yleisyys
Keitetty kinkku on säilötty liha, tarkemmin sanottuna keitetyt makkarat, joita EI ole täytetty ja osittain peitetty kuorella.
Keitetty kinkku koostuu sian ( S. scrofa domesticus ) luuttomasta reidestä "todellinen", joten sen valmistuksessa muita eläimen osia ei käytetä. Huom . Usein keitetty kinkku korvataan hyvin samankaltaisella tuotteella, mutta huomattavasti vähemmän arvokasta: kypsennettyä sianlihaa .
Kypsennetyn kinkun tuotantoon sisältyy joitakin keskeisiä vaiheita: sian teurastus, takaraajan käsittely (leikkaus, rasvanpoisto, luuttomaksi leikkaaminen - mutta ei aina - hieronta jne.), Höyrytys ja pakkaus.
Kypsennetty kinkku ei ole "kaikki sama"; Paitsi paikallisten reseptien vaihtelevuus (joka vaatisi jokaisen kappaleen), keitetty kinkku erotetaan virallisesti kolmeen hyvin erilliseen luokkaan. Sanomalla, että kyseessä on "tuotannollisen toiminnan ministeriö", joka 21. syyskuuta 2005 annetulla asetuksella (GUn 231, 4.10.2005) säännellään keitetyn kinkun tuotantoa ja myyntiä: korkealaatuisessa keitetyssä kinkkussa, valitussa kypsennetyssä kinkkussa ja kypsennetty kinkku (kuten voidaan nähdä, kypsennetty olkapää EI sisälly kyseisen kovettuneen lihan määritykseen).
Historialliset muistiinpanot
Kypsennetty kinkku on antiikin alkuperää oleva ruoka, joka juontaa juurensa antiikin Roomaan, jossa on jälkiä sianlihan valmistukseen. Itse asiassa siitä huolimatta, että se on saamelilainen, keitetty kinkku ei ole vain "iso paisti"; sen löytäminen johtuu siis latinalaisista, jotka imperiumin pohjoisilla alueilla yrittivät helpottaa paahdetun sianlihan jalkojen keittämistä keittämällä sitä vedessä ja aromeissa. Ei pidä sulkea pois sitä, että legionäärit ovat saaneet ensimmäiset käsitteet keitetyn kinkun valmistamisesta kääristä, Longobardeista tai muista valtakunnallisista väestöistä, jotka imeytyvät vähitellen imperiumiin; ei ole yllättävää, että alueet, jotka tuottavat parasta laatua keitettyä kinkkua (kun otetaan huomioon suurempi perinne), ovat Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ja Emilia-Romagna.
tuotanto
Keitetyn kinkun tuotanto tapahtuu eri vaiheiden peräkkäin, jotka ovat täysin "luovuttamattomia" ja korvaamattomia. Alusta alkaen sianliha jauhetaan ja kypsytetään muutaman päivän ajan 6-8 ° C: n lämpötilassa; seuraa suolaus, jota keitetyssä kinkkussa EI sovelleta ulkopuolelta lihan pinnalle (kuten useimpien täyskuivattujen lihojen kohdalla), vaan infrapunasuolaliuoksen injektiona. Tätä menettelyä kutsutaan kiertymiseksi ja sitä pidetään todellisena hierontana; kypsennetyn kinkun paisuminen voi kestää jopa 70 tuntia. Seuraava kypsennys (70 ° C), joka tapahtuu höyryllä mutta erityisellä muotilla; sitten jäähdytysvarasto, kylmässä huoneessa, lämpötilassa, joka on lähes 0 ° C. Tässä vaiheessa kypsennetty kinkku puhdistetaan todellisella tavalla, joka säätää sen muodon ja puhdistaa huolellisesti sen pinnan (jopa kuoren); viimeinen vaihe on keitetyn kinkun pakkaaminen ja pastörointi, joka pidentää huomattavasti sen säilymistä (edellyttäen, että ne täyttävät vaatimukset: jäähdytys + 4 ° C: ssa ja tyhjiön eheys).
Kypsennetyn kinkun tuotanto vaihtelee myös paikallisen perinteen mukaan, joten salamipakkausmenetelmät ovat yhtä monta kuin paikat, jotka ovat integroineet sen alkuperäiseen kulinaariseen perinteeseen.
lisäaineet
Kypsennetty kinkku, joka on säilötty liha, ei voi jättää huomiotta säilöntäainemolekyylien lisäämistä; Näiden joukossa jotkut ovat puhtaasti luonnollisia (kuten suolaveden suola), kun taas toiset on rekisteröity elintarvikelisäaineiden luetteloon. Käytetyt säilöntäaineet keitetyssä kinkussa ovat nitriitit ja nitraatit (E240-E259), mutta on myös: glutamaatteja (E620-629), polyfosfaatteja (E450-459), maitojauhetta ja / tai kaseinaatteja ja askorbaatteja (E300-E309 ).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kypsennetyllä kinkulla on huomattava "hygieeninen etu" verrattuna raakakovetettuun lihaan; Itse asiassa (kypsennettynä) sen kulutus myönnetään myös raskauden aikana (koska ei ole olemassa parasiittisen tartunnan tai bakteerien ruokamyrkytyksen riskiä). Muistakaamme kuitenkin, että keitetty kinkku tarjoaa kohtuullisen määrän nitraatteja ja nitriittejä, molekyylejä, jotka - jos ne viedään liikaa - ovat vastuussa myrkyllisten nitrosamiinien vapautumisesta (jotka osallistuvat vatsan syöpää aiheuttaviin prosesseihin).
Keitetty kinkku on säilötty liha, joka sisältää merkittäviä määriä natriumkloridia (keittosuolaa) ja mahdollisesti allergeenisia lisäaineita; näiden kahden ominaisuuden osalta keitetyn kinkun tulisi olla erityisen maltillista verenpaineesta kärsivillä potilailla (koska ylimääräinen natrium pahentaa patologista tilaa) ja jopa välttää ne, jotka ovat herkkiä tietyille molekyyleille, kuten laktoosi-intoleranssi tai allergikoille maitoproteiinien kanssa.
Kypsennetty kinkku tarjoaa energiamäärän, joka vaihtelee yksityisen rasvan määrän mukaan tai joka säilytetään päänahkaessa; ehjä on riittävästi kalorinen, kun taas se, jolla ei ole näkyvää rasvaa, on varmasti samanlainen kuin vähärasvaisen lihan leikkaus. Molemmilla on hyvät painot proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, lipidit, jotka ovat yleensä tyydyttyneitä, kolesteroli ja pieniä yksinkertaisia hiilihydraatteja (valmistettu maitojauhosta).
Suolaisesta näkökulmasta, kuten edellä mainittiin, keitetty kinkku sisältää runsaasti suolaa, joten natriumia; ei myöskään ole kaliumia, rautaa ja fosforia. Vitamiinien osalta keitetty kinkku tarjoaa hyviä määriä B-ryhmän (tiamiini, riboflaviini ja niasiinia) määriä.
Keitetyn kinkun ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
