yleisyys
Ragù on kastike, joka on tarkoitettu ensimmäisten kurssien mukana: pastat (kuiva, tuore, täytetty), gnocchi tai polenta; muita reseptejä, jotka sisältävät Ruokaa, ovat täytetyt Sisilian arancini, bruschette jne.
Termi "ragù" on ranskalaisen substantiivin " ragoût " italialainen ilmaisu "appetente". Itse asiassa Ranskassa ragoût on haudutetun lihan MA-pohjainen ruokalaji, joka ei ole kaukana italialaisen kastikkeen toiminnasta, vaan se on tarkoitettu yksinomaan ensimmäisten kurssien tai ainutlaatuisten ruokien mukana.
Perinteinen resepti Bolognasta
Maailman tunnetuin italialainen rupi on epäilemättä Bolognese ragù; Neapolitan ragù, Romagna ja Marche ovat myös hyvin tunnettuja. Todellisuudessa ragùn muunnelmat ovat eri ainesosien yhdistelmien maantieteelliset sijainnit; on itsestään selvää, että tämä on käytännössä mittaamaton ohjelmisto.
Bolognese ragù-resepti on mitään muuta kuin salaista. Ainesosat ovat: sauté: sipuli, porkkana, öljy, voi; jauhettu naudanliha, jauhettu sianliha, tuore jauheliha; punaviini; tomaattipasta, liemi, suola, jauhettu pippuri ja lasi maitoa. Menettely on yksinkertainen, mutta melko pitkä: paista porkkanaa ja sipulia öljyssä ja voita, lisää pekonia ja ruskea se; sitten jauhettu liha ja ruskea se; sekoita viinin kanssa ja anna sen haihtua; jatka liemellä noin 2 tuntia; lisää maitoa ja vähennä; säädä makua suolalla ja pippurilla.
Vaikka kaikki tuntuu hyvin selkeältä, tämä resepti on aivan liian likimääräinen, koska jotkin yksityiskohdat jäävät vähäisimpään; seuraavassa kohdassa selitämme paremmin, mitä.
Ragùn todellinen luonne
Mitä ihmiset eivät muista
Ensinnäkin erilaisissa liha-kastikkeen resepteissä ehdotetaan aina erittäin tuoreita ja laadukkaita ainesosia. Valtava virhe! Hyvä liha kastike, jos haluat, lisäksi on GREASE, edellyttää raaka ESUBERS muiden enemmän "jalo" valmisteita. Alun perin tämä resepti (kuten monet muutkin kotiretket) edusti lähdettä "toiseksi parhaiten": lihakauppojen leikkauksille tai vähäisemmille hienoille kappaleille * ; jätteet puutarhasta; "vähemmän miellyttäviä" kellarin tuotteita. Lopulta ragù itse, vaikka sillä on sama menettelytapa, ei koskaan KOSKAAN saa samanlaista samanlaista makua.
Kaikki pienet sianlihan ja naudanlihan leikkauskappaleet ovat osa rupeaa, paremmin, jos niiltä puuttuu vaikeimmat sidekudokset (iho, rusto, jänteet, lihakset); ei ole pulaa ylijäämämakasta / salaamista (tai hieman tummia makkaroita, ehkä kuivattuja, mutta silti tuoksuvia), pekonia, kinkkurasvaa jne.
On selvää, että sama koskee vihanneksia, liemiä, viiniä ja tomaattia. Kastikkeessa käytetään osittain tuhlattuja tai muuten käyttökelvottomia sipuli-, selleri- ja porkkanaromuja. Vihannesten osat, jotka ovat vielä vähemmän "muodoltaan" (kuitenkin syötävät), yhdessä joidenkin lihakauppojen (tai parempien, pitäisi tarjota ...) vapaasti, käytetään liemeen. On tarpeetonta sanoa, että säilykkeiden purkin avaaminen ragùlle on varmasti viimeinen keino; jotkut vihannesten puutarhan jäännökset voivat täyttää tarkoituksensa täydellisesti.
Viinin on oltava kotitekoinen, kuiva tai pehmeä saatavuuden mukaan ("hyvää" viiniä ei koskaan käytetä ragu, aina "surullisin tai hieman katosi" ... mutta HUOMIO! Se ei saa olla ACETOUS! ).
Todellinen vaikeus hyvän lihakastikkeen muotoilussa on saada maku mahdollisimman vähäisin kustannuksin. Ruokan on maksettava hyvin aikaa ja vaivaa (katso vihannesten ja lihan puhdistus ja puhdistus tai liemen valmistus), mutta hyvin vähän rahaa!
Kaikki tämä paranee sitten keittotekniikalla. Monet lukijat ovat hämmästyneitä oppimaan, että ruoan ruoan ruoan hinnalla oli kerrallaan muutaman kuukauden vuodessa 0. Itse asiassa käytettiin talouskeittiötä, eli sitä liesi, joka oli myös päällä lämmittämään tilaa (harvemmin takka). Lämpöä säädeltiin lisäämällä enemmän tai vähemmän puuta (ilmeisesti saatu ympäröivien tonttien leikkauksesta), ja jos lämpö oli alhainen, ruoanlaitto jatkui jopa puolen päivän ajan. On tarpeetonta sanoa, että tällä menetelmällä sekä liemi (jonka ylijäämä olisi ollut seuraava ateria) että ragù, hankkivat herkullisen ja täysin tuntemattoman maun nykypäivän gourmeteille.
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, keittoastia. Erityistä kykyä siirtää lämpöä olisi tarkoituksenmukaista valita ne, jotka ovat terakotta.
Siksi vakaus siitä, että hyvä rupi on välttämätöntä käyttää ensivalinnan ainesosia, on siis täysin väärin; se ei ole harvinaista, että jotkut "huolehtivat äidit" valitsevat selkänsä, saksanpähkinät tai jopa vasikanfileet maustettavaksi kastikkeeseen. Näille muistutan teitä siitä, että vähärasvainen liha ei anna tätä tarkoitusta; liiallinen rasva voidaan poistaa "raskaasta" kastikkeesta, mikä johtuu sekä kypsennyksen että kylmyyden aikana tapahtuvasta pinnoituksesta. Se ei kuitenkaan olisi "kevyt" ruoka, mutta luota minuun, se on parempi nauttia ragùsta kerran kuukaudessa, mutta syödä se hyvää, sen sijaan että siemailla 2-3 kertaa viikossa tomaattia hukkunut "sitkeä" lihakastike !
Huom . Jälleen informatiivisen selkeyden vuoksi ALMOST ALL -ravintolaajat (erityisesti ne, jotka ovat kuuluisia erinomaisesta ragùsta) käyttävät samoja elvytysmenetelmiä, jotka ovat huonontuvia elintarvikkeita (jotka ovat mielestäni todellisia taideteoksia); ne, jotka eivät hyväksy näitä strategioita ja suosivat kokonaisen lihan kokoa, tekevät sen vain taloudellisista syistä tai siinä tapauksessa, että keittiöteknikko COSTI tekee enemmän kuin raaka-aineen säästö. Käytännössä:
- Jos saat 10kg ragùa kierrätysraaka-aineilla, käytän 5 € ainesosia, kaasua, vettä ja sähköä + 15 € työvoimasta = 25 €
- ja saada 10 kiloa ragua raaka-aineilla, jotka ovat valmiita käyttämään 10 € ainesosia, kaasua, vettä ja sähköä + 5 € työvoimasta = 20 €
on loogista ajatella, että meidän pitäisi valita toinen vaihtoehto ensimmäisen sijasta.
Muutokset Ragù Bolognese
Bolognese-kastikkeen perinteiseen reseptiin verrattuna on monia alueellisia, maakunnallisia ja jopa kunnallisia vaihtoehtoja. Menemättä yksityiskohtiin "kuka käyttää", luetellaan lyhyesti joitakin mahdollisuuksia valmistelun muuttamiseen.
Ensinnäkin on melko yleinen tapa käyttää salottia sipulin sijasta kevyessä kastikkeessa, myös rikastettu valkosipulin kanssa poistettavaksi ennen lihan lisäämistä. Sitten kastikkeen valmistelussa voit valita: vain voita, vain öljyä tai rasvaa (vaihtoehtoisesti kinkun rasvaa ilman kuoria ja ennen kaikkea ILMAISTA SUGNAA! ).
Lihan rasvaa voidaan hallita monin tavoin. Pekonin sijasta voit käyttää makkaraa, tasta-suolaa tai sardakuutiota; vielä parempi, on mahdollista valita jo melko rasvaisia kappaleita, ja siinä vaiheessa ei enää olisi tarpeen lisätä pekonia, makkaraa tai rasvaa.
Lihan ragu LIGHT - Ei lisärasvaa
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaKatso myös vegaaniversio, jossa ei ole kolesterolia: seitan-kasvis ragu
Viinin osalta monet suosivat valkoista punaisen sijasta, eivätkä ne korvata ainoastaan naudanlihakastikkeessa.
Tomaatti on epäilemättä osa valkosipulia, mutta punaisilla tuotteilla tuotteen valinta vaihtelee merkittävästi reseptin vauhtia.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Konsentraatin käyttö on varsin kätevää, koska se ei vaadi happamuuden korjaamista eikä lisää kastikkeen vesipitoisuutta. Toisaalta tomaattikastike, joka on jo maustettu tai tuoretta kypsiä tomaatteja (kuten S. Marzano), voisi antaa "plus" kastikkeelle.
Ehkä mausteiden ja aromaattisten yrttien käyttö on tärkein muuttuja kaikkien lueteltujen joukossa. Vain mustapippuri sisältyy perinteiseen Bolognese-reseptiin; Kuitenkin laakerinlehdet, laakerinlehdet ja rosmariini ovat myös hyvin yleisiä. Vähemmän käytetty, mutta silti läsnä: katajanmarjat, neilikka ja basilika.
Maidon käyttö on varsin kiistanalainen ja riippuu olennaisesti saadun valmisteen tyypistä. Maito pehmentää kastikkeen makua paljon, selkeyttää sitä ja vähentää sen happamuutta; se ei tietenkään riitä täydentämään varjostettuja ransseja erityisen täyteläisillä viineillä (esim. strukturoitu Sangiovese).
Lopuksi, annan henkilökohtaisen neuvon; lampaanlihan ystäville kahden tai kolmen luuton tai karitsan luiden lisääminen liha-kastikkeen keiton aikana johtaa erinomaisiin tuloksiin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ragù alla Bolognese on erittäin kalorinen kastike, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvoja * . Se ei sovellu tavanomaiseen ravitsemukseen ja vielä vähemmän niille, jotka kärsivät ylipainoisista ja / tai hyperkolesterolemiasta. Lisäksi se on tuote, jota on vaikea käsitellä; sen vuoksi on loogista sulkea se ruokavalioon gastriittia, hypokloridriaa, hyperklo- ridriaa, ruoansulatuskanavan refluksointia vastaan (erityisesti ilta-aterioissa) ja vanhusten ruokavaliossa.
Muistamme myös, että taulukossa esitetyt ravitsemukselliset arvot viittaavat käytettyjen ainesosien ravitsemukselliseen kääntämiseen, ei lopulliseen raguuniin, paljon vähemmän vettä sisältävään ja keskittyneempään.
Mineraalisuoloista ei ole rautaa, kaliumia ja kalsiumia (voita ja maitoa). Vitamiinien osalta tiamiini (vit. B1), niasiinia (vit. PP) ja A-vitamiini ovat hyvin läsnä.
