yleisyys
Vaikka Kebab on turkkilainen termi *, sitä käytetään yleisessä kielessä ilmaisemaan laajan valikoiman lihatuotteita, jotka on pakattu lähinnä idässä ja jotka on valmistettu Lähi-idästä ja jotka leviävät koko Balkanin alueelle., Kaukasiassa, Euroopassa, Keski- ja Etelä-Aasiassa jne.
Koska Italiassa ja muualla maailmassa ehdotetut kebabit ovat huomattavan heterogeenisiä, on hyvin vaikea ilmaista elintarvikkeiden ravitsemuksellista arviointia; arvioimalla kuitenkin eri käytettyjen raaka-aineiden kalorien saantia ja ottaen huomioon ruoanvalmistusmenetelmä, on mahdollista todeta, että kebab, joka on samanlainen kuin "grillattu liha", on erittäin energinen ruokalaji, joka sisältää runsaasti proteiineja, pääasiassa rasvoja kyllästetty ja kolesteroli, jolle on tunnusomaista myrkyllisten molekyylien (polysykliset aromaattiset hiilivedyt) läsnäolo.
* Termi "kebab" on erilainen tulkinta ja kielellinen vääristymä. Kun itäosassa sana kebab tarkoittaa kaikenlaista lihaa, joka on kypsennetty tulessa, englanniksi kebab tarkoittaa vain shish kebabia (turkkilaista pihaa); sen sijaan monilla alueilla Italiassa tilataan kebab, grillattua lihaa (nimeltään Doner kebab tai Shawarma tai Gyro ) täynnä oleva pita tai arabian tyyppinen voileipä; tätä valmistetta kutsutaan dürüm kebabiksi, tyypillisen turkkilaisen leivän ( dürüm ) nimestä, joka on samanlainen kuin italialainen piadina ja meksikolainen tortilla.
Erilaisten alueellisten tulkintojen lisäksi "todellinen" kebab on lautas, joka koostuu grillistä kypsennetyistä vartaista, joka koostuu erilaisista lihaosista ja jotka ovat peräisin myös hyvin erilaisista eläimistä (mutta aina kunnioittaen tiettyjä Lähi-idän uskonnollisia kieltoja) . Eläin, jota perinteisesti käytetään kebabin muotoilussa, on lampaat, erityisesti lammas tai lampaanliha; vuohen kebabeja, naudanlihaa, kanaa, sianlihaa ja kalaa ei ole.
Tällä hetkellä useimmissa länsimaisissa kulttuureissa kebabia pidetään etniseen astiaan, joka on täysin integroitu paikalliseen kulttuuriin. Sana kebab johtuu luultavasti termeistä "kabab - kababu - kbaba", joka arabiaksi - akkadian - syyria, ilmaisee "paistamisen tai palamisen". Näyttää siltä, että kebabilla on hyvin vanhoja juuria (enemmän kuin länsimaista pikaruokaa); oletetaan, että kebabin ensimmäiset muodot ilmestyivät Kreikan ja Lähi-idän välillä useita vuosisatoja ennen Kristuksen syntymää. Jotkut havainnot viittaavat siihen, että keskiaikaisesti tämä keittomenetelmä oli perimmäinen selviytyminen, joka oli tarkoituksenmukainen Persian sotilaille, jotka juuttivat ruokaa suoraan omalle miekalleen, keittivät sen tulipalojen päälle ja kuluttivat sen suoraan taistelukentällä.
Kebab on laajalti levinnyt Italiassa - Doner kebab, Shawarma tai Gyro?
Ruoka, joka on tyypillisesti jaettu Italiassa kebabin nimellä, ei ole muu kuin dürüm-kebab tai turkkilaisen leivän ( dürüm ), arabian ( pita ) tai armenialainen (lavash) täyteaine, joka on täytetty Doner kebabilla (turkkilainen versio); samaa nimeä käytetään myös väärin hyvin samankaltaisiin carnea-valmisteisiin, mutta niiden alkuperä on erilainen, kuten Shawarma (arabialainen versio) ja Gyro (kreikkalainen versio). Väärinkäsitys johtuu todennäköisesti siitä, että kaikki kolme käyttävät samaa keittomenetelmää; nämä "kebabit" käyttävät itse asiassa pystysuoraa (yleensä sähköistä) ruudukkoa, jonka lähellä valtava lihan sylkeä kääntyy itsestään moottoroidun instrumentin avulla, keittämällä tasaisesti sen ulkopuolella. Kypsennetty kebab viipaloidaan sitten ohuesti ja mahdollisesti pidetään lämpimänä instrumentin pohjassa sijaitsevassa metallilevyssä (tai ruoanlämmittimessä), ennen kuin se tarjoillaan astiaan tai täytetään kuuluisa voileipä. Donerin kebab ja sen variantit voivat olla myös pizzan täytteen ainesosa.
Monet miettivät, miksi "kebabbaro" jatkaa viipalointia lihaa, vaikka sillä ei olisi tilauksia; todellisuudessa vastaus on hyvin yksinkertainen. Tämä kypsennysjärjestelmä on yhtä banaali kuin se on herkkä; anna kebab jatkaa kypsymistä katkeraan päähän aiheuttaisi kaksi haittaa: 1. ulkoisen lihan kuivaus; 2. Sisäisen kypsennyksen laiminlyönti. Tämä tarkoittaa, että kun pinnallinen kerros on kypsennetty, prosessi keskeytyy tai jatkat kypsentämistä sen jälkeen, kun ulkoinen kebab on viipaloitu. Toinen metodologinen ongelma on myös läsnä; kypsennetty ja viipaloitu liha, jos sitä ei ole helppo käyttää, pyrkii dehydratoimaan liian hitaasti aistinvaraisia ja makuominaisuuksiaan. Tästä syystä kebabin alapuolella tai sen vieressä on aina suuri metallilevy (tai vaihtoehtoisesti ruuanlämmitin), joka on täynnä kasviöljyä, jossa hukkua lihan viipaloita huoltohetkellä. Tämä on keskeinen syy siihen, miksi kebab kuuluu myös kaloripitoisten pikaruokien ryhmään.
Hygieeniset näkökohdat
Viittaamalla Doner kebabiin, Shawarmaan ja Gyroon on tärkeää tehdä joitakin havaintoja hygieenisistä ja ravitsemuksellisista eduista. Ilman mitään tuotemerkkiä monet kebabit ovat olleet (ja ovat edelleen) erilaisia laadun ja koostumuksen tarkastuksia varten. Tulokset ovat melko huolestuttavia, koska elintarvikepetoksia ja mikrobiologista saastumista esiintyy jatkuvasti.
Näyttää siltä, että näiden valtavien kebabien koostumusanalyysi paljastaa tiettyjä "enemmän tai vähemmän lihaa" sisältäviä ainesosia, joita ei ole läsnä tietyssä elintarviketarrassa. Parhaimmillaan vieras elementti koostuu muuntyyppisistä lihasta (usein erilaisista sivutuotteista), mutta raporteista, luista, hampaista ja silmistä johtuvia raportteja ei ole.
Muistamme myös, että luovuttajan kebabit koostuvat raakaa lihaa, jotka on pinottu toisiinsa ja sitten jäädytetty; tämä ominaisuus vaatii tiettyä hoitoa kylmäketjun ylläpitämisessä, koska toisin kuin mikä tahansa WHOLE-lohko, kebab käyttää suurempaa pinta-alaa, joka on hyödyllinen bakteerien lisääntymiselle. Tämä tarkoittaa, että kylmäketjun keskeyttäminen tai lihan soveltumaton säilyttäminen (kauppiaiden ja kuriirien huolimattomuuden vuoksi) voisi helposti luoda ympäristön, joka sopii bakteeriviljelykasvuun (erityisesti stafylokokiin ja koliformeihin) mahdollisen toksisten infektioiden syynä. jopa vakava ruoka.
Huolimatta siitä, että suuret kebabit sijoitetaan edelleen jäädytettyyn ruiskutukseen (joka ei helpota ruoanlaittoa, mutta lyhentää kulutusaikoja hyvin), on tärkeää muistaa, että suuren kebabin kuluttaminen kestää useita päiviä. Mielestäni tämä on melko riskialtista käytäntöä.
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, toiminnanharjoittajan takaama hygienia; kebabin lisäksi missä tahansa pikaruokaa (erityisesti kadun myyntiin) on aina tärkeää arvioida työtasojen puhtautta, ruoanlaittoa ja miksi ei, jopa jääkaappeja (avautumisen ja sulkemisen yhteydessä). Mainitsen kebabit, kehotan kaikkia lukijoita arvioimaan (ennen kaikkea) sen lautasen puhtauden astetta, joka sijaitsee suuren varren pohjalla (jossa liha on kerätty) ja tietenkin sekä leikkuulaudat että työkalut (veitset, pihdit), partakoneet jne.). Siinä tapauksessa, että tietty hygieeninen "huolimattomuus" oli ilmeinen, ehdotan voimakkaasti, että luovutatte himoitun aterian viipymättä.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kuten odotettiin, ei ole helppoa tehdä tällaisten heterogeenisten valmisteiden ravitsemuksellista arviointia kebabeiksi; ottaen durum kebab (voileipä) viitteeksi, on mahdollista todeta, että se on runsaasti rasvaa sisältävä kalorinen ruoka (kyllästetty lihalla ja parhaimmillaan tyydyttymättömällä, jonka kanssa sitä pidetään hellävaraisena leikkauksen jälkeen). Älä unohda hyvää kolesteroli-annosta, kun taas kuidut puuttuvat enemmän tai vähemmän riippuen siitä, onko raakoja vihanneksia lisätty tai täytetty ja täytetty. Lisäksi vaikka pita tai arabialainen leipä EI ole erityisen kehittynyt tai lipidirikkaan viljan johdannainen, se sisältää kuitenkin suuria määriä monimutkaisia hiilihydraatteja, jotka osaltaan lisäävät kebabien energiatiheyttä. Proteiineilla on korkea biologinen arvo, mutta kuten vitamiini- ja suolapitoisuus, eivät myöskään oikeuta tuotteen toistuvaa kulutusta.
Kebab on siis ruoka, joka ei sovi ruokavalioon ylipainoa ja hyperkolesterolemiaa vastaan. Suositeltua keskimääräistä osaa ei ole, koska kebabilla ei ole yhtä muotoa ja pehmuste vaihtelee operaattorin "käden" mukaan. Suosittelemme satunnaista ja ei-järjestelmällistä kulutusta.
