Maku on yksi viidestä kehon aistista, joka määräytyy pääasiassa eräiden kemikaalien vuorovaikutuksessa tiettyjen reseptorien kanssa, jotka sijaitsevat lukuisissa organellit, joita kutsutaan makuhermoja, siemennesteitä, herkkuja tai makuupainikkeita - ryhmitelty pieniin ryhmiin, joissa on 50–150 yksikköä ja jotka on vastaanotettu hajallaan kielen tietyillä alueilla. Erityisesti ensimmäisinä elinaikoina maku reseptoreita löytyy myös muilta suuontelon alueilta (maku, nielu, poskiluun limakalvo, epiglottis).
Kielen pinnalla voidaan erottaa eri aromien tunnistamiseen erikoistuneet alueet. Maun tärkeimmät ja perinteiset ominaisuudet (tai emäkset) ovat neljä:
- Kielen takana olevalla papilla tunnistaa katkera maku;
- hapon maku stimuloi spesifisiä reseptoreita, jotka sijaitsevat kielen basaalissa (posteriorisessa) osassa;
- suolainen maku havaitaan kielen sivuttaisosassa ja apikaalisessa osassa (kärjessä);
- makea maku herkistää elimen apikaalista osaa.
Näiden neljän yleisen maun ohella viidesosa on hiljattain otettu käyttöön, nimeltään umami .
Umami-reseptorit sijaitsevat pääasiassa nielun takaosassa.
Näiden viiden perustavanlaatuisen maun ulkopuolella kaikki muut, määritelty monimutkaiset, voidaan jäljittää kahden tai useamman maun pohjan yhdistelmään, joka mahdollisesti liittyy muun luonteen (erityisesti haju) ärsykkeisiin. Ruuan mausteinen maku herättää sen sijaan kivun reseptorien stimuloinnin.
Joka tapauksessa tämä aisteellinen osa ei ole selvä ja fysiologinen mekanismi, joka johtaa makuun havaitsemiseen, on melko monimutkainen; vasta muutama vuosi sitten uskottiin, että jokainen maku solu voisi tunnistaa useamman kuin yhden maun, vaikka se olisi erilainen; tänään, päinvastoin, on olemassa tutkimuksia, jotka viittaavat jokaisen yksittäisen reseptorikennon herkkyyden riippumattomuuteen. Joillakin makuilla ja erityisesti katkeruudelle olisi olemassa myös makujen alaluokkia (viiden tyyppisen katkeruuden olemassaolo on osoitettu), joten meidän ei pidä yllättyä, jos lähitulevaisuudessa luettelo perusviljoista laajenee edelleen . Toisaalta tämä tunne on edustanut ihmisen historian ja evoluutioprosessin olennaisen kehon laatua. Sen ansiosta voimme vain tunnistaa mahdollisesti hyödyllisten tai myrkyllisten aineiden (katkera maku) läsnäolon, mutta myös biologisen koneemme tarpeet, niin sanotun erityisen nälän tai ruokahalun (kuten vasikat, jotka nuuttavat rautaputkia) ansiosta. niiden häkistä tai muita, jotka tekevät saman suolan kanssa).
Mutta mitä eroa on makuun ja makuun nähden?
Maku on tunne, jonka tietyt aineet tuottavat kielemme reseptoreille.
Kuten artikkelissa on selitetty, lukemattomien makuelämysten joukossa on neljä yleisesti tunnustettua perustavaa laatua: makea, suolaista, hapan, katkera. Kaikki muut, määritelty monimutkainen, voidaan jäljittää kahden tai useamman perusmajan yhdistelmiin.
Maku, toisaalta, on jotain monimutkaisempaa; se edustaa itse asiassa sitä, että neljän perusmaun kanssa havaittavat aistien joukot, mutta myös muut aistinpallot, kuten tunto-, lämpö-, kemialliset ärsykkeet ja ennen kaikkea retronaalisella hajuherkkyydellä, jota kutsutaan myös makuelämykseksi. Toisaalta talvella, kun nenä sulkeutuu kylmyyden vuoksi, ruoan maku (armahdus, maku!) Vaikuttaa kielteisesti.
Maku reseptorien integroitu joukko ärsykkeitä liittyy keskitetysti eri luonteisiin signaaleihin (lämpö-, tunto-, kipu-, haju-, ...), mikä saa aikaan todellisen makuelämän. Esimerkiksi eräiden kokeiden aikana havaittiin, että makea ja katkera liuos ilmestyi makeampi ja vähemmän katkera, jos se lisättiin suolalla, kun taas hapan ja katkeruuden vastakohtana oli makea. Samalla tavoin, henkilökohtaisesta kokemuksesta tiedämme, että kylmällä maidolla on erilainen maku kuin lämmitetystä maasta (kielen lämpötilan vaihtelut aiheuttavat erilaisia makuelämyksiä), aivan kuten vanhan leivän maku on erilainen kuin tuore (jotta maku voi havaita) aineen, sen on oltava vetisessä ympäristössä, sitten se on ensin liukoinen liman ja syljen avulla).
Lapsuudessa kohonnut makuhermojen määrä vähenee iän myötä, mikä selittää ainakin osittain sitä, että aikuiset hyväksyvät lapsilta järjestelmällisesti hylättyjä elintarvikkeita, kuten katkera vihanneksia.
