Nitriittien ja nitraattien käyttö kovettuneiden lihojen tuotannossa on kaksinkertainen: toisaalta on tärkeää säilyttää, erityisesti rajoittamalla sporuloitujen anaerobisten bakteerien, kuten Clostridium botulinumin, kehitystä, ja toisaalta se parantaa keinotekoisesti vaaleanpunaisen / punaisen värin määrää lihaa.
LARN-analyysit, joiden tulokset näkyvät kuvassa sivulta, ovat osoittaneet, että nitraattipitoisuus joissakin kovetetuissa lihoissa on vähentynyt
vuosien mittaan lähes olematon, kun taas nitriitti on nyt käytännössä poissa. Tämä on tärkeää tietoa, koska puhumme mahdollisesti myrkyllisistä aineista, jotka kykenevät tuottamaan syöpää aiheuttavia nitrosamiineja, erityisesti mahan tasolla.
Nitraatit ja nitriitit eivät sinänsä ole karsinogeenisia, mutta ne voivat käydä läpi useita kemiallisia muutoksia, jotka muuttavat ne N-nitrosamiineiksi, yhdisteiksi, joita pidetään sen sijaan syöpää aiheuttavina. Nitrosamiinien muodostuminen tapahtuu spontaanisti ihmiskehossa vatsan voimakkaasti happamassa ympäristössä.
Muistutamme, että etiketissä nämä säilöntäaineet ovat usein piilossa E251 - E252: n (natrium- ja kaliumnitraatit) ja E249 - E250 (natrium- ja kaliumnitriitit) takana. Viimeksi mainitut ovat selvästi vaarallisempia kuin nitraatit, kun taas C-vitamiinin läsnäolo kovetetuissa lihoissa on suojaava elementti; askorbiinihappo on itse asiassa pystynyt vähentämään toisaalta tarvittavaa nitriittien ja nitraattien annosta värin säilyttämiseksi ja toisaalta rajoittamaan niiden muuntumista nitrosamiineiksi mahan tasolla.
