Hasselpähkinä tai Avellana
Hasselpähkinäöljy on mausteöljy, joka on peräisin hedelmästä tai pikemminkin pähkinäpuun hedelmästä, joka tunnetaan kasvitieteessä Corylis avellanana (perhe Corylaceae tai Betullacee, Corylus- suku).
Hasselpähkinä on achene, joka on myös mainittu "kuivattuina hedelminä"; ravitsemuksellisesta näkökulmasta se sisältää suuria määriä monona tyydyttymättömiä lipidejä (MUFA - 45, 7 g / 100 g syötävää osaa), monityydyttymättömiä (PUFA - 7, 9 g) ja vain pieni osa tyydyttyneistä lipideistä (4, 5 g); proteiinit ovat noin 15 g ja hiilihydraatteja noin 16, 7 g. Hasselpähkinässä on hyvät E-vitamiinipitoisuudet (tokoferolit - 15, 4 mg), jotkut B-ryhmän vesiliukoiset vitamiinit (erityisesti tiamiini, riboflaviini, niasiinit ja pyridoksiinit), antioksidantit (flavonoidit ja fytosterolit), seleeni (2, 4 µg), kalsium (114 mg) ) ja alennetut vesipitoisuudet (5, 31 g); nämä ominaisuudet, jotka liittyvät "kylmään" uuttomenetelmään (kuten neitsytoliiviöljyyn), mahdollistavat melko kannattavan uuton (joka saavuttaa 60% painosta) öljystä, jolla on hyvät kemialliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet.
Huom . VAIN joidenkin hasselpähkinöiden ravintoaineiden joukosta tulee osa öljyä tai kemiallisesti lipofiilisiä molekyylejä; sitten triglyseridit ja vapaat rasvahapot, vit. Ja fytosterolit ja flavonoidit. Kalsium, seleeni ja vesiliukoiset vitamiinit ovat vain pieniä määriä.
Hasselpähkinäöljy
Hasselpähkinäöljy on hieman viskoosia, läpinäkyvää tai kellertävää, hajuton, makea maku ja ominaispaino 0, 9242 g + 15 ° C: n lämpötilassa; kiinteytyy -10 ° C: ssa.
Hasselpähkinäöljy sisältää runsaasti tyydyttymättömiä lipidejä, joiden ansiosta se voi helposti tunkeutua ihoon ilman rasvaa (samoin tai parempi kuin makean manteliöljyn), minkä vuoksi se on elintarvikkeen lisäksi sopiva kosmeettinen aine. varten:
- Öljyisen ja akneen ihon hoito, jossa sillä on laimennus- ja puhdistusvaikutuksia sulkeutuneisiin huokosiin
- Kuivan ihon hieronta varhaislapsuudessa, jossa sillä on kosteuttava vaikutus
- Rintojen halkeamien hoito (Besancon, 1862)
- Saippuan ainesosa, jopa 4-5% kokonaispainosta
- Kosmeettinen ainesosa voiteista ja muista tuotteista.
Huom . Hasselpähkinäöljy, sekä elintarvikkeista että kosmeettisesta näkökulmasta, voi aiheuttaa allergisia reaktioita.
Koostumus ja erot oliiviöljyllä
Neitsyt hasselpähkinäöljyn koostumus on hyvin lähellä neitsytoliiviöljyn koostumusta, vaikkakin rasvahappojen jakautumiseen liittyy pieniä eroja.
Hasselpähkinäöljy ei sisällä välttämättömiä rasvahappoja (AGE) omega-3: ta, kun taas neitsytoliiviöljyllä on noin 1% monityydyttymättömistä (PUFA tot); hasselpähkinä tuo noin 6% omega-6-perheen AGE: stä, kun taas neitsytoliiviöljy on korkeampi, kun prosenttiosuus on 10% verrattuna PUFA-kokonaismäärään; toisaalta omega-9-perheen rasvahappojen määrä näyttää suuremmalta hasselpähkinäöljystä, 86% PUFA: sta, toisin kuin neitsytoliiviöljy, joka saavuttaa vain (niin sanotusti) 74 % PUFA tot.
Kuitenkin yleinen määrä rasvahappoja hasselpähkinäöljyssä kuuluu MUFA: han, yhteensä 78 g / 100 g syötävää osaa, jotta voidaan seurata PUFA: ta 10, 2 g / 100 g ja lopuksi tyydyttyneiden rasvahappojen (SFA) kanssa. 7, 4g / 100g. Se ei sisällä kolesterolia, vaan fytosteroleja (fytoestrogeeneja) määränä, joka on 120 mg / 100 g syötävää osaa.
Elintarvikepetos
Koska se oli samankaltainen oliiviöljyn kanssa, hasselpähkinäöljyä käytettiin usein (klorofyllin lisäämisen jälkeen) vieraana ainesosana petolliseen öljyntuotantoon noin 10-20% kokonaispainosta.
Näkyvä esimerkki löydettiin ja julkaistiin kansallisessa sanomalehdessä 14 vuotta sitten; se on luettu erillisessä artikkelissa Tranin syyttäjänviraston avaamasta ja menestyksekkäästä tutkimuksesta, jonka tarkoituksena oli paljastaa petos, jonka arvo on useita satoja miljardeja liroja. Kyseessä oleva rikkomus on tarkoitettu NUMEROSE AZIENDE ITALIANE: n ostamaan ja käyttämään vieraita hasselpähkinöitä DETERIORATE-öljyä (koska neitsyt ja terveellinen hasselpähkinäöljy maksaisi lähes yhtä paljon kuin oliiviöljy; 400 litraa / litra), jota sitten käytettiin öljyisen seoksen "leikkaamiseen", jota myydään nimellä "oliiviöljy"; petoksia helpotti yhteistyössä useiden Sveitsissä, Panamassa ja Neitsytsaarien asukkaiden välittäjien väliset välittäjät.
Tämä on mahdollista kahdelle öljylle kuuluvan lipidiprofiilin samankaltaisuuden, kemiallisen näkökohdan, joka voidaan helposti ymmärtää alla olevasta kuvasta, perusteella: öljyjen ja rasvojen käsikirja, P. Capella, Uudet tekniikat, 11.42.
Tekniset yksityiskohdat: kaaviossa on esitetty ekstra-neitsytoliiviöljy- ja hasselpähkinäöljyjen kaasukromatografiset jäljet, jotka on saatu käyttämällä kapillaaripylvästä, jolla on polaarinen tyypin kiinteä faasi (TAP, Chromopack).
Kulinaarinen käyttö
Hasselpähkinäöljy on kylmä uutettu, joten se on neitsytöljy; sen käyttö on samanlainen kuin neitsytoliiviöljyn käyttö, joten (vaikka se ei esitä samoja haju- ja makuominaisuuksia) se soveltuu sekä raaka maustamiseen että ruoanlaittoon ja paistamiseen (huomattavan monokyllästämättömien rasvojen määrän ansiosta) ; verrattuna paisutettuihin öljyihin, hasselpähkinäöljyllä on huomattava pysyvyys kuumuudessa, vaikkakin vähemmän kuin neitsytoliiviöljyllä.
Tuotantoa:
- Tuntuu hyvältä oliiviöljyllä - L. Caricato - Uudet tekniikat - sivu 68
- Öljyn ja oliivin kirja - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Käytännön tieteiden ja teollisuuden sanakirja ; kolmas osapuoli - G. Orosi - Livorno, kustantajien kustannuksella - pag 2380.
- Luonnollinen saippua. Menetelmät, ainesosat ja reseptit - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan -lehdet - sivu 44
- Öljyjen ja rasvojen käsikirja - P. Capella - uudet tekniikat - sivu 11.42
- La Repubblica - 10. syyskuuta 1999 - P. Antolini - pag. 30.
