Liha tai kala?

Mitä eroja näiden kahden elintarvikkeen välillä on? Parempi liha tai kala?

Lihaa pidetään usein parempana ruokana kuin kalaa, koska se on ravintoaineissa rikkaampaa. Todellisuudessa jälkimmäisellä on korkea ravintoarvo, huonompi kuin liha, mutta se on varmasti parempi kuin muut.

Näiden kahden elintarvikkeen pääasiallinen ero on proteiinien ja lipidien erilaisissa määrissä. Itse asiassa liha on yleensä rikkaampaa aminohapoissa ja rasvoissa.

Kalojen lipidilaatu on kuitenkin selvästi parempi ja tämä ruoka erottuu:

• alentunut kolesterolipitoisuus (lukuun ottamatta äyriäisiä);
• runsaasti tyydyttymättömiä ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, niin sanottuja "hyviä rasvoja", jotka ovat käyttökelpoisia sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä.

Kalaa valmistettaessa on kuitenkin kiinnitettävä erityistä huomiota ruoanlaittoon, sillä monityydyttymättömät rasvat heikkenevät helposti korkeissa lämpötiloissa; erinomainen menetelmä kalojen valmistamiseksi on ns. kartokio. Tämä kulinaarinen tekniikka sisältää kalan kypsentämisen uunissa vasta sen jälkeen, kun se on kääritty alumiinifolioon. Tällä tavoin säilytetään myös kalan maku, aromi ja pehmeys.

Paistaminen ei ole suositeltavaa, koska tunnetut omega-3-rasvat, jotka altistuvat korkeille lämpötiloille, tulevat epästabiiliksi tuottamaan haitallisia jäämiä kehollemme (katso: Ihanteelliset öljyt paistamiseen, jotka ovat parhaita öljyjä, joita käytetään ranskalaisille?).

Lipidien pitoisuus kaloissa on hyvin vaihteleva (0, 1 - 30%) ja tästä syystä kalat luokitellaan vähärasvaisiin, puolirasvaisiin ja rasvaisiin.

FAT SISÄLTÖÄ KOSKEVAT KALAT
luiseva Jopa 0, 1%)	MAGRI (1–5%)	semigrassi (5 - 10%)	FATS (Yli 10%)
hauki	basso	Triglia	makrilli
Grouper	kampela	keltti	lohi
keisarihummeri	suutari	karppi	anguilla
Gambero	turska	Sardina	Capito
meriruutana	sardelli	Triglia	silli
	taimen	tonnikala
	miekkakala
	simpukka

Pienen puriini- ja pyrimidiinipitoisuuden ansiosta vähärasvaiset kalat ovat erityisen sopivia virtsatieteen hoitoon.

Kalojen joukossa rotu on vähiten proteiiniruokaa, vähiten turskaa, eniten proteiinirikkaita tonnikala, rasvaisempi lohi ja ankerias, silli, jolla on korkein kreatiinipitoisuus.

Äyriäiset ja nilviäiset, vaikka ne sisältävät kohtuullisia määriä kolesterolia, ovat käytännöllisesti katsoen vapaita tyydyttyneistä rasvoista ja runsaasti tyydyttymättömiä rasvoja. Joka tapauksessa niiden lipidipitoisuus on vaatimaton (1-3%).

Myös simpukoita ja ostereita on runsaasti rautaa ja C-vitamiinia. Hiilihydraattien (6–10%) erillinen läsnäolo on vastuussa niiden omaleimaisesta makeasta mausta.

Kalaproteiinit, vaikka ne ovat huonommat kuin liha, ovat vähemmän rikkaita sidekudoksessa.

Tästä syystä kalan liha on sulavampi.

On laskettu, että hyvin ohuiden kalojen, 3 tai 4, pilkkomiseksi puolijakasvojen ja rasvojen painamiseen kestää noin 2-3 tuntia; yleensä makean veden kalat ovat sulavampia, kun taas nilviäisiä on usein vaikea sulattaa.

Sidekudoksen vähentynyt pitoisuus tekee kalasta erityisen sulavan, ja toisaalta se aiheuttaa lihaskuitujen hajoamisen ja hajoamisen pitkäaikaisen kypsennyksen jälkeen.

Kalojen aminohappojen joukossa on runsaasti lysiiniä, joka on viljan ja joidenkin vihannesten rajoittava aminohappo. Jatka näin viljan ja kalan, vihannesten ja kalan yhdistelmää, kalojen ja muiden proteiinilähteiden (palkokasvit, liha, juusto tai munat) välillä ei suositella.

Liha on runsaampaa rauta- ja B-vitamiineissa, mutta kalaa on joissakin mineraalisuoloissa, kuten jodissa, sinkissä, kalsiumissa, seleenissä ja fluorissa. Fosforin määrä, mitä tahansa sanotaan, on käytännössä vastaava.

Rasvapitoisuuden lisäksi kalat luokitellaan myös niiden alkuperän mukaan (meri ja makea vesi).

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta paras kala on sininen, niin sanottu selän väri. Tämä Välimeren vesillä elävä kala on yleensä maukkaampi ja monipuolisempi monityydyttymättömiä rasvahappoja.

On myös mahdollista erottaa saaliskalat ja tarhatut kalat. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta ei ole erityisiä eroja, ja joissakin tapauksissa viljelty kala on parempi kuin hygienia ja aitous. Kaikki riippuu tietenkin hyväksytyistä kalanviljelymenetelmistä.

Luonnonvaraiset kalat ovat mahdollisesti alttiimpia kemialliselle jätteelle ja raskasmetalleille. Saasteille herkimmät kalat ovat ne, jotka pystyvät suodattamaan suuria määriä vettä ja siten pitämään patogeenisiä mikro-organismeja.

Suuret kalat (tonnikala, makrilli ja miekkakala) ovat herkempiä myrkyllisille metalleille, kuten elohopealle, kuparille, lyijylle ja kadmiumille. Kummeliturska, taimen ja turska kertyvät vähemmän metalleja, samoin kuin lohi. Yleensä Atlantin valtamerellä pyydetyt kalat ovat vähemmän saastuneita kuin Välimerellä.

Joka tapauksessa tärkein vaatimus ei-toivotun ruokamyrkytyksen välttämiseksi on kalan tuoreus. Itse asiassa, kun liha säilytetään suhteellisen helposti, tuore kala heikkenee nopeasti.

Muista, että jäädytetyllä kalalla ei ole mitään kateutta tuoreille kaloille, tutkitaan joitakin ominaisuuksia, joita kannattaa ostaa ostettaessa:

FEATURE	TUOMI KALA	TUOMI KALA	ALTERED FISH
HAJU	suolaa tai merilevää	tuore	ammoniakki
CADAVERIC STIFFNESS	esillä oleva	poissa	poissa
ULKONÄKÖ	kiiltävä ja kiiltävä pinta	elävä pinta	tylsää ja tuhkaa
JOHDONMUKAISUUS	luja ja mehevä	joustava ja pehmeä	pehmeä ja hiljainen
EYE	elossa ja ulkonevassa	lasi-	tasainen ja tuhoutunut
COLOR BRANCHIE	punainen punainen ja kiiltävä	vaaleanpunainen ja violetti	mehevä ruskea

Kun ostat jäädytettyä kalaa, kiinnitä huomiota seuraaviin tietoihin:

• voimassaolopäivä
• pakkausten eheys

KALAN SEASONALITEETTI

Syventäminen: Tuore Seasonal Fish

• Kevät: hummeri, karppi, mylly, snapper, meijeri, kampela, miekkakala, tonnikala, sardiini, makrilli
• Kesä : sardellit, kalmari, simpukat, merirokko, osteri, piikkikampela, meriahven, seepia, kalmari, simpukka
• Syksy: ankerias, hummeri, mylly, osteri, mustekala, sardiini, ainoa, tellina
• Talvi : turska, mustekala, sardiini, hirvikala, sardiini, pohja, meribassi, taimen, keltanahka

Kala on yksi täydellisimmistä elintarvikkeista, sillä se sisältää runsaasti proteiineja ja mineraalisuoloja, kuten fosforia, kalsiumia, jodia ja rautaa. Kaikkien näiden ravitsemusperiaatteiden ansiosta sen pitäisi olla yksi tärkeimmistä ruokavalioistamme.