yleisyys
Puhdistettu riisi, joka tunnetaan myös muuntuneena riisinä, on elintarviketuote, joka on peräisin Oryza sativan viljan syötävistä siemenistä. Siksi se ei ole erityinen riisin lajike, vaan käsittelymenetelmä, jota voidaan soveltaa eri riisityyppeihin.
Kolme perusvaihetta "parboiling" ovat:
- liota kuumassa vedessä;
- höyrytys korkeassa lämpötilassa ja paineessa;
- kuivaus (kuivaus).
Nämä vaiheet tekevät parboiled:
- helposti toimiva (se karkaa yksittäisiä jyviä, helpottaa kuoren poistamista ja vähentää rikkoutuneiden jyvien määrää kuorinnan ja kuorinnan aikana);
- enemmän rikkaita ravitsemuksellisesta näkökulmasta;
- enemmän säilytettävissä;
- kestävämpi ruoanlaittoon (sitä voidaan kypsentää pitkään hajoamatta).
Noin 50 prosenttia maailman riisintuotannosta kuljetetaan keitettyjen riisin tuotantoon; itse asiassa tätä kohtelua sovelletaan monissa maailman maissa, kuten Intiassa, Bangladeshissa, Pakistanissa, Myanmarissa, Malesiassa, Nepalissa, Sri Lankassa, Guineassa, Etelä-Afrikassa, Italiassa, Espanjassa, Nigeriassa, Thaimaassa, Sveitsissä, Yhdysvalloissa ja Ranskassa.
Nimi parboiled perustuu osittain keitettyyn englantiin, osittain keitetty
lainat
Parbiloidun riisin merkittävin ominaisuus koskee tärkkelyksen rakennetta, joka liotuksen ja höyrystämisen aikana pyrkii hyytelöimään ja sitten regressoitumaan jäähdytyksellä.
Gelatinoimalla amyloosimolekyylit poistuvat tärkkelyksen rakeisesta kompleksista ja liukenevat osittain ympäröivään vesipitoiseen väliaineeseen. Kun tärkkelys on hydratoitu, se hyytelöi täysin ja saavuttaa maksimaalisen viskositeetin, joka muuttuu läpikuultavaksi.
Jäähdytys käsittää prosessin alenemisen, jossa amyloosimolekyylit yhdistyvät toisiinsa ja muodostavat kompaktion rakenteen pinnalle. Tämä vaihe lisää tyypin 3 resistentin tärkkelyksen muodostumista, joka sietää lämpöä paremmin ja sillä on prebioottisia toimintoja. Sen vuoksi siemenet vaativat nopeampaa ruoanlaittoa, vapauttavat vähemmän tärkkelystä ja säilyttävät kovemman ja "lasimaisen" koostumuksen.
- Parboiled vastustaa hyvin pitkäkestoista ruoanlaittoa (ei yliruokaa).
- Se kokkii nopeasti ja voidaan valmistaa etukäteen ja säilyttää jääkaapissa menettämättä ominaisuuksiaan.
- Se sopii erityisesti salaatteihin, mutta se on myös erittäin suosittu kuivan riisin, kuten tomaattien, valmistuksessa.
Ravitsemukselliset edut
Parboilingilla näyttää olevan kyky välittää osittain ravitsemukselliset molekyylit leseesta endospermiin (erityisesti B1-vitamiiniin tai tiamiiniin), mikä tekee sen ravitsemuksellisesta spektristä paljon samankaltaisempaa kuin ruskea riisi (ilmeisesti vähemmän kuitua). Lisäksi sen pinnan suuremman johdonmukaisuuden vuoksi keitetty riisijyvä vapauttaa vähemmän ravinteita ruoanlaittoon.
Tämän ravitsemuksellisen parannuksen ansiosta parbiloitua riisiä on tuotettu Pohjois-Amerikassa 1900-luvun alusta lähtien. Samalla mantereella tuote on saatavana erilaisilla esivalmistustasoilla, ja se on myös versioissa, joissa on tiettyjä mineraaleja, kuten esimerkiksi sinkkiä ja rautaa.
Ruokavalion ominaisuudet
Puhdistettu riisi on elintarvike, joka kuuluu III peruselintarvikeryhmään.
Dehydratoituna sillä on melko suuri energian saanti. Kaloreita toimittaa pääasiassa hiilihydraatteja, joita seuraa proteiinit ja lopulta lipidit (vähäiset). Hiilihydraatit ovat yleensä monimutkaisia, peptideillä on keski- määräinen biologinen arvo ja muutamat rasvahapot ovat ennen kaikkea tyydyttymättömiä.
Kolesteroli puuttuu ja kuidut, jotka ovat yleensä liukenemattomia, eivät näytä itseään liian runsaasti.
Suolaisesta näkökulmasta parboiled riisi käyttää hyvää rauta- ja fosforipitoisuutta, mutta mikroelementtien erillisiä pitoisuuksia ei ole. Vitamiinien osalta kaikkein nykyisin on vesiliukoinen B1 (tiamiini).
Puhdistettu riisi ei sisällä gluteenia eikä laktoosia, minkä vuoksi se sopii ruokavalioon sen intoleranssien vuoksi. Sitä myönnetään kasvissyöjille ja vegaaneille, mutta ei raakaa ruokaa.
Sen läsnäolo ruokavaliossa on vuorotellen muiden viljojen kanssa, mutta yleisesti ottaen III peruselintarvikeryhmän tulisi olla osa päivittäistä ruokavaliota. Osat on pidettävä enemmän lihavia henkilöitä, diabeettisia tai hyperglykeemisiä henkilöitä ja niitä, jotka kärsivät hypertriglyseridemiasta.
Kuivatun riisin keskimääräinen osuus on noin 70-90 g kuiva.
Jotta korostettaisiin tavallisten kiillotettujen riisien ja parboiledien välisiä kemiallisia eroja, altistamme molempien elintarvikkeiden kemialliset yksityiskohdat.
| Kemiallinen koostumus | 100 g: n arvo | ||
| Kiiltävä riisi | Puhdistettu riisi | ||
| Syötävä osa | 100% | 100% | |
| vesi | 12, 0g | 10, 3g | |
| proteiini | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminohapon rajoittaminen | lysiini | lysiini | |
| Lipidien kokonaismäärä | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | 0, 10g | - | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | 0, 13g | - | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 0, 18g | - | |
| kolesteroli | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Saatavana hiilihydraatteja | 80, 4g | 81, 3g | |
| tärkkelys | 72, 9g | 73, 6g | |
| Liukoiset sokerit | 0, 2 g | 0, 3 g | |
| Kokonaiskuitu | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Liukoinen kuitu | 0, 08g | - | |
| Liukenematon kuitu | 0, 89g | - | |
| Fytiinihappo | - | - | |
| juominen | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| rauta | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| jalkapallo | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfori | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesium | 20, 0mg | - | |
| sinkki | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| kupari | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| seleeni | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamiinia | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflaviini | 0, 03mg | - | |
| niasiinia | 1, 3mg | - | |
| A-vitamiini retinoli-ekv. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C-vitamiini | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamiini | tr | tr | |
Kuten taulukosta käy selvästi ilmi, huomattava ero parbiloidun ja kiillotetun riisin välillä on suola- ja vitamiiniprofiilissa.
Kalium, rauta, kalsium, fosfori, sinkki, kupari, seleeni ja B1-vitamiini ovat ravintoaineita, jotka ovat runsaasti parboiledissa verrattuna kiillotettuun riisiin.
Tuotantomenetelmän kehitys
Vanhimmat tuotantomenetelmät liittyivät puhtaan paddy: n liottamiseen kylmään veteen 36-38 tuntia, jotta kosteus voi nousta 30-35%: iin; sen jälkeen se laitettiin kiehumislaitteeseen kylmällä vedellä ja keitettiin, kunnes leseet erotettiin. Sen jälkeen se jäähdytettiin, kuivattiin ja käsiteltiin.
Vuonna 1910 saksalainen brittiläinen tiedemies Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) ja englantilainen kemisti Francis Heron Rogers keksivät tekniikan, jolla pystyttiin säilyttämään siementen ravitsemuksellinen sisältö ja tekemään niistä vastustuskykyisempiä Curculionidae- perheen hyönteisille. Tätä prosessia kutsutaan nimellä Huzenlaub ja siihen kuuluu:
- Kuivien ja vielä koko siementen tyhjiökuivaus
- Vakuumihöyrytys
- Tyhjiökuivaus
- Jalostusprosessi (kuoriminen).
Myöhemmin parannetuissa menetelmissä riisin imeytyminen kuumaan veteen ja höyrytys keittämällä, mikä vaatii vain 3 tuntia perinteisten järjestelmien 20 sijasta ja antaa riisille keltaisen värin ja suuremman vastuksen käsittelyn aikana.
Tuotteen valmistusprosessin aikana tapahtuvan höyrykuidutuksen kestosta riippuen saadaan keitettyä riisiä, joka vaatii erilaisia kypsennysaikoja: 16-19 minuuttia niille, joilla on rajallinen lämpökäsittely, enintään 5-10 minuuttia keitetyn riisin valmistuksessa. pitkä höyry.
