ovomukoidia

Ovomukoidi on voimakkaasti glykosyloitu proteiini (sisältää noin 25% hiilihydraatteja), joka koostuu 186 aminohaposta ja jonka kokonaispaino on 28 000 daltonia. Tyypillinen kananmunanvalkuaineelle muodostaa yksitoista prosenttia sen proteiinifraktiosta; näin ollen keskikokoinen muna sisältää noin 420 mg.

Ovomukoidimolekyyli koostuu kolmesta domeenista, joista kukin - antitripsiiniaktiivisuudella - sisältää kolme disulfidisiltaa ja kaksi tyrosiinitähteitä.

Ovomukoidi tunnetaan kahdesta tärkeästä ominaisuudesta:

1) antitrpsiinin aktiivisuus;

2) allergeeniset ominaisuudet alttiilla yksilöillä.

1) Munasolujen antitripsiini-aktiivisuuden avulla estetään proteiinien pilkkominen suolen sisällä, mikä estää haiman tuottamaa proteolyyttistä entsyymiä trypsiiniä, joka on passiivinen prekursori nimeltä trypsinogeeni.

Mahalaukun pepsiini estää osittain munasolujen anti-proteolyyttistä aktiivisuutta, mutta on edelleen tärkeää kuluttaa hyvin keitettyjä munanvalkuaisia ​​lisäämään sulavuutta, inaktivoimaan avidiinin ja vähentämään riskiä sairastua elintarvikkeiden sairauksiin, kuten salmonellaan.

2) Ovomukoidin allergeeniset ominaisuudet liittyvät E-luokan immunoglobuliinien (IgE-välitteiset allergiset reaktiot) vuorovaikutukseen molekyylin spesifisten rakenneosien kanssa (epitoopit) ja ovat suurelta osin vastuussa allergisista ilmiöistä valkoista vastaan muna.