka tämän molekyylin määrä on suuri, ei ole olemassa tutkimuksia, jotka osoittavat sen hyperkolesterolemointia. Mielestäni ei ole välttämätöntä, että tutkimus osoittaisi sen, tai parempi, munankeltuainen on käytettävä sen erottavien kemiallisten ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien perusteella ilman syrjintää, mutta ei vääriä oletuksia. On tärkeää, että suolen luumenissa steroidikelaatioon liittyy myös merkittävä määrä lesitiiniä PROBABLY (potentiaalinen kolesterolin alentava vaikutus), mikä on varmaa, että 1 keltuaisen kulutus on 78% suositellusta päivittäisestä kolesterolin maksimiarvosta .
Keltuaisen suolapitoisuus on runsaasti, erityisesti fosfori- (P) ja rauta- (Fe) -sisältö erottuu.
Myös vitamiinien saanti on huomionarvoista, erityisesti rasvaliukoisissa: retinoli-P-karoteeni (vit. A), kalsiferoli (vit. D) ja tokoferolit (vit. E). On myös vesiliukoisia vitamiineja, kuten tiamiinia (vit. B1), riboflaviinia (B2) ja niasiinia (PP).
Egg White
Keskimäärin muna noin 31-32 g
14, 1% pohjimmiltaan proteiinipitoisesta kuiva-aineesta ja 85, 9% vedestä. Albumiini koostuu vesipitoisesta kolloidisesta matriisista, joka koostuu pääasiassa proteiineista (albumiinista), harvoista lipideistä ja mineraalisuoloista. Polypeptidin annos on erityisen huomionarvoinen siinä, että urheilukeskuksessa ja etenkin esteettisessä viljelyssä ravintolisien kulutus, joka perustuu albumiiniproteiiniin tai nestemäiseen muna-valkoiseen brikiin, on erityisen laaja.
Munanvalkuaisen proteiinikehys: ovalbumiini (60-70%), albumiinilla (9-13, 8%), ovomukoidilla (13-14%), ovoglobuliinilla (2%), muciinilla (0, 06%), lysotsyymillä (3-4%), avidiini (0, 05%).
Taulukko munanvalkuaisissa olevista aminohapoista:
Muna valkoinen (%) | Koko muna-proteiinikompleksi (%) | |
| lysiini | 06:48 | 05:35 |
| tryptofaani | 01:04 | 0.99 |
| fenyylialaniinin | 05:34 | 4, 92 |
| leusiini | 7, 89 | 7, 87 |
| isoleusiini | 5.80 | 05:39 |
| treoniini | 04:39 | 04:32 |
| valiini | 6.71 | 06:10 |
| arginiini | 04:38 | 05:43 |
| histidiini | 02:17 | 1.84 |
| metioniini | 3, 74 | 2, 81 |
| kystiini | 2, 68 | 02:00 |
| glysiini | 03:38 | 03:45 |
| Aspartiinihappo | 9.95 | 09:39 |
| Glutamiinihappo | 11.61 | 10.96 |
| proliini | 04:06 | 3, 91 |
| tyrosiini | 2.99 | 2, 93 |
Albumiini sisältää runsaasti entsymaattisia ja antibakteerisia inhibiittoreita, joista eniten esiintyy ovomuciiniproteiini (entsyymin inhibiittori) ja euglobuliini (avidiinin antibakteerinen aine, biotiini-inhibiittoriproteiini tai vit. H).
Munanvalkuaisen suolaliuos ei ole erityinen ja klooria (Cl) lukuun ottamatta se on pienempi tai samanlainen kuin keltuainen. Vitamiinin määrä koskee ennen kaikkea tiamiinia (vit. B1), riboflaviinia (B2) ja niasiinia (PP).
munankuori
Keskimäärin muna noin 5, 5-6 g
Kuori on munan EI syötävä osa; se edustaa hieman yli 10% kokonaispainosta ja koostuu pääasiassa kalsiumkarbonaatista, magnesiumkarbonaatista, kalsiumfosfaatista ja orgaanisten aineiden jäämistä.
