Yhteistyössä Dr. Eleonoran Roncaratin kanssa
Kemiallinen ja fysikaalinen koostumus
Lain mukaan hunaja koostuu pääasiassa erilaisista sokereista, erityisesti glukoosista ja fruktoosista, vedestä sekä orgaanisista hapoista, entsyymeistä ja nektarin keräyksestä peräisin olevista kiinteistä hiukkasista.
- SOKERIT: ne edustavat yli 95% hunajan kuiva-aineesta, ja siksi ne ovat aineita, jotka määräävät enimmäkseen fysikaaliset ominaisuudet, kuten viskositeetti, hygroskooppisuus, fysikaalinen tila (nestemäinen tai kiteytynyt).
- Vesi: vesipitoisuus on yksi hunajan tärkeimmistä ominaisuuksista, koska se edellyttää sen säilyvyyttä ja siten sen laatua. Optimaalinen arvo voidaan määritellä noin 17%. Hyvin alhaiset arvot voivat aiheuttaa vaikeuksia työprosesseissa, liian korkeat arvot voivat aiheuttaa käymisprosesseja.
- Orgaaniset hapot: hunajan pH on yleensä happo, jonka arvot ovat välillä 3, 5 ja 5, 5 orgaanisten happojen läsnäolon vuoksi. Kaikkein edustavin happo on glukonihappo, glukoosijohdannainen glukoosioksidaasin vaikutuksesta. Hunajan happamuus edistää yhdessä osmoottisen paineen kanssa erittäin korkean sokeripitoisuuden vuoksi sen mikrobiologisen stabiilisuuden varmistamiseksi.
- NITROGEN-AINEET: ne ovat hypo-edustettuina hunajana ja ne koostuvat vapaista aminohapoista ja nektarista tai honeydewista peräisin olevista proteiineista tai osittain siitepölyjyviin. Ne ovat siis aineita, jotka voivat jotenkin liittyä hunajan kasvitieteelliseen alkuperään.
- MINERALISET AINEET: kivennäisaineiden pitoisuus hunassa voi vaihdella 0, 02%: sta 1%: iin suhteessa kasvitieteelliseen alkuperään; K muodostaa 75% tästä fraktiosta, jota seuraa S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Yleensä kevyemmät värit ovat hitaampia mineraaleissa.
- TRACK COMPONENTS: ALDEHYDIT, KETONIT, ALKOHOLIT, ESTERIT, PIGMENTIT (CAROTENOIDIT, FLAVONOIDIT, ANTOKIITIT, CHLOROFILLE), jotka vastaavat aromia.
Lisäksi hunajaa ei saa lisätä muiden ainesosien, kuten lisäaineiden kanssa, eikä se saa sisältää orgaanisia ja epäorgaanisia aineita, jotka ovat vieraana sen koostumukselle: se voisi itse asiassa olla saastunut maataloudessa käytetyillä torjunta-aineilla, farmaseuttisesti vaikuttavilla aineilla mehiläishoidossa, kemialliset elementit (lyijy ja kadmium), jotka ovat peräisin ympäristöstä.
Hunaja ruokavaliossa
Hunajan koostumus
Hunaja on mehiläisten tuottama entsymaattisella transformaatiolla tuotettu sokerinen aine, joka perustuu sakkaroosin (nektarin ja hunajaveden) osittaiseen muuntamiseen yksinkertaisiksi sokereiksi glukoosiksi ja fruktoosiksi. Samoin kuin nektarilla, sen koostumus on hyvin vaihteleva riippuen kasveista, joista se on peräisin, keskimäärin edustettuna:
- Sokerit 66-83% Glukoosi, fruktoosi, sakkaroosioligosakkaridit
- Vesi 13-20%
- Kumit ja dekstriinit 1-5%
- 1% proteiinia
- Kivennäisaineet 0, 05-0, 3%
- Entsyymit, orgaaniset hapot, vitamiinit, jäljet
Vaikka kivennäisaineet (kalsium, rauta, alumiini, magnesium, sulfaatit, erilaiset karbonaatit, fosforihappo ...) tulevat suoraan nektarista, proteiinit tulevat mehiläisen ruoansulatusjärjestelmästä, kun nektaria muutetaan hunajaksi.
On suositeltavaa kuluttaa niitä vain silloin tällöin, kun ne ovat läsnä: alhaiset insuliinin herkkyysarvot, alentunut glukoositoleranssi, selvä diabetes, lihavuus, dyslipidemia.
sujuvuus
Heti kun se menee kammiin, hunajalla on yleensä hyvä juoksevuus, joka vaihtelee suhteessa nektarin laatuun. Jonkin ajan kuluttua kammioista uuttamisen jälkeen se yleensä jähmettyy ja vaalenee säilyttäen samalla saman värisävyn alun perin. Tämän tilan saavuttamiseksi hunaja kestää vaihtelevan ajan, kääntäen verrannollinen sakkaroosipitoisuuteen, joka itse asiassa suosii sitä. Matalassa lämpötilassa hunaja kiteytyy nopeammin. Hunajan juoksevuus on yhdistettävä myös lämpökäsittelyihin, joihin se voidaan altistaa: lämmitetty sakkaroosi sulaa ja muuttuu vähitellen kultaiseksi; fruktoosi ja glukoosi dehydratoidaan, syklisoidaan ja polymeroidaan. Pyöritysvaiheessa ilmestyy aldehydi (hydroksimetyylifurfuraalinen HMF), joka sallii lämpökäsittelyn signaloinnin. Tämän yhdisteen konsentraatiota käytetään itse asiassa hunajan luetteloimiseen, lämmityksen laajuuden arvioimiseen välittömästi, paljastavaan sekoittamiseen pöytä- sokerin kanssa. Taulukossa esitetyistä bromatologisista tiedoista voidaan nähdä, kuinka hunajalla on runsaasti hiilihydraatteja, mikä tarkoittaa 300 kcal / 100 g: n energianottoa; kivennäisaineita ja vitamiineja on pieniä määriä. Hunaja on siis ruoka, jolla on korkea energiatiheys, nopea ruoansulatus ja joka on erityisen hyödyllinen silloin, kun tarvitset nopeasti energiavaroja. Sakkaroosiin verrattuna hunalla on alhaisempi kalorimäärä, hieman korkeampi glykeeminen indeksi ja suurempi makeutusvoima suuren osan fruktoosin vapauttamisen ansiosta. Fenolisten antioksidanttiyhdisteiden, jotka ovat tyypillisiä ennen kaikkea tummien hunojen, läsnäolo parantaa edelleen niiden ravitsemuksellista etua muihin energian makeutusaineisiin verrattuna. Vitamiini-mineraalisten komponenttien niukasti esiintyminen kuitenkin asettaa sen elintarvikkeisiin, joista on hyvä käyttää vain pieniä määriä, pääasiassa aamiaiseksi, mikä on kaikkein edullisin hetki yksinkertaisten sokerien nauttimiseksi.
Tuotantoa:
- Laadukas hunaja. Tuotanto- ja jalostustekniikat -Lucia Piana -Teksti julkaistu: Modernit mehiläishoitoaiheet - M. Pinzauti
- Elintarvikekemia - P. Cabras ja A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
