Oliivien oliivit

Yleisiä tietoja oliiveista

Oliivit ovat tyypillisiä ruokia Välimeren ruokavaliosta ja niiden kulutus tapahtuu syömällä sekä koko hedelmä että siitä saatu mausteöljy.

Maailman ja Italian alueella esiintyvät Olea europaea L. (oliivi) lajit ja lajikkeet ovat lukuisia ja tuottavat erilaisia ​​oliiveja: muoto, koko, väri, kypsymisaika ja määräpaikka kulutukseen.

Oliivit kypsyvät eri aikoina lajikkeesta riippuen, varhaiset ovat valmiita sadonkorjuuseen lokakuussa, kun taas myöhästyjä jatketaan joulukuuhun tai tammikuuhun; kypsymisen aikana oliivit lisäävät lipidien osuuttaan ja vähentävät vesipitoisuutta; siksi, jos drupes on tarkoitettu öljyn puristamiseen, on perusteltua tunnistaa sadon oikea hetki (kunnioittaen ilmaston muuttujia, keräyksen ja säilyttämisen tekniikoita ja ajoitusta jne.). Oliivien korjuusta koskevat tiedot ovat erillisessä artikkelissa.

Uteliaisuus: kun taas auttilähetysalueilla se on ensisijainen ravinnonlähde muilla maantieteellisillä alueilla, joilla se on otettu käyttöön, oliivipuu ei ole yhtä arvokas; esimerkiksi Australiassa Olea europaea L. on todellinen rikkaruoho.

Pasta alla Puttanesca

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Mustat oliivit ovat tyypillisiä pastan alla puttanescan ainesosia

Oliivipuu, oliivipuu

Oliivit ovat lajin Olea europaea L., Genea Olea ja Oleaceae-suku (joita kutsutaan myös oliiviksi) hedelmiä (drupes). Se on Välimeren alueen, Afrikan ja Aasian kotoisin oleva ikivihreä puu, joka on vuosisatojen ajan myös viety muualle; omistaa lajikkeeseen perustuvat erityisominaisuudet, mutta jälkimmäiset ovat \ t

1. Lyhyt ja sileä varsi, joka ei ylitä 8-15 metriä (lukuun ottamatta Pisciottanaa, tyypillistä Campanian alueelle, joka on yli 15 metriä korkea).
2. Lehdet ovat vihreitä tai hopeanhohtaisia, pitkiä ja välillä 1–3 cm
3. Valkoisia kukkia
4. Hedelmät, jotka koostuvat pienistä drupeista, jotka tunnetaan yleisesti oliiveina; nämä ovat vihreitä kypsymättömässä tilassa, mutta kypsyyden tapahtuessa ne tummenevat purppuranpunaisiksi muuttumasta täysin mustiksi.

VAROITUS! Markkinoilla olevat mustat syötäväksi tarkoitetut oliivit ovat niin tumman värisiä, että ne näyttävät melkein INNATURALilta; todellakin ulkonäkö ei peta! Nämä värit ovat keinotekoisesti värjättyjä kemiallisilla aineilla, kuten rautasulfaatilla ( vetysulfidin suola ).

Oliivien ja oliivien parasiitit

Oliivien haitallisimpia monisoluisia loisia on Dacus oleae, joka munat juovat juuri ennen kypsymistä, jolloin ne ovat syötäviksi kelpaamattomia; toisaalta myös mustan asteikon vika ( cochineal ) ja Curculio-ydin ( kutsutaan myös curculukseksi ) ovat myös haitallisia. Näitä organismeja voidaan torjua sekä torjunta-aineilla että integroidulla tai biologisella kontrollilla.

Olea europaea L. voi kärsiä joidenkin sienien kielteisestä vaikutuksesta, joista muistamme Oleaginum-syklokoniumin, kun taas bakteeriryhmässä haitallisin on Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Oliivi-alalaji

Kuten olemme todenneet, on lukuisia O. Europea L. -lajin lajeja ja lajikkeita, ja ilmoituksen oikeellisuuden vuoksi alla luetellaan vain tunnetuimmat alalajit; päinvastoin jätämme pienten lajikkeiden erottelun. On selvää, että kaikki nämä lajikkeet tuottavat oliiveja, joilla on hieman erilaiset morfologiset kromaattiset ominaisuudet.

Yleisimmät alalajit ovat:

• Olea europaea alalaji europaea, tyypillinen Välimeren altaalle
• Olea europaea cuspidata -alaji, tyypillinen Etelä-Afrikkaan, Itä-Afrikkaan, Arabiaan ja Lounais-Kiinaan
• Olea europaea guanchican alalaji, tyypillinen Kanariansaarille
• Olea europaean alalaji cerasiformis, tyypillinen Madeiralle
• Olea europaean alalaji marokana, tyypillinen Marokolle
• Olea europaea alalaji leperrinei, tyypillinen Algeria, Sudan ja Nigeria.

Oliivipuun rakenne

Oliiveilla on tyypillinen riisin rakenne, joten ne koostuvat:

1. Petiole, jonka kanssa oliivi pysyy sidoksissa kasvien kanssa syksyyn / satoon asti
2. Ulkoinen epikarpi (kuori, jonka ulkopuolella on suojaava vaha, joka estää hedelmien kuivumisen)
3. Väliaikainen mesokarpi (sellaisten oliivien massa, joka sisältää lipidivakuoleja puolestaan ​​suojattuna joidenkin entsyymien avulla)
4. Endocarpus tai hasselpähkinä, eli Euroopan Oleacea L. tämä puolestaan ​​on hyvin määritelty kerrostus:
1. Woody ja rypistynyt ulkoinen päällyste (näkyvä osa endokarpia)
2. Siemenet "asianmukaisesti ns.", Jotka sisältävät muita triglyseridejä, jotka voidaan uuttaa öljyn tuotannossa; siemenistä saatu sidosrasva ei kuitenkaan ole laadullisesti vertailukelpoinen mesokarpin puristamisesta saadun tuotteen kanssa. Siemenet tunnetaan myös oliivi-mantelina ja koostuvat:

• Endosperm (syrjäisin)
• Episperm (välituote)
• Alkio (enemmän sisäistä).

Öljyntuotantoon tarkoitettujen oliivien saanto on keskimäärin noin:

• 60–70 kg rypäleen puristemehua, joka koostuu 1/3 öljystä ja 2/3 kasvillisvedestä
• 30 - 40 kg maissia

josta 17-18 litraa öljyä (noin 20%) uutetaan erottamattomasti. Huom . Kuvassa esitettyjen prosenttiosuuksien lisäksi oliivien saanto vaihtelee huomattavasti O.europea L.: n eri laatujen ja tuotantokauden mukaan.

Kypsien oliivien koostumus

Elementti / molekyyli	määrä
vesi	40, 0-50, 0%
öljy	15, 0-36, 0%
Typpiaineet	1, 5-2, 0%
Ei-typpiset yhdisteet	18, 0-24, 0%
kuidut	5, 0-8, 0%
tuhka	1, 0-2, 0%

Tarkasteltaessa oliivikoostumustaulukkoa voimme havaita tietyn alueen molekyylien / elementtien prosenttiosuuksissa; tämä vaihtelu johtuu erilaisista tekijöistä, kuten Euroopan O. L.- lajike, oliivien kypsyysaste, endeeminen ja vuosittainen ilmasto, maaperän koostumus ja viljelytekniikat. Erityisesti on huomattavia eroja öljyn (enemmän rasvaa) varten valittujen oliivien lajikkeiden ja oliivien tuotantoon tarkoitettujen lajikkeiden välillä.