Fraktiointi on fyysinen prosessi, joka suoritetaan rasva-aineelle sen nestemäisten komponenttien erottamiseksi kiinteistä. Näin saadaan kaksi (tai useampaa) fraktiota, joilla kullakin on omat ominaisuutensa.
Kun lähetämme palmuöljyn yksinkertaiseen fraktiointiin, saamme näin:
- osa steariiniä (kiinteä), joka koostuu pääasiassa tyydyttyneistä rasvahapoista, joiden sulamispiste on korkeampi, 44-50 ° C, joita käytetään ennen kaikkea kosmetiikka- ja elintarviketeollisuudessa (margariini)
- ja oleiini (nestemäinen osa), joka koostuu pääasiassa monokyllästymättömistä rasvahapoista, joiden sulamispiste on alhaisempi, noin 10 ° C, joita käytetään gastronomisessa kentässä paistamiseen.
Monimutkaisella fraktioinnilla saadaan sen sijaan ensimmäinen oleiini, joka taitetaan, jolloin saadaan toinen steariini, joka soveltuu hyvin kaakaovoin korvikeiden valmistukseen.
Fraktiointimenetelmä voi tapahtua käyttämällä detergenttejä tai liuottimia tai yleisemmin kuivakiteyttämällä. Kuiva halkaisu on yksinkertaisin ja vanhin prosessi; se sisältää sekä talvella että puristustekniikalla, ja se on yleisimmin käytetty fraktiointimuoto. Se - öljyn fraktioiden erottamiseksi - perustuu sulamispisteiden ja triglyseridien liukoisuuden eroihin.
Talvistaminen : spontaani prosessi, jossa kylmään jäänyt puolikiinteä öljy erottuu kiinteäksi fraktioksi, joka on kerrostunut pohjalle ja nestemäiseen fraktioon säiliön yläosaan.
Fraktiointi teollisella kuivakiteytyksellä
- rasva kuumennetaan korkeampaan lämpötilaan kuin korkeampi sulamispiste (70-75 ° C palmuöljyä varten), sitten se jäähdytetään hitaasti.
Jäähdytysprosessi on keskeinen lopputuotteen laadun kannalta; lyhyesti, jäähdytyksen aikana muodostuneet triglyseridikiteet voivat olla erilaisia ominaisuuksia, jotka perustuvat kiteytymisen muotoon, a, p ja β '. A-muoto saadaan rasvan nopeasta jäähdytyksestä, sille on tunnusomaista alin sulamispiste ja kuumennettaessa se muuntuu ensin p'-muotoon ja sen jälkeen p-muotoon. Tämä viimeinen muoto saadaan rasvan erittäin hitaasta jäähdytyksestä ja on kaikkein stabiilin muoto (katso suklaan karkaisu).
Teknologisesta näkökulmasta rasvat, joissa β '-muoto on yleinen (esim. Tali ja voita), ovat yhtenäisempiä, läpinäkymättömiä, valkeita ja vähemmän kompakti rakenne kuin pääasiassa p-muotoiset rasvat.
- Β-muoto parantaa rasvan levitettävyyttä, koska se loukkaa suuria massoja pienen halkaisijan omaavista ilmakuplia.
- P-muodon puolestaan on ominaista rakeinen, vahamainen konsentraatio, ja siihen sisältyy pieniä massoja suurikokoisia ilmakuplia (esimerkiksi se antaa kovuus- ja haurausominaisuudet suklaapatruunoille).
Kiteiden stabiloimiseksi p '-muodossa lisätään palmurasvaa (joka kiteytyy edullisesti tässä muodossa) tai lisätään selektiivisesti hydrattuja rasvoja tai diglyseridejä ja emulgointiaineita.
- Hitaalla jäähdytyksellä saadaan kiinteä kakku, joka koostuu joukosta korkeassa lämpötilassa sulavia triglyseridikiteitä, jotka on upotettu alhaisen sulamispitoisuuden omaavien triglyseridien muodostamaan nesteeseen
- Käyttämällä korkeapainesuodattimia saadaan kahden faasin suodatus: oleiini työnnetään ulos heterogeenisestä seoksesta, jolloin kiinteä fraktio (steariini) jätetään pois.
Terveysnäkökohdat
Fraktiointia voidaan pitää vaihtoehtoisena ja edullisena menetelmänä kasviöljyjen hydrauksessa margariinien valmistuksessa; se johtaa kuitenkin korkeampaan tyydyttyneiden rasvojen konsentraatioon (ei-toivottua näkökohtaa), ja siihen voi liittyä epäilyttäviä laatuöljyjä.
