Manitoba: Mikä se on?
Manitoba-jauho "kunnolla ns." On jauho, joka on saatu jauhamalla vehnää, joka on kasvatettu Amerikan ja Etelä-Kanadan pohjoisilla alueilla.
gluteenia
Manitoban jauho on jauho, joka on valmistettu erilaisista puolikovista vehnistä, jolle on ominaista suuri gluteniini- ja gliadiinipitoisuus. Nämä kaksi peptidiä, kun ne aktivoidaan vedellä, synnyttävät gluteenia, retikulaarista ja elastista proteiinia, joka sisältää hapan- tuskaasuja, jotka mahdollistavat taikinan "kasvun", jolloin tyypilliset kuplat muodostuvat leivän ja muiden hapatettujen tuotteiden huokoisessa rakenteessa.
Forza della Farina
Jokainen gluteenia sisältävä jauhe, jos se on sekoitettu veteen, saa tietyn tason "STRENGTH" (parametri, joka saadaan sitkeysindeksin ja ulottuvuusindeksin välisestä korrelaatiosta); tämä ominaisuus edustaa jauhon tärkeintä ominaisuutta ja sitä arvioidaan luokittelulla numeerisessa mittakaavassa (W), joka vaihtelee välillä <90 - noin 370.
| Jauheen vahvuus - prof. Franco Antoniazzi - Parman yliopisto | |||||
| Vahvuus (W) | W <90 | W 90 - 160 ° C | W 160: sta 250: een | W 250 - 310 | W 310: stä <370: een |
| alkuperä | Jauhot eivät sovellu paistamiseen. | Heikko jauhot, keksit. | Keskivahvuusjauhoja, joita käytetään pehmeisiin leipiin (kuten Pugliese, Ciabatta, ranska) ja kovaan pastaan (Ferrarese) tai luonnon hiivan virvokkeisiin. | Pakota jauhoja, joita käytetään sellaisten leipien valmistukseen, kuten Rosetta, Biove, Baguete. | Jauhot, joita käytetään pitkissä käymis taikinoissa, mukaan lukien manitoba-jauhot. |
Käytä keittiössä
Manitoban jauhoja voi käyttää leivonnaisena pitkään nouseville ja rasvaisille makeille, kuten panettone, pandoro, kyyhkyset jne.; päinvastoin, heikommat jauhot (joiden gluteenipitoisuus on pienempi) joutuivat rasvojen "heikentävään" vaikutukseen "elastiseen gluteeniverkkoon", hapoittamalla.
Manitoba-jauhot ovat myös lähtökohta proteiinien uuttamiseksi seitanin valmistukseen .
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Manitoban jauhoja käytetään lähes yksinomaan muodossa 00 (ilman leseitä ja erittäin hienojakoista jauhamista); samoin kuin muut hienostuneet jauhot, tämä ominaisuus suosii nopeaa ruoansulatusta ja imeytymistä glykeemisen ja insuliinin indeksin haitaksi. On myös totta, että tällä näkökohdalla on suhteellinen ravitsemuksellinen merkitys, koska loppujen lopuksi elintarvikkeen aineenvaihdunta vaikuttaa altaaseen tai koko aterian koostumukseen; rasvapitoisuutensa vuoksi manitoba-jauhoja liittyy kuitenkin usein huomattaviin määriin lipidejä, jotka yhdessä merkittävän insuliinirasituksen kanssa (riippuen myös ennen kaikkea suurista ruoka-annoksista) lisäävät omaa rasvaa ( lihotusvaikutus). Viime kädessä se ei ole niin paljon manitoba-jauhoja, jotka edustavat vanhentunutta ainesosaa, vaan useimmat elintarvikkeet, joita varten sitä käytetään (panettone, pandoro, donitsit, kyyhkyt, pandoro, croissantit jne.).
Kaikki Alicen videorekisterit perustuvat Manitoban jauhoihin.
| Tarvitaan Panettonen ja Manitoban jauhojen ravintoarvojen vertailu | ||
| 100g Panettone | Manitoban jauhoja, joita käytetään 100 g Panettonessa | |
| Energia (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteiinit (g) | 6, 4 | 4.5 |
| Hiilihydraatit (g) | 56.2 | 23.1 |
| Rasvat (g) | 10, 7 | 0, 4 |
keliakia
Jos on totta, että manitoba-jauho on laadukas ainesosa leivän valmistukseen, gluteenin suuren määrän ansiosta on myös totta, että on olemassa "haittapuoli"; tämä proteiini on melko vakavan intoleranssin kohteena, keliakia . Se sisältää hyvin heterogeenisen oireiston, joka perustuu tiettyyn tapaukseen, ja se erottuu muista elintarvikkeiden suvaitsemattomuuden muodoista, mikä johtuu erityisestä immuunivasteesta. Tästä seuraa, että keliakian läsnä ollessa manitobajauhon seoksen vahingossa nauttiminen verrattuna saman seoksen seokseen, jossa on heikkoja jauhoja, voi johtaa selvästi voimakkaampaan reaktioon ja oireisiin.
