Mitä ovat melanoidiinit?
Melanoidiinit ovat kolloidisia molekyylejä, joissa on bentsoirengas, joka muodostuu Maillard-reaktiosta sokereita ja aminohappoja sisältävien elintarvikkeiden valmistuksen aikana; niissä on tummanruskea väri ja tyypillinen elintarvikkeiden tuoksu, kuten tuoretta leipää, paahdettua kahvia, paahdettua mallastusta olutuotantoon jne.
Missä melanoidiinit löytyvät?
Paahdetuissa, paahdetuissa elintarvikkeissa tai joissa lämpökäsittely vaaditaan ominaisvärin, maun ja aromin hankkimiseksi, melanoidiinien muodostuminen on ratkaiseva tekijä valmiin valmisteen onnistumiselle; päinvastoin, muissa elintarvikkeissa, kuten steriloidussa maidossa, niiden läsnäolo vaikuttaa haitallisesti valmiiden elintarvikkeiden luonnolliseen makuun, aromiin ja väriin. Huom . Roller Dry -menetelmällä saadun jauhetun maidon korkea melanoidiinipitoisuus antaa tyypillisen "keitetyn" maun (tyypillinen maidolle, joka kuumennetaan liian paljon kattilassa) ja joka vähentää sen ravinnon miellyttävyyttä.
Melanoidiinit ovat myös tärkeässä asemassa keitetyn lihan lyhytaikaisessa varastoinnissa; kun ne on valmistettu ruoanlaittoon, niillä on antioksidanttivoimaa, jonka avulla voidaan välttää "epämiellyttävän maun" esiintyminen jopa keitetyn lihan regeneroinnin jälkeen useita kertoja.
Melanoidiini: tekevätkö he hyvin vai satuttavatko he?
Kuten olemme nähneet, aistinvaraisesta ja herkullisesta näkökulmasta melanoidiineja voidaan pitää toivottavana tai ei-toivotuna tuotteena riippuen siitä, mihin elintarvikkeeseen ne esiintyvät; päinvastoin, terveydestä, melanoidiinit eivät voi olla haitallisia komponentteja ... SOPIMUKSESSA!
Muissa artikkeleissa puhuimme ruoanlaitto- sokerien, proteiinien ja rasvojen positiivisista ja negatiivisista näkökohdista; sen vuoksi se on tullut siihen tulokseen, että jotkut Maillard-reaktiosta peräisin olevat molekyylit ovat vaarattomia, toiset arvostetaan, kun taas toiset (suurina pitoisuuksina) voivat olla haitallisia. Melanoidiinit, toisin kuin akryyliamidi, akroleiini, formaldehydi ja kaikki polysykliset aromaattiset hiilivedyt, kuuluvat organismin kannalta hyödyllisten molekyylien luokkaan; niillä on huomattava antioksidanttivalta elintarvikkeessa, kyky siirtää helposti myös sen elimen soluihin, jotka ne absorboivat. Tämä on syy siihen, että jotkut keitetyt vihannekset, vaikka kärsivät huomattavasta ravitsemuksellisesta menetyksestä termolabiilien vitamiinien ja polyfenolien tuhoutumisen vuoksi, toipuvat (jopa vain osittain) niiden antioksidanttitehon.
Yhteenvetona on totta, että tuoreiden vihannesten ruoanlaitto johtaa omien antioksidanttien vähenemiseen, mutta on myös totta, että melanoidiinien määrä kasvaa merkittävästi; tietenkin prosessi riippuu ennen kaikkea keittolämpötilasta. On välttämätöntä, että tämä riittää Maillard-reaktion käynnistämiseen ... mutta olisi hyödytöntä nauttia antioksidanttien melanoidiinien suuresta pitoisuudesta, jos lämpötila olisi niin korkea, että se suosisi muiden TOXIC-molekyylien, kuten hydroksimetyylifurfuraalin - HMF: n ja HMF: n, vapautumista. akryyliamidia.
Tuote, joka sisältää tunnetuimmin melanoidiineja johtuen Maillard-reaktion käynnistymisestä kohtuullisissa lämpötiloissa (noin 70 ° C), on kuivattuja AL HEAT -tuotteita (aprikooseja ja luumuja - säilöttyjä hedelmiä); tällä on huomattava määrä melanoidiinia (tummasta väristä tunnistettavissa), joka sallii järkevästi rajoittaa elintarvikelisäaineiden, kuten rikkidioksidin, lisäämistä .
