Hyvin löytyy My-personaltrainerTv: n keittiöstä. Tänään käsittelemme melko hankalaa teemaa, jota usein valitettavasti aliarvioidaan: elintarvikkeiden öljyn säilyttäminen.
Tunnetuimpia vaaroja on myrkytys C. botulinumilla, anaerobisella bakteerilla, jonka itiöt kestävät korkeita lämpötiloja ja joka kykenee tuottamaan mahdollisesti tappavan neurotoksiinin. Muistakaamme lyhyesti, että itiöt ovat erityisiä resistenssimuotoja, jotka bakteerit ottavat käyttöön hengissä jopa epäsuotuisissa olosuhteissa. Mutta siirrymme askel askeleelta.
Voiko öljyä pitää tehokkaana ja turvallisena säilöntäaineena?
Kyllä, koska ...- Vähentää hapen saatavuutta aerobisiin bakteereihin
- Rajoittaa haihtuvien bakteerien saastumista
- Eristä ruoka ympäröivästä ympäristöstä
EI koska ...
- Ei vaikuta anaerobisiin bakteereihin (esim. Botuliiniin)
Ratkaisuna on, että elintarvike säilytetään öljyssä tietyille hoidoille, jotka pystyvät takaamaan sen mikrobiologisen terveellisyyden (esim. Happamoituminen, suolaaminen, pastörointi).
Jatka artikkelin käsittelyä tai katso yhteenveto videon säilyttämisestä öljyssä.
Katso video
X Katso video YouTubessaMikä on vaaraa, että ruoka säilytetään riittämättömästi?
Botoxin vaarallisuus on sen suhteellisen näkymätön ; Itse asiassa saastuneen tuotteen ominaisuudet eivät muutu merkittävästi, joten elintarvikkeen heikkeneminen on vaikeaa.
Botulinum-itiöt eivät ole itsessään vaarallisia. Ongelma syntyy, kun tietyissä olosuhteissa (esim. Hapen puuttuminen, korkea veden saatavuus, korkea pH) itiöt ityvät kasvullisissa soluissa, siis elävissä ja aktiivisissa bakteereissa, jotka ovat vastuussa toksiinin vapautumisesta.
Jos haluat ymmärtää botuliinitoksiinien vaaran, vain ajattele, että vain 1 gramma voi tappaa 10 miljoonaa ihmistä!
Huomaa
Siksi elintarvikkeiden säilyttäminen turvallisena on tärkeää, että LOCK tai PREVENT SPIN GERMINATION.
Miten estetään itiöiden itävyys elintarvikesäilytyksissä?
Botulinum-itiöiden itämisen riski ei rajoitu ainoastaan öljyihin, vaan se voi sisältää myös muun tyyppisiä ruokasäilykkeitä.
Botulismiriskin vähentämiseksi on tärkeää luoda itiöiden itämisen kannalta epäedullinen ympäristö; tämä tulos saadaan erityisillä käsittelyillä, kuten:
- Happamoituminen (pH <4, 5): menetelmä, joka sisältää ruoan kiehumisen tai kuumentamisen happoliuoksessa (joka koostuu vedestä ja etikasta tai vain etikasta). Palovamma takaa ruoan optimaalisen konsistenssin, kun taas happamoituminen (eli pH: n pieneneminen alle 4, 5) on välttämätön käytäntö öljyn säilyttämisessä, jotta estetään botuliinipoisten itäminen.
- Suolaliuos / suolaus: ruoan varastointi suolapitoisuuksissa 10-33%. Tämä käsittely sopii erinomaisesti tiettyjen elintarvikkeiden, kuten oliivien, kapparien ja anjovien säilyttämiseen.
- Sokerin lisäys (50-60%): olennainen hoito hillojen ja marmeladien valmistuksessa.
- Sterilointikäsittely 121 ° C: ssa vähintään 3 minuuttia. Tämä menetelmä, joka on lähes mahdotonta saavuttaa kotona, suoritetaan teollisella tasolla autoklaavien avulla. Samanlaiset lämpötilat pyrkivät tuhoamaan kaikki lämmönkestävät itiöt, jotka voivat olla säilykkeissä.
Ottaen huomioon, että A-tyypin botulinum- itiöt kestävät 100 ° C: n lämpötiloja jopa 5 tunnin ajan, on ymmärrettävää, että klassisen tölkkien kotikäyttö lämpökäsittelyssä ei yksinään takaa 100%: n mikrobiologista turvallisuutta. Kun valmistellaan öljyä kotona, on syytä käyttää joitakin muita hoitoja, kuten ehkäisevää happamoitumista (ks. Jäljempänä).
- jäätymispiste
- kuivaus
Mitkä ovat ruoan saastumisen riskit?
Korkean riskin elintarvikkeet | Vähäriskiset elintarvikkeet |
Elintarvikkeet, joissa on runsaasti vettä ja alhainen happamuus (pH> 4, 5):
| Ruoat, joissa on runsaasti suolaa tai sokeria, ja säilyttää happamassa pH: ssa (<4, 5):
|
Perustyypit öljyn turvalliseen säilyttämiseen
Ensimmäinen tavoite, joka meidän on asetettava öljyn säilytyksen valmistelussa, on ehdottomasti estää tai välttää botulinum-itiöiden itämistä kasvullisissa soluissa. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen noudattaa joitakin erittäin tärkeitä varotoimia, kuten alla on kuvattu.
- ELINTARVIKKEIDEN PUHDISTAMINEN. Sporeja muodostava klostridia esiintyy luonnossa luonnossa, joten ne voivat saastuttaa kasveja itiöiden muodossa. Tästä syystä on tärkeää tuhota useimmat raaka-aineen bakteerit. Vihannesten huolellinen puhdistus ja pesu ovat kaksi ensimmäistä varotointa, jotka ovat tarpeen jäljellä olevan maaperän poistamiseksi. Tätä varten suosittelemme, että pestään vihanneksia vedellä, joka on lisätty natriumbikarbonaattiin tai muihin erityisiin desinfiointiaineisiin; pesun jälkeen on huuhdeltava ruoka juoksevassa vedessä.
- Riittävä työvälineiden valmistus ja astiat ennen ruoanvalmistusta. Tätä varten suosittelemme astianpesukoneessa pesemistä tai pidentämistä 20 minuutin ajan tölkeissä (vastaavilla ruuvikorkilla) ja astioilla.
- ELINTARVIKKEIDEN HÄVITTÄMINEN öljyssä. Elintarvikkeelle on tehtävä happamuutta, kunnes se saavuttaa pH-arvon <4, 5 lisäämällä happamuuttajia (sitruunahappo) tai valkaisemalla etikkaan tai 50:50 vesiliuokseen ja etikkaan. Ihanteellinen etikka tässä käsittelyssä on varmasti viini, jonka happamuus on vähintään 6%. Jos haluat käyttää herkempää etikkaa (esim. Omenahappoa, jonka happamuus on 5%), ei ole suositeltavaa laimentaa sitä veteen, vaan käyttää sitä puhtaaksi.
- AROMATTISEN MAISTEIDEN / HORKUSTEN KÄSITTELY. Erityistä huomiota on kiinnitettävä aromaattisten kasvien käyttämiseen säilöttyyn öljyyn, joka on raakaa: jopa mausteita on käsiteltävä riittävästi, jotta mikrobikontaminaation riski vähenisi. Tätä varten suosittelemme kuivattujen aromien käyttöä; jos haluat käyttää tuoreita aromaattisia kasveja, kannattaa sen sijaan jatkaa valkaisua veteen ja etikkaan ja sen jälkeen kuivaamalla puhtaalla liinalla.
- SÄILYTTÄVÄT SÄILYTTÄVÄT ELINTARVIKKEET. Veden ja etikan liuoksen esikäsittelyn jälkeen ruoka on purettava tai joka tapauksessa se on kuivattava ylimääräisestä vedestä. Esimerkiksi, kun säilytetään munakoisoja öljyssä, ne on ensin keitettävä vedessä ja etikassa, sitten puristettava ja jätettävä kuivumaan puhtaalla liinalla muutaman tunnin tai yön yli niin paljon vettä poistamiseksi kuin mahdollista. Muistakaamme lyhyesti, että veden läsnäolo ruoassa voi helpottaa homeen, muiden mahdollisesti vaarallisten organismien kehitystä organismille tai edes suosia botulinum-itiöiden itämistä.
- SÄILYTYSLÄMPÖIDEN TÄYTTÄMINEN, joka muodostaa säilykkeiden säiliössä. Invasion aikana ei ole harvinaista havaita öljyyn jääneiden pienten ilmakuplien esiintymistä. Kaikkien tyhjien tilojen täyttämiseksi on hyvä ruoan puristaminen lastalla tai tietyllä puristimella (molempien työkalujen on oltava alustava lämpökäsittely kiehuvassa vedessä tai astianpesukoneessa); sinun täytyy sitten odottaa muutama tunti ennen purkin sulkemista korkin kanssa, jotta se suosii ilmanpoistoa.
- TOPPING. Varmista, että säilytettävä ruoka on kokonaan peitetty öljyllä. Kun on täytetty ja odotettu ilmakuplien poistumista purkista, on todennäköistä, että öljytaso on pudonnut, jolloin jotkut elintarvikkeen osat jäävät peittämättömiksi. Siksi voi olla tarpeen lisätä tai lisätä öljyä
- Säilykkeiden pakkaus öljyssä 80 ° C: ssa vähintään 10 minuuttia; tämä ylimääräinen lämpökäsittely takaa botuliinitoksiinien poistumisen (lämpöä vähemmän vastustuskykyinen kuin itiöt). Öljysäilykkeissä, joissa happamuus ja vesipula vähentävät itiöiden kestävyyttä kuumuutta, pastörointikäsittely on suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (80 ° C) riittävä muutaman minuutin ajan.
Vaihtoehtona pastöroinnille, teollisuus- tasolla, tuote voidaan altistaa sterilointiin korkeammissa lämpötiloissa (121 ° C vähintään 3 minuutin ajan). Samankaltaisten lämpötilojen saavuttaminen on varmasti ruoan sterilointi (ei ainoastaan myrkkyjen, vaan myös itiöiden tuhoaminen), joten kohdassa 3 kuvattu ennaltaehkäisevä happamoituskäsittely on tarpeeton. Kuitenkin joskus jopa teollisuus haluaa valita ennaltaehkäisevän happamoitumisen, jotta se pystyy suorittamaan lievemmän lämpökäsittelyn (pastörointi 80/90 ° C: ssa 10/20 minuuttia) johdonmukaisuuden ja ominaisuuksien eduksi. tuotteen ravitsemukselliset ominaisuudet.
- SÄILYTTÄMINEN TYHJÄ JA KUIVAASTIA. Öljy pyrkii haihtumaan kosketuksiin valon kanssa: tästä syystä kannattaa säilyttää tölkit pimeässä tai kääriä ne alumiini- tai tummalla paperilla.
Miten selvittää, onko ruoka saastunut?
Ennen öljyn kulutuksen jatkamista on tärkeää huolellisesti tarkkailla purkki varmistaakseen sen säilyvyyden.
Kaikki merkit säilykkeiden muuttumisesta tai huonontumisesta voivat olla:
- Paisunut metallikansi
- Ilmakuplat, jotka nousevat pohjasta kohti korkkia
- Opalesoiva öljy
- Epämiellyttävä tuoksun säiliön tuoksu
- Säilytetyn elintarvikkeen ulkonäön muuttaminen
Jopa vain yksi edellä mainituista näkökohdista pitäisi laukaista hälytyskellon.
On kuitenkin muistettava, että Botoxin vaara on myös suhteellisen "näkymättömyys": ei ole harvinaista, että saastuneella elintarvikkeella ei ole merkkejä merkittävistä muutoksista tai huonontumisesta. Epäselvissä tapauksissa, vaikka ainoa epäilys muutoksesta, on suositeltavaa olla avaamatta tai maistelematta öljyä.
