Altamura-leipä

yleisyys

Mikä on Altamura Bread?

Altamuran leipä on italialainen leipä, joka on tyypillinen Bugin maakunnassa sijaitsevalle Puglien kunnalle, joka on valmistettu yksinomaan paikallisten durumvehnäjauhojen kanssa, ja vuodesta 2003 lähtien Altamuran leipää on saanut DOP: suojatun alkuperänimityksen.

Tunnettujen organoleptisten ja herkkyysominaisuuksien lisäksi Altamura-leipää (jälleen kerran jauhotyypin ja hapanvalmistusprosessin ansiosta) käyttää vaikeasti yhtäläisiä ominaisuuksia, kuten pitkää säilytystä (kosteuden ansiosta) ja suurta sulavuutta (kiitos pitkä nousu ja ruoanlaitto).

Altamuran leivän käyttö keittiössä ja ravitsemukselliset ominaisuudet ovat enemmän tai vähemmän samoja kuin muut leipät; Seuraavassa kuvataan yksityiskohtaisemmin.

Altamura-leipä ja jauhotyyppi

Kuten monet tietävät, leivän valmistukseen parhaiten soveltuvat jauhot ovat pehmeää vehnää (tyypillinen Pohjois-Italialle), koska ne aiheuttavat helposti toimivia ja hapettavia taikinaa. Durumvehnän (tyypillinen Etelä-Italiassa) tuotanto on pikemminkin sitkeämpää ja kestävämpää ruoanlaittoon vedessä, minkä vuoksi se soveltuu paremmin pastan pakkaamiseen. Toisaalta vehnänviljelyn jakeluun alueella pohjoisessa käytetään pääasiassa pehmeää vehnäjauhoa (myös pastaa) ja etelässä durumvehnää (myös leipää).

Jälkimmäisessä tapauksessa, jotta saadaan huomattava tulos, on välttämätöntä valita erityisen rikas gluteeniton jauho ja parantaa kovettamattomasti hapatusta, jossa Altamura-leipureita pidetään todellisina mestareina.

kuvaus

Mitä Altamura-leipä näyttää?

Altamuran leipää voi olla eri muotoja ja kokoja (ei koskaan alle 500 g), vaikka sitä myydään perinteisesti nimellä "u skuanete" (accavallato) ja "cappidde del padre de simone" (papin hattu). Sen sijaan on olennaista, että siinä on paksu ja rapeita kuori (joka kuulostaa kosketuksessa) ja vaaleankeltainen murusia (durumvehnäjauhon tyypillinen piirre, jonka karotenoidien rikkaus antaa) homogeenisesti alveolaarinen; suurin kosteus saa olla enintään 33%. Tämäntyyppinen leipä on kuuluisa tuoksusta, tuoksuvasta ja voimakkaasta ja runsaasta mausta, joka sopii hyvin kaikkiin tyypillisiin Välimeren keittiön ainesosiin.

ravitsemus

Altamura-leivän ravitsemukselliset ominaisuudet

Altamura-leipä on tuote, joka kuuluu III-peruselintarvikeryhmään (hiilihydraattien ja kuitujen lähde).

Siinä on runsaasti kaloreita, mikä ei kuitenkaan saavuta 300 kcal / 100 g. Koska valmistettu durumvehnäjauhosta, Altamura-leipä sisältää enemmän vettä ja hieman korkeampaa ominaispainoa.

Energiaa toimittaa pääasiassa monimutkaisia ​​glukidejä (tärkkelys), vaikka proteiinipitoisuus ei olisi vähäpätöinen (noin 9 g / 100 g). Peptideillä on keskimääräinen biologinen arvo ja rajoittava aminohappo on lysiini. Rasvat ovat hyvin pieniä määriä (<1 g / 100 g).

Vitamiinien joukosta voidaan arvioida hyviä vitlu B1: n (tiamiinin), PP: n (niasiinin) ja karotenoidien (provitamiini A) pitoisuuksia. Mineraalisuolojen osalta kaliumin, natriumin, raudan ja fosforin määrät ovat erillisiä. Se ei sisällä kolesterolia, kun taas kuidut ovat huomattavia määriä. Se on runsaasti gluteenia.

Altamura-leipä on ruoka, joka on samaan luokkaan kuuluvien muiden elintarvikkeiden tapaan otettava huomioon liikalihavuuden, tyypin 2 diabeteksen ja hypertriglyseridemian osalta. Se ei sovi keliakian ruokintaan ja allergisiin vehnän proteiineihin. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, kasvissyöjille ja vegaanifilosofialle.

Altamura-leivän keskimääräinen osuus on 50 g kerrallaan (noin 2 viipaletta); päivittäinen kokonaismäärä vaihtelee ruokavalion koostumuksen mukaan.

Ational dey -ty

Kova vehnäleipä - hyvin vähän hiivaa

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

käyttö

Altamura-leivän kulinaarinen käyttö

Altamura-leipä soveltuu kaikkiin seitsemän peruselintarvikeryhmän tuotteisiin. Se on ihanteellinen lihan kastikkeiden absorboimiseksi pannulla ja sopii hyvin kaikkiin kaloihin tai muniin perustuviin resepteihin. Se on välttämätöntä kylmän leikkuun liittyvissä välipaloissa ja ennen kaikkea juustoissa, kuten pecorino (lammas, vuohi ja lehmä) ja mozzarella (myös buffalo). Paahdettu se istuu täydellisesti palkokasveilla, esimerkiksi linsseillä, ja vihanneksilla sekä raaka (klassisin esimerkki tomaatit) ja keitetty (erityisesti haudutetut pews, topit ja naurislehdet, ja sipuli).

Altamuraan perustuva välipala ja piikikäsivät, viikunat, viinirypäleet tai luonnonvaraiset päärynät ovat yhtä vanhoja kuin leipä.

Raffermo löytää tuhansia käyttötarkoituksia gratinateissa, paistetuissa elintarvikkeissa, panzanellassa, leivän keitoissa, salaateissa jne.

Tuore ja silti lämmin, paras tapa maistella sitä on oliiviöljyn tihkusade (vankka oliivipuista nuorempi tai herkempi kuin vuosisatojen vanha), paikalliset aromaattiset yrtit (oregano, basilika, minttu) ja muut mausteet (valkosipuli, chili).

sertifiointi

DOP-sertifiointi: mitä se on?

Altamura Bread Consortiumin pyytämä DOP-sertifiointi pyrkii suojelemaan ja siirtämään perinteistä tuotantomenetelmää, joka on tehnyt Altamuran leipää yhdeksi arvostetuimmista kansallisista elintarvikkeista Italiassa ja ulkomailla. Ensinnäkin kurinpito rajoittaa jauhojen valintaa paikallisille, jotka on saatu lajikkeisiin kuuluvien durum-jauheiden jyrsinnästä: appulo, arcangelo, duilio ja simeto (vähimmäismäärä 80%, mahdollisesti sekoitettuna muihin paikallisesti valmistettuihin jauhoihin).

Asetus rajoittaa myös veden ja suolan (meren) valintaa. Lisäksi se sitoo luonnollisten hiivojen käyttöä äidin tyypissä tai hapanpurkauksessa, jotka takaavat pitkän, mutta täydellisen prosessin (ilman kiihdyttimiä).

Altamura-leivän ruoanlaitto on tehtävä puulämmitteisissä kiven uuneissa, jotta ruoka ottaa erityisiä ominaisuuksia, kuten esimerkiksi vähintään 3 mm: n paksuinen kuori.

Altamura-leivän virallinen tuotantoalue on vain Altamura, kun taas vehnän viljelyn maantieteellinen alue sisältää: Altamura, Gravina Pugliassa, Poggiorsini (Spinazzola ja Minervino Murge).