Burattojauhoja

Mikä on Buratto-jauhot?

Burattojauho on puolipehmeä vehnäjauho ( Triticum aestivum ).

"Buratto" on kone, joka on varustettu siivilöillä, joita käytetään poistamaan romuosia tai luokittelemaan kiinteän materiaalin komponentteja eri kokoisina jyvinä tai jauheena.

Tämä tarkoittaa sitä, että ns. " Seulontataso " ei ole muuta kuin jauhon hienostumisaste; käytännössä mitä enemmän jauhoja seulotaan, sitä hienostuneempi se on, valkoinen, epäselvä, runsaasti tärkkelystä ja huono kuituja ja tuhkaa (mineraalisuoloja). Huom . Seulontaprosentti on ymmärrettävä päinvastoin, toisin sanoen: suurempi prosenttiosuus seulonnasta = vähemmän hienostuneisuus; matalampi seulonnan prosenttiosuus = suurempi tarkkuus.

Seuraavassa taulukossa on lyhyesti yhteenveto pehmeän vehnäjauhon luokittelua määrittelevistä perusominaisuuksista.

Jauhotyyppi	Kosteus Max	Tuhka Min.	Tuhka Max.	Proteiini Min.	Abburrattamento
00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
olennainen	14, 50%	01, 30%	1, 70%	12, 00%	100%

piirteet

Niille, jotka tuntevat jauhojen virallisen ja tuoteluokituksen, riittää, kun selvitetään, että jauhetut jauhot ovat luonteenomaisia ​​kuitukomponenttien ja siemenalkioiden vähäisellä pysyvyydellä. Siksi se on tuote, joka ei ole täysin integroitu (kun otetaan huomioon, että suurin osa caryopsista poistetaan ensimmäisellä seulontavaiheella), mutta joka ei samanaikaisesti ole täysin puhdistettu ja siinä on suuria jyviä ( tyypin 2 jauhoja ).

Tyyppiin 00 verrattuna seulotut jauhot sisältävät enemmän proteiinia (siksi enemmän gluteenia); tämän pitäisi johtaa suurempaan lujuuteen (seos sitkeyden ja seoksen venyvyyden välillä jauhojen ja veden välillä), mutta koska se on rakennettu suuriin, siksi LESS-liukoisiin rakeisiin, gliadiinin ja gluteniinin yhdistelmä on selvästi vähemmän tehokas. Siiviläjauhoja voidaan kuitenkin edelleen käyttää seuraavien tuotteiden valmistukseen: leipä, pizza, tuoreet ja kuivatut pasta, jälkiruoat jne. Eräs siivilöityistä jauhoista valmistettujen paistettujen tuotteiden tyypillinen ominaisuus on keitetyn ruoan suurempi hydratoituminen.

Alla on yhteenveto biologisen tyypin 2 burattojauhon aistinvaraisista, kemiallisista, fysikaalisista ja mikrobiologisista ominaisuuksista ("keskikokoisten jauhojen vahvuus, hyödyllinen joillekin leivonnaisvalmisteille, kuten lehtileivonnalle, canapésille ja babàlle, mutta myös leivän tyypeinä rosettina, ciabatta, baguettes jne.).