Oletko koskaan miettinyt, mikä on valkoisten jyvien alkuperä, jotka havaitaan hampaiden alla syömällä kovia kypsiä juustoja, kuten grana padano tai parmigiano reggiano?
Monet uskoivat virheellisesti, että ne ovat suolan jyviä tai tuotantohäiriöitä. Todellisuudessa nämä ovat tyrosiinikiteitä, luonnollisesti maidossa esiintyvää aminohappoa.
Tyrosiinikiteet ovat tyypillinen merkki hyvin vanhentuneesta juustosta. Itse asiassa juustokaseiinit käyvät läpi maustamisen aikana proteolyysimenetelmän; näin tapahtuu, että sen muodostavat aminohapot vapautuvat vähitellen, antamalla juustolle erityisiä makuja ja vinkkejä sekä lisäämällä sen sulavuutta.
Eri aminohappojen joukossa on myös glutamiinihappoa, joka sitoutuu juuston sisältämään natriumiin, jolloin saadaan tunnetuksi maun tehostaja nimeltä natriumglutamaatti. Jälkimmäinen kehittyy siis luonnollisesti, kun taas Parmesan-juuston ja Grana Padanon tapauksessa on ehdottomasti kiellettyä lisätä sitä alkuperänimikkeeseen.
