Mikä se on?
Koko vehnäjauho on elintarvike, joka on saatu pehmeän vehnän ytimistä ( Triticum aestivum ), joka on aiemmin vapautettu vieraista aineista ja epäpuhtauksista.
Koko vehnäjauholla on jauhemainen koostumus, ja sen tarkoituksena on sekoittaa nestemäisiin ja / tai rasvaisiin ainesosiin (vesi, öljy tai munat), jotta saadaan aikaan useita tyypillisesti Välimeren alkuperää olevia seoksia (kuten leipää ja pastaa).
Kotitekoinen täysjyväleivän videorekisteri
Kotitekoinen koko vehnäpasta reseptivideo
Kaikki videorekisterit, joissa on koko vehnäjauho
Koko vehnäjauho on saatu jauhamalla tai murskaamalla täysjyväsiemeniä; teknisten ongelmien vuoksi se on kuitenkin usein saatu puhdistetuista jyvistä ja sen jälkeen lisätään leseihin.
NON integraalijauhoa kutsutaan myös valkoiseksi jauhoksi; tämä voi kaupallisesta määräpaikasta riippuen olla turhautunut tai hylätty (leseet) elintarvikkeiden lisäaineiden (valkaisuaineiden) valkaisuun. Toisaalta nämä jalostusprosessit pyrkivät uhraamaan yhden tai useamman elintarvikkeen ravitsemuksellisen komponentin. Yritettäessä palauttaa (ainakin osittain) alkuperäiset kemialliset ominaisuudet on mahdollista sekoittaa valkoiset jauhot integroitujen jauhojen kanssa.
Sana "integraali" viittaa siihen, että kaikki siementen komponentit ovat käytössä, kun taas valkoiset jauhot rajoittuvat tärkkelystä sisältävään endospermiin.
Vehnässä, kuten rukissa - mutta toisin kuin riisi, kaura ja speltti - ulkoiset kokonaisosat ja itiöt eivät luonnollisesti jää kiinni karjaan ja ne erotetaan puuston aikana. Päinvastoin, muissa viljoissa glumella ja alkio tarttuvat tiukasti ja mahdollisen jalostuksen vuoksi ne on suljettava pois prosessiin, jota kutsutaan kuorittavaksi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Täysjauho on kokonainen jauho, joka tärkkelyksen lisäksi tuo suurempia määriä kuitua kuin proteiinia, valkoista (keskisuuria biologisia arvoja), vitamiineja (vesiliukoisia ja rasvaliukoisia), rasvahappoja (pääasiassa tyydyttymättömiä - monityydyttymättömiä) ja tuhkaa (mineraalisuoloja) ).
Täysjauho on siksi ravitsevampi kuin valkoinen, vaikka jälkimmäistä voidaan rikastaa uudelleen tietyillä ravintoaineilla (mikroelementteillä); prosessia kutsutaan linnoitukseksi ja joissakin lainkäyttöalueissa laki
Vahvistetut valkoiset jauhot eivät kuitenkaan sisällä samat ravintoaineosat ja samat ravintoaineet (makroelementit) kuin leseet ja vehnänalkio, erityisesti kuitujen, proteiinien ja rasvojen osalta.
Koko vehnänjyvä ja siitä valmistetut täysjyväjauho ovat hyvä lähde:
- kuidut
- Kalsium ja rauta (mutta heikko biologinen hyötyosuus)
- Magnesium ja seleeni
- Vesiliukoiset B-vitamiinit (tiamiinin tai valkoisen jauheen B1: n lisäksi myös niatsiini tai PP, pantoteenihappo tai B5 ja pyridoksiini tai B6)
- Rasvaliukoiset E-vitamiinit (tokoferolit) ja retinoliekvivalentit (pro vit A)
- Oleelliset rasvahapot (omega-3-ryhmä)
Terveysvaikutus
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 g täysjyväjauhoa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Koko vehnäjauho on III-elintarvikeryhmään kuuluvaa kasviperäistä ainesosaa, jonka ihmisravinnossa on tarkoitus kattaa hiilihydraattien, kuitujen, joidenkin suolojen ja vitamiinien tarve. Hienostuneeseen verrattuna täysjyväjauho tarjoaa vähemmän hiilihydraatteja ja kaloreita, mutta suurempia annoksia kuin mikään muu ravintoaine.
Hiilihydraatit ovat molekyylejä, jotka ovat pääasiassa mukana solun hengityksen ATP: n tuotannossa, minkä vuoksi täysjyväjauholla on merkittävä energisoiva voima.
Koko vehnäjauhon kuidut ovat pääosin liukenemattomia, mutta ne myötävaikuttavat myös suoliston imeytymisen moduloimiseen vähentämällä rasvan (mukaan lukien kolesteroli) ottoa ja modifioimalla yleistä insuliini- indeksiä. Lisäksi kuidut syöttävät fysiologisia bakteereita (prebioottinen funktio), jotka toimivat suojaavana immuunijärjestelmänä ja tuottavat tiettyjä vitamiineja. Kuidut lisäävät kylläisyyden tunnetta ja liittyvät alhaisempaan kalorimäärään, mikä rajoittaa painonnousun mahdollisuutta. Ne edistävät myös suoliston peristaltiikkaa ja ulosteiden evakuoinnin normalisointia, estävät ummetusta, peräpukamia, halkeamia, kasvaimia ja monia muita suoliston patologioita tai akuutteja häiriöitä. Toisaalta ylimääräinen täysjyväjauho (joka voi esiintyä urheilijoiden ruokavaliossa) johtaisi imeytymiseen, ripuliin ja meteorismiin.
Koko vehnäjauho sisältää myös suurempaa fytiinihapon annosta, joka auttaa vähentämään tiettyjen mineraalien käyttöä.
Koko vehnäjauhon elektrolyytteistä tärkeimpiä ovat varmasti magnesium (erittäin tärkeä lihasten supistuminen) ja seleeni (antioksidantti ja tukevat kilpirauhasen toimintaa). Rautaa ja kalsiumia, kuitenkin hyvin, voidaan lisätä tehokkaammin syömällä muita eläinperäisiä elintarvikkeita.
Kuten odotettiin, tärkeimpien vehnäjauhojen tärkeimmät vesiliukoiset vitamiinit ovat B1, PP, B5 ja B6, kaikki koentsymaattiset aineet, joilla on suuri metabolinen merkitys. Myös E-vitamiini on voimakas antioksidantti.
Täysjyväjauho sisältää myös murto-osan proteiineista, vaikka niillä on keskipitkän biologinen arvo. Nämä, joilla ei ole täydellistä aminohappoprofiilia ihmisille, voidaan täydentää liittämällä ne palkokasveihin.
Monityydyttymättömien rasvahappojen prosenttiosuus on myös hyvä, vaikka koko vehnäjauho ei todellakaan ole sopivin ruoka näiden ravintoaineiden suositellun annoksen saavuttamiseksi ruokavaliossa (valmistettu pääasiassa öljykasveista, kalastustuotteista, öljyistä jne.).
Istumattomissa kohteissa hienostuneiden jauhojen korvaaminen täysjyväjauhoon edustaa ennaltaehkäisevää elementtiä ylipainoisia ja aineenvaihduntatauteja vastaan, mukaan lukien tyypin 2 diabetes ja hypertriglyseridemia.
Koko vehnäjauho sisältää gluteenia eikä se anna ruokavaliota keliakiaa vastaan.
Videorekisterit, joissa on koko vehnäjauhoja
Säilytys ja raivostuminen
Koko vehnäjauholla on lyhyempi säilyvyys kuin valkoinen.
Tästä negatiivisesta ominaisuudesta vastuussa oleva aine on vallitseva lipidifraktio (triglyseridirasvahapot), joka helposti hajottaa (hapettuminen ja peroksidoituminen) johtuen seuraavista: happi, valo, vesi, happo pH, korkeat tai keskilämpötilat ja tietyt mikro-organismit .
Varmista, että kaikilla rasvahapoilla ei ole samat kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet; on enemmän tai vähemmän vastustuskykyisiä korkeille lämpötiloille, valolle, hapelle jne. Valitettavasti kokonaista vehnäjauhoa, joka on pääasiassa siemenen siemenessä tai alkiossa, pidetään kaikkein herkimpinä. Biologisesti rasvahapot suojataan tietyillä antioksidantteja kutsuvilla elementeillä. Niitä on monia, ja kaikki puuttuvat eri tavoin; tärkeimmät niistä ovat luultavasti tokoferoleja tai tokotrienoleja, tai vit E. Tämä "uhraa" itsensä pitääkseen rasvahappojen ketjut ehjinä, minkä vuoksi se on ensimmäinen ravintoaine, joka on hävitettävä rancidityllä. Prosessi muistuttaa epämääräisesti kudoksen vanhenemista, minkä vuoksi E-vitamiinia pidetään myös yhtenä tehokkaimmista antioksidanteista ja anti-aging-molekyyleistä.
Täysjauhon rasvahapot määritellään kemiallisesti monityydyttymättömiksi ja osa niistä pidetään välttämättöminä ihmisille (eli organismi ei pysty tuottamaan niitä itsenäisesti). Koko vehnäjauhon "ravintoarvo" on siten kääntäen verrannollinen sen säilyttämiseen ja huolimatta tokoferolien huomattavasta läsnäolosta taipumus huonontua on edelleen erittäin korkea.
Jotta taataan täysikokoisten vehnäjauhojen tokotrienolien ja välttämättömien rasvahappojen hyvä pitoisuus, on tarpeen noudattaa seuraavia säilyttämisvaatimuksia: matala lämpötila, valon puuttuminen, hermeettinen tiivistys (parempi, jos se on osittain tyhjiöpakkauksessa), alhainen kosteus, ei muita kontaminaatioita merkittävien mikrobimaksujen puuttuminen.
Koko vehnäjauho ja leipä
Usein täysjyväjauhoa ei käytetä leivottujen tavaroiden pääasiallisena ainesosana sen "raskauden" (ominaispainon) ja vähemmän taipumuksen nousun vuoksi.
Suurentamalla kokonaisen vehnäjauhon määrää samalle tuotemäärälle (leivän ilmakuplat ovat pienempiä ja pienempiä) lopullinen saanto vaarantuu, mikä nostaa jalostuskustannuksia. Tämä on syy siihen, miksi monet leivonnaiset teoreettisesti "kokonaisuudessaan" eivät tuota 100% täysjyväjauhoa, mutta esiintyvyys on yli puhdistettu (51% ja 49%). Lisäksi "todellinen" vehnäjauho hylättiin tietyn ajanjakson aikana kokonaan tuotantoprosesseista, ja markkinoilla saatavilla oleva oli ainoastaan leseisiin lisättyjä valkoisia jauhoja.
Toisaalta on mahdollista parantaa koko vehnäjauhon saantoa lisäämällä taikinan vesipitoisuutta, koska leseet ja itävät myös imevät nesteitä. Tämä voidaan saavuttaa sekoittamalla ja käsittelemällä taikinaa pidemmän ajanjakson ajan, mikä edesauttaa liimapintaisen hilan kehittymistä (joka on välttämätöntä hapatusta varten).
Prosessin optimoimiseksi jotkut teknikot ottavat käyttöön lisätaimen, joten kolme yhteensä: kaksi taikinaa ja kolmas sen jälkeen, kun se on muotoiltu. Rasvojen (voita, öljyä, rasvaa) ja / tai maitotuotteiden (tuore maito, maitojauhe, kefiiri, kirnupiimä, jogurtti jne.) Lisääminen voi lisätä elintarvikkeen tilavuutta riippuen siitä, minkä tyyppinen on ja sen prosenttiosuus seoksessa.
Integroitu Pizza (Pitkä nousu)
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaKoko vehnäjauho
Valkoinen jauho on (tai sen pitäisi olla) jauhoja koko durumvehnän siemenistä. Pehmeämpi väri on perusteltua sillä, että korvat kerätään keväällä, toisin kuin perinteinen punainen tai kultainen vehnä, joka kunnioittaa tyypillistä kesän tuotantoa.
Merkittävä ero näiden kahden tuotteen välillä on se, että integroidun valkoisen jauhon pitoisuus on alhaisempi: gluteeni, tanniinit ja fenolihappo. Maku on ilmeisesti kevyempi ja herkempi kuin hienostuneen jauhon. Kaupallinen esimerkki valkoisesta jauhosta on "King Arthur White Wheat Wheat Flour".
Toisaalta Italiassa eräänlainen täysvalkoinen jauho saadaan keinotekoisesti perinteisten vehnäleseiden entsymaattisella biokatalyysillä (biologisella menetelmällä). Se on tekniikka, jota patentoi Integalbianco®-brändi, joka vaikuttaa muuten liukenemattomien kuitujen liukoisuuteen (jopa + 20%), mikä tekee niistä entistä helpommin saatavilla ihmisen organismille.
Kulutussuunta
Vaikka väestö on aina suosinut valkoista tai täysjyvää, viime aikoina kuitujen sisältävien elintarvikkeiden kulutus näyttää kehittyvän hyvin. Tämä johtuu pääasiassa täysjyväjauhon ravitsemuksellisista eduista, jotka ovat vakuuttaneet kuluttajat huolimatta pienestä taloudellisesta haitasta.
Koko viljaneuvoston teollisuusliitto ilmoitti lähes vehnäjauhon tuotannon lähes kaksinkertaistuneen vuosina 2003–2007. Samalla ajanjaksolla Yhdysvalloissa täysjyväleivän kulutus vastasi valkoista, ja vuodesta 2010 alkaen se jopa ylitti sen.
Lainsäädäntö
Koko vehnäjauhon hyödykeominaisuuksia säännellään nykyisellä lainsäädännöllä, joten ne saattavat vaihdella eri maiden välillä.
Italiassa täysjyväjauhoa säännellään tasavallan presidentin 9. helmikuuta 2001 antamalla asetuksella, n. 187. Asiakirjassa määritellään vehnäjauhojen määritelmät ja ominaisuudet, mukaan lukien olennainen osa:
I luku, 1 artiklan 1 kohta: Tuotetta, joka on saatu suoraan vieraista aineista ja epäpuhtauksista vapautuneen pehmeän vehnän jyrsinnästä, kutsutaan "täysjyväjauhoksi".
I luku, 1 artiklan 3 kohta: Kemialliset ominaisuudet: Suurin kosteus 14, 5 prosenttia, tuhkan vähimmäismäärä on 1, 30 sadassa kuiva-aineessa, enintään 1, 70 tuhkaa sadassa osassa kuiva-aine ja vähimmäisproteiiniosa (typpi x 5, 70) 12, 00.
I luku, 2 artiklan 3 kohta: Sitä kutsutaan "kokonaiseksi durumvehnän mannaksi" tai yksinkertaisesti "täysjyväperunaksi", joka on teräväreunainen rakeinen tuote, joka saadaan suoraan vieraista aineista ja epäpuhtauksista vapautuneen durumvehnän jauhamisesta.
I luku, 2 artiklan 5 kohta: Kemialliset ominaisuudet: Suurin kosteus 14, 5 prosenttia, vähintään 1, 36 tuhkaa sadassa kuiva-aineessa, enintään 1, 70 tuhkaa sadassa osassa kuiva-aine ja vähimmäisproteiiniosa (typpi x 5, 70) 11, 50.
Yhdysvalloissa "täysjyväjauhon" on sisällettävä koko leseen, itusien ja endospermin osa, mikä säilyttää kaikki luonnolliset mittasuhteet.
Kanadassa sitä vastoin "täysjyväjauhoa" voidaan vähentää jopa 5 prosenttiin siemenistä eikä välttämättä tarvitse säilyttää kaikkia luonnollisia kemiallisia osuuksia. Se voi sisältää jopa -70% alkuperäisestä alkiosta, mikä tekee siitä paljon konservatiivisemman. Termi "täysjyvä täysjyväjauho" on kuitenkin olemassa, mikä edellyttää välttämättä täysjyvätuotteiden käyttöä luonnollisina suhteina (mukaan lukien alkio).
Maailman eri maissa täysjyväjauho on merkitty nimellä, lyhenteellä, sanamuodolla tai tietyllä numerolla.
Yhteenvetotaulukko koko vehnäjauhojen sanamuodoista joissakin maailman maissa
| tuhka | proteiini | Vehnäjauhon tyyppi | ||||
| Yhdysvallat | UK | Saksa | Ranska | Italia | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | valkoinen täysjyvä | kokojyvä- | 1600 | 150 | Täysjyvävehnäjauho |
| Tšekin tasavalta | Puola | argentiinalainen | Ruotsi | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
