Mitä ovat leikkaukset?
Termi "kovetettu liha" tarkoittaa joukkoa lihavalmisteita (ja joskus rasvaa, muita eläimenosia ja verta), joka on sopivasti käsitelty sen aistinvaraisuuksien ominaisuuksien moduloimiseksi ja sen säilyvyysajan lisäämiseksi.
Käytettyjen raaka-aineiden ja hoitojen mukaan on olemassa useita erilaisia kovetettuja lihoja: kovetettua ja suolatonta kovettunutta lihaa, raakaa ja keitettyä kovetettua lihaa, käyneitä ja käymättömiä kuivattuja lihoja, savustettuja ja savustamattomia kovettuneita lihoja (ks. Tältä osin kuva: Salami ”seuraavassa kohdassa).
Syvimmät artikkelit tunnetuimmista kovettuneista lihoista:
bresaola | Culatello | mortadella | pancettaa |
Keitetty kinkku | Raaka kinkku | salami | makkara |
täplä | nakit | Salamin ravitsemustaulukot | |
SISÄLTÖ KOLESTEROLIN SALUMASSA | |||
Kovetettujen lihojen kemialliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Kun puhutaan kovetetun lihan ravitsemuksellisista ominaisuuksista, jotka ovat erityisen suuria elintarvikeryhmiä, mikä tahansa yleistyminen muuttuu sopimattomaksi; ainoa poikkeus, joka voidaan tehdä natriumpitoisuuden (tai parempi natriumkloridi) suhteen.
Tämä mineraali, joka kuten seuraavassa osassa nähdään, sisältää säilöntä- ja kuivausominaisuuksia, voidaan määritellä toiseksi tärkeimmäksi ainesosaksi kovettuneiden lihojen formuloinnissa. Koska ne ovat säilöttyjä lihoja, jotta vältetään mahdolliset kontaminaatiot, kovettuneet lihat ON KESKEISEKSI sisältää suuria määriä; toisaalta tämä merkitsee elintarvikkeiden laadun huomattavaa vähenemistä.
Organoleptiset ja makuominaisuudet syrjään, ehkä monet eivät tiedä (tai sivuuttaa), että nykypäivän konservatiivisten tekniikoiden ansiosta (kylmä, jäädytys, muutos ja säätö ilmakehässä, tyhjiöpakkaus, pakastekuivaus jne.) Suolattujen elintarvikkeiden tuotanto ei ole enää tarpeen ; päinvastoin olisi toivottavaa, että se hylätään! Tämä on vaikea lausunto "sulattaa", koska se vastustaa hyvin pitkää gastronomisia perinteitä. On kuitenkin hyvä pitää mielessä, että elintarvikkeissa luonnostaan oleva natrium (paitsi urheilijoita) riittää tyydyttämään keskimääräisen aikuisen ravitsemukselliset tarpeet. Päinvastoin, tämän makroelementin ylimäärä näyttää ennakoivan järkevästi arteriaalisen verenpainetaudin puhkeamista, joka on selvästi tärkeä sydän- ja verisuoniriskin tekijä; ottaa huomioon, että eräiden tutkimuslähteiden mukaan natriumin keskimääräinen kulutus on paljon korkeampi kuin aineenvaihduntatarpeet, sanoisin, että leikkeleitä (eikä vain niitä) edustavat joukko elintarvikkeita, joita käytetään huolellisesti.
Jotta epäterveellisten elintarvikkeiden profiili saataisiin päätökseen, muut kemialliset ominaisuudet ottavat vastaan muutakin kuin myönteisiä; tämä pätee kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen saantiin. Nämä kaksi lipidityyppistä elementtiä, jos ne ylittävät, suosivat kokonaiskolesterolemian, erityisesti LDL-fraktion (huono kolesteroli), toisen kardiovaskulaarisen riskitekijän, kasvua.
Lisäksi on syytä muistaa, että myös triglyseridien ylimäärä johtaa kalorien ylimäärään; kuten monet tietävät, liikalihavuus on sinänsä sydän- ja verisuonten riskitekijä, koska se altistaa kehon erilaisille aineenvaihduntataudeille (hypertensio, dyslipidemia, diabetes jne.).
Nitraattien ja nitriittien esiintyminen kovetetuissa lihoissa (antioksidantit ja säilöntäaineet) on myös epäedullinen tekijä ihmisten terveydelle; nämä molekyylit ovat itse asiassa syynä karsinogeenisten nitrosamiinien muodostumiseen ja yhdessä natriumin ylimäärän kanssa (toinen riskitekijä) lisäävät mahalaukun ja suoliston neoplastisten muodostumien mahdollisuuksia.
Ilmeisesti liha ei ole kaikki sama. Makkarat ovat varmasti pahimman ravitsemuksellisen laatuluokan luokka, kun taas "suolattu laiha" (prosciutto, bresaola jne.) Erottuvat niiden suuremmasta terveydestä.
Yleensä kaikki kovetetut lihat ovat hyvä biologisten arvojen proteiinien, tiettyjen mineraalisuolojen (rauta, kalium) ja vitamiinien (ryhmä B) lähde, vaikka monet näistä elementeistä ovat huomattavasti pienemmät dehydratoinnin ja ikääntymisen jälkeen. .
Raakatuotteiden käyttö ei ole suositeltavaa raskauden aikana (hygieenisistä syistä), ja yleensä ne olisivat KAIKKI, jotta vältettäisiin lapsen ruokkiminen (koska natriumkloridi on turha). Aikuisten ruokinnassa kovettuneiden lihojen kulutus on rajoitettava 1-2 kertaa viikossa ja annoksilla, jotka ovat pienempiä kuin 100 g (riippuen ruokavalion natriumpitoisuudesta).
Tuotantomenetelmät
Kuten juustojen kanssa, joissa on maitoa, alkaen samasta raaka-aineesta, lihasta, saat paljon erilaisia lihaa; lopullinen tulos riippuu hyväksytyn käsittelyn tyypistä ja lisättyjen mikro-organismien tyypistä (kun salamia valmistettiin kotona, mikrobialkureita ei käytetty, mutta kehitettiin spontaania tai "villiä" mikrobiflooraa, teollisuusalalla standardoimalla ominaisuuksia elintarvikkeen aistinvaraiset ominaisuudet ja sen terveellisyys, sen sijaan on käytettävä valittuja mikrobikantoja).
Kovettuneen makkaran, kuten salamin, valmistamiseksi on välttämätöntä valmistaa liha ensin, puhdistaa se jänteistä osista, jauhaa ja lopulta lisätä se rasvaan (tyypillinen salami saadaan lisäämällä sianrasvaa).
Vaivaamisen aikana lisätään koko joukko ainesosia, kuten suolaa (2, 5-3, 5%, makuainetta tehostavana aineena ja säilöntäaineena) ja mausteita, joilla on myös kaksoistoiminto (aromin lisäksi), niiden sisältämissä eteerisissä öljyissä on antiseptisiä ominaisuuksia). Voidaan myös lisätä pieni prosenttiosuus sokereista (1, 5%), joka toimii mikrobien aloitusaineiden alkusubstraattina. Maito ja kaseinaatit (2-4%) antavat tuotteelle johdonmukaisuutta ja homogeenisuutta (ne lisätään esimer- kiksi pellaviin tai mortadellaan).
Lisäaineiden osalta voidaan lisätä natrium- ja kaliumnitriittejä ja nitraatteja; ensimmäinen muuntaa oksyhemoglobiinin nitrosoemoglobiiniksi ja antaa lihalle ja erityisesti salamille eloisan värin, joka kestää pidempään; nitraatit ovat eräänlainen nitriittien "varanto", koska ne ovat niukkoja, jolloin niistä saadaan uusia. On osoitettu, että nitriittien muuntamisella nitrosamiineiksi on potentiaalinen karsinogeeninen vaikutus ihmiskehoon; näitä lisäaineita käytetään kuitenkin edelleen, koska ilman niitä liha muuttuu ruskeaksi, mutta myös siksi, että niiden puuttuessa vaarallinen Clostridium botulinum (bakteeri, joka tuottaa tappavia neurotoksiineja) voisi kehittyä.
Makkaraan voidaan lisätä myös antioksidantteja, kuten askorbiinihappoa ja askorbaatteja (esim. Vit. C), jotka pitävät raudan alentuneessa tilassa ja rajoittavat lipidiperoksidaatiota; raaka- ja keitetyissä makkaroissa polyfosfaatit ja tokoferolit tai vit. E; keitetyssä kinkussa polyfosfaatit mahdollistavat lihan massan pitämisen kompaktissa, mikä muuten taipuisi leivonnassa ruoanlaittoon.
Seuraava vaihe on pakkaus: liha on täytetty koteloiksi, jotka voivat olla luonnollisia tai synteettisiä. Sitten tuote kuivataan ja / tai keitetään ja / tai savustetaan niiden ominaisuuksien perusteella, jotka on tarkoitettu antamaan elintarvikkeelle.
Viimeinen vaihe on maustaminen, joka suoritetaan kontrolloiduissa lämpötila- ja kosteussoluissa; tässä vaiheessa elintarvike tapahtuu:
- Kosteuden väheneminen;
- Ainesosien, erityisesti suolan, pitoisuuden lisääntyminen, joka on suuremmissa suhteissa mikrobien proliferaatioiden torjumiseksi;
- PH-muutos;
- Lisääntynyt liukoinen typpi ja vapaat rasvahapot, jotka johtuvat mikrobi-kasvistossa olevien entsyymien proteolyyttisestä ja lipolyyttisestä vaikutuksesta;
- Stabiili punainen väri, joka johtuu nitrosemoglobiinin muodostumista katalyyttävien nitriittien läsnäolosta (jos kaupallista salamia verrataan kotitekoiseen salamiin, havaitaan selvästi erilainen väri näiden lisäaineiden käytön vuoksi).
Kovettumattoman kovettuneen lihan (kuten kinkku, sianliha, capocollo, pancetta jne.) Valmistukseen ryhdymme valmistamaan lihaa (sianlihaa, selkänojaa, vatsaa jne.), Jotka käyvät läpi suolan prosessin ajan. muuttuja tyypin mukaan (kinkku, joka on suurin pala, noin 25 päivää). Tämän ajanjakson aikana toiminta toistetaan 4-5 päivän välein, hankaamalla karkeaa suolaa lihan pinnalle helpottamaan sen tunkeutumista ulkokerroksiin.
Sitten se kuivataan, mahdollisesti yhdistettynä ruoanlaittoon (kuten kypsennetty kinkku), ja sitä jatketaan mausteena, joka vaihtelee 10–14 kuukaudessa (merkkituotteissa, kuten Parman kinkussa, on säännöksiä, jotka tuotannon eri vaiheiden kesto).
