Dentex: Ravitsemukselliset ominaisuudet, käyttö ruokavaliossa ja R.Borgaccin keittäminen

Mikä

Mikä on punainen snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) on meren luukalan nimi, jota tavallisesti käytetään elintarvikkeisiin.

Se ei ole sininen kala - vaikka sen pitäisi sisältää yhtä hyviä pitoisuuksia omega-3-puoliksi välttämättömiä rasvahappoja - puhumattakaan huonosta kalasta; se olisi luokiteltava valkoisen kalan luokkaan, mutta gastronomisen arvon ja sen saavuttamien huomattavien mittojen vuoksi sitä pidetään tavallisesti itsenäisenä tuotteena.

Tiesitkö, että ...

D. dentex on yksi niistä kalastustuotteista, joihin kaupalliset elintarvikepetokset ovat eniten kärsineet. Hyvin arvokas ja kallis, se korvataan usein - yleensä "tuoreilla" laskureilla, joissa on helppo korvata tunnisteet ja tehdä nopeasti todisteita rikoksesta - pienemmän arvon kaltaisilla lajeilla, kuten pagro ja laine - kokemattomalle silmälle, ilmeisesti samanlainen. Päinvastoin, paikallislajien ( dentex ) samaan biologiseen sukuun kuuluvan D. macrophthalmusin ja D. gibbosuksen myynti ei ole rikos.

Snapper on erittäin ravitsevaa lihaa ja se sijoitetaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, kivennäisaineita (pääasiassa fosforia, rautaa, sinkkiä ja jodia) ja vitamiineja (erityisesti D-vitamiinia ja B-ryhmän vitamiineja). .

Punainen snapper soveltuu erinomaisille aistinvaraisille ja herkullisille gourmeteille, ja se sopii monenlaisiin valmisteisiin. Se on erinomaista raakaa, hammaskarppi, mutta myös keitetty; tämä kala, jos se on kooltaan pieni - jopa 1-2 kg - voidaan keittää helposti paahdettuna grillillä, kun taas suuremmat koot soveltuvat paremmin paistamiseen. Punaiset snapperfileet, erinomainen au gratin, voidaan keittää tai höyryttää, syödä - kuten hankinta - tai keittää innovatiivisilla järjestelmillä, kuten vasocotturalla.

Biologisesta perheestä Sparidae - tai yleisemmin sparidasta, kuten laudasta, laudasta, laudasta, pezzognasta, pagrosta, tanutasta jne. - se kuuluu Dentex- sukuun ja lajikkeeseen. Se on kalastajien haluttu saalis, sekä linjassa että vedenalaisessa apneassa - varsinkin jälkimmäisessä, se on teknisen ja urheilullisen hienostumisen lopullinen tavoite. Se on röyhkeä metsästäjä, joka ruokkii pääjalkaisia ​​nilviäisiä - kalmari, kalmari, seepia, mustekala - kala - anjovis, sardiini, neulakala, boghe jne. - ja äyriäiset - erityisesti katkaravut ja katkaravut. Siinä on pelagisia asenteita, eli se liikkuu jatkuvasti vuodenaikojen mukaan, lähestymällä katkaisijaa lämpiminä kuukausina ja siirtymällä pois ja upottamalla kylmempiin. Aikuisuudessa sillä ei ole luonnollisia vihollisia, ellei ihmistä. Itse asiassa, kuten monien muiden kalastustuotteiden kohdalla, snapper-väestö vähenee myös vähitellen. Tämä ilmiö johtuu lähinnä intensiivisestä ammattikalastuksesta, mutta myös Suezin kanavasta tulevien vieraiden lajien leviämisestä, erityisesti barracudasta.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Snapperin ravitsemukselliset ominaisuudet

Red snapper on kalastustuote, joka on osa ensimmäistä peruselintarvikeryhmää. Se ei kuulu huonojen kalojen ja sinisten kalojen luokkaan, mutta siinä on kaikki valkoisen kalan ominaisuudet, joista se yleensä erottuu gastronomisesta arvostaan. Sen pitäisi kuitenkin tarjota hyviä määriä omega-3, eicosapentaenoico (EPA) ja dokosaheksaeeni (DHA) sekä olennaisia ​​P-vitamiini- ja jodirasvahappoja.

Erinomaisesta proteiinin saannista huolimatta snapper on vähärasvainen ruoka, ravitsemuksellinen ominaisuus pääasiassa alhaisen lipidipitoisuuden vuoksi. Kaloreita toimitetaan siis suurelta osin peptideillä, mitä seuraa lipidien ja merkityksettömien hiilihydraattien alhainen pitoisuus. Proteiineilla on korkea biologinen arvo - ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä ja, kuten odotet- tiin, niille on tunnusomaista erinomainen biologisesti aktiivisten puolikomponenttien omega-3-monityydyttymättömien (EPA ja DHA) taso; glukidijäljet ​​osoittavat vain liukoisten sokerien läsnäolon.

Snapper ei sisällä kuituja, vaan kolesterolin määrän tulee olla merkityksellinen, mutta ei liiallinen. Laktoosi ja gluteeni puuttuvat kokonaan, kun taas puriinien pitoisuus on runsaasti; histamiini, jota ei ole tuoreessa tuotteessa, kasvaa nopeasti huonosti säilöttyjen kalojen osalta. Koska se on voimakkaasti proteiinia, se on myös merkittävä fenyylialaniinihapon lähde.

Punainen snapper on runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja, erityisesti riboflaviinia (vit B2), niasiinia (vit PP); luultavasti myös pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12). Sen pitäisi myös olla erinomaiset rasvaliukoiset kalsiferoli-vitamiinit (vit D). Fosforin ja raudan tasot ovat huomattavia; on lähes varmaa, että se on myös merkittävä sinkin ja jodin lähde.

Punainen snapper on saalistushala, joten elohopean ja metyylielohopean kertyminen lihaan on läheisesti yhteydessä saavutettuun ikään ja kokoon. Siksi pidetään välttämättömänä - etenkin raskauden aikana - välttää suurten näytteiden syömistä suurina annoksina. Ei pidä sulkea pois sitä, että tietyissä valtamerialueilla snapperin kaltaiset lajit voivat kerääntyä lihassa myrkkyjä; sen vuoksi on suositeltavaa kiinnittää erityistä huomiota erityisesti ulkomailla oleskelun aikana kalojen alkuperään.

ruokavalio

Dentex ruokavaliossa

Red snapper on ruoka, joka sopii useimpiin ruokavalioihin. Normaalisti sulava proteiinien suuresta pitoisuudesta huolimatta liialliset annokset voivat silti olla riittämättömiä niille, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, gastroesofageaalinen refluksitauti, mahahaava tai pohjukaissuolihaava.

Punainen snapper sopii laihtumiseen ruokavalioon, jonka on oltava vähäkalorinen ja normolipidi. Koska se on hyvin ohut, se voidaan valmistaa keittiössä käyttäen vähän ylimääräistä neitsytoliiviöljyä myös ravitsemuksellisessa hoidossa lihavuutta vastaan.

Runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, tekee punaisesta snapperista ihanteellisen aliravittuneen, heikentyneen tai välttämättömien aminohappojen lisääntyneen ruokavalion. Tämäntyyppinen ruoka on suositeltavaa erittäin korkean intensiteetin urheilutapahtumissa, erityisesti voimakkuuden tai erittäin tärkeän lihasten hypertrofoidun komponentin ja kaikkien erityisen pitkittyneiden aerobisten alojen osalta. Punainen snapper soveltuu myös imetyksen, patologisen suoliston imeytymishäiriön ja vanhuuden aikana, jossa syömishäiriö ja vähentynyt suoliston imeytyminen aiheuttavat proteiinivajetta.

EPA ja DHA, jotka ovat puolittain välttämättömiä, mutta biologisesti aktiivisia omega-3, ovat erittäin tärkeitä:

• Solukalvojen muodostuminen
• Hermoston ja silmien kehittyminen - sikiössä ja lapsissa
• Joidenkin metabolisten patologioiden ehkäisy ja hoito - hypertriglyseridemia, valtimoverenpaine jne.
• Kognitiivisten toimintojen ylläpito vanhuudessa
• Joidenkin neuroosin oireiden vähentäminen - masennus - jne.

Gluteenin ja laktoosin puuttumisen vuoksi snapper on merkityksellistä keliakian ruokavaliossa ja maidon sokerin intoleranssissa. Puriinien runsaus tekee huomattavan suurista osista ei-toivottavaa hyperurikemian ravitsemussuunnitelmassa, erityisesti vakavassa luonnossa - kiertoretkellä - ja laskimotapauksessa tai munuaisten virtsatulehduksessa. Hyvin säilynyt, sillä ei ole vasta-aiheita histamiinin intoleranssille. Fenyylialaniinin massiivinen läsnäolo estää merkittävän käytön ruokavaliossa fenyyliketonuriaa vastaan.

B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; Siksi punainen snapperia voidaan pitää hyvänä ravinnelähteenä, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. D-vitamiini puolestaan ​​on ratkaiseva luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia.

Fosfori, jota ruokavaliossa tuskin puuttuu, on yksi luun (hydroksapatiitin) ja hermokudoksen (fosfolipidien) tärkeimmistä aineosista. Sinkki on entsyymejä, nukleiinihappoja ja erilaisia ​​proteiineja. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta - vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.

Ruokavaliossa on sallittua punaista snapper-lihaa, jos se on peräisin turvallisista lähteistä ja keskisuurista olentoista, ei suurista yksilöistä, jotka sisältävät runsaasti elohopeaa ja metyylielohopeaa. Tässä tapauksessa olisi silti hyvä ajatella rajoittaa sen kulutusta kertaluonteisiin.

Snapperin keskimääräinen osuus on astian muodossa 100-150 g (100-150 kcal).

keittiö

Miten valmistaa snapperia?

Punainen snapper on erinomainen raaka, carpaccio tai hammaskivi, tietenkin sen jälkeen, kun se on altistettu lämpötilan alentamiselle tai jäädyttämiselle ajan, joka on välttämätön Anisakisin mahdollisen läsnäolon poistamiseksi - loinen, joka voi olla ihmiselle haitallista.

Ruoanvalmistuksen osalta snapperin liha, vaikkakin ohut, reagoi täydellisesti kaikkiin tunnettuihin menetelmiin: johtaminen metallista, kivestä, vedestä tai öljy - konvektiosta - kuumasta ilmasta - säteilystä - upotuksesta ja sekoituksesta.

Enintään 1-2 kg: n kokoinen punainen snapper voi paistaa ruoanlaittoon grillien sekä puuhiilellä että puupoltilla ja kaasulla. Tämän koon voittaminen muuttuu ainesosaksi, joka sopii paremmin uunissa paistamiseen, sekä luonnolliseen että suolaan tai kalvoon - voit helposti valmistaa 10 kg uunissa, vaikka tämä vaatii jonkin verran kokemusta. Sen sijaan se on erinomainen gratin.

Punainen snapper on myös erinomainen filee ja paahdettu pannulla, luonnollisesti tai muilla ainesosilla, kuten hankinnassa, viivoitettu viinillä jne. Keitetty tai höyrytetty keitetty on täydellinen esimerkki ruokavaliosta ja maukkaasta reseptistä; monet arvostavat sitä myös vasocotturassa harvoilla aromeilla, suolalla ja pippurilla tai chilillä.

Gastronominen yhdistelmä on yleensä valkoisia tai kevyitä ruusuviiniä, vaikka erityispiirteiden saavuttamiseksi meidän pitäisi harkita reseptiä kokonaisuutena.

kuvaus

Punaisen snapperin kuvaus

Punaisella snapperilla on soikea muotoinen ja sivusuunnassa puristettu runko, joka on tyypillinen sparidaeille. Hampaisto, kuten nimikin viittaa, on erottuva ja hallitseva ominaisuus; jopa hyvin suljetuissa leukoissa 4 etupoikkipoikaa ulkonevat voimakkaasti - 2 leukojen kohdalla ja 2 alaleukassa - muodostavat osan 8-12 hampaiden kompleksista.

Uimien, kuten vaipan, väri on hieman erilainen veden sisä- ja ulkopuolella, erityisesti pään päällä ja takana. Luonnollisessa ympäristössä kala on yleensä sinivihreä ja hopea. Veden ulkopuolella se ottaa paljon enemmän ruusunväristä väriä, lähes helmiäistä, ja sitä sirotellaan mustilla pisteillä; Kuitenkin se ei ole koskaan punainen tai syvä vaaleanpunainen kuin pakro tai karju - joka lisäksi on erottuva suuremmilla silmillä ja vähemmän kehittyneillä hampailla.

Takana se näyttää 11 dorsal piikit 11-12 pehmeä säteet, ja vatsa 3 anaali piikit 7-9 pehmeä säteet, lisäksi kahden vatsaan evät; oopperan takana kaksi rintarauhaa ovat ilmeisiä ja hyvin kehittyneitä. Caudal fin on hyvin suhteutettu.

Punainen snapper saavuttaa enimmäiskoon 1 m, vaikka yleisin koko on noin 50 cm. Merkitty enimmäispaino on 14, 3 kg, mutta hyvin lähelle 20 kg: n näytteitä pyydettiin.

biologia

Yleiskuva punaisesta snapperbiologiasta

Punainen snapper kolonisoi pääasiassa bentopelagisen meriympäristön. Se on läsnä syvyydessä välillä 0-90 m - vaikkakin jotkut lähteet ilmoittavat jopa 200 m - suuremmalla tiheydellä 15-50 m. Se suosii subtrooppista vyöä, 56. yhdensuuntaisen N: n ja 12. rinnakkaisen N: n, 23 ° meridiaanin W ja 42. meridiaanin E. välissä.

Snapper on hyvin läsnä eteläpuolella 40. rinnakkaisesta N: stä, joten koko Välimeren altaassa ja Atlantin itäosassa, ennen kaikkea: Cape Blancissa, Mauritaniassa, vain poikkeuksellisesti etelässä - Senegalissa, Kanariansaarten ja Madeiran ympärillä.

Tiesitkö, että ...

Suurin osa Italiassa myydystä snapperista on peräisin itäisestä Atlantin valtamerestä. Lisäksi se ei ole juuri Dentex dentex, vaan Dentex macrophthalmus ja Dentex gibbosus . Näitä, samasta biologisesta sukusta, voidaan näin ollen myydä snapperina ja ne eivät ole kaupallisia elintarvikepetoksia.

Punainen snapper suosii kallioita, jopa 200 m syvyyttä, tai posidoniaa, jonka syvyys on pienempi; pystyy seisomaan kivisen huippukokouksen viereen, joka rajoittuu hiekkaan ja mutaan. Yleensä löytyy matalista vesistä, alle 50 m; hyvin syvästi tunnistetut yksilöt ovat harvinaisia. Aikuiset ovat yksinäisempiä kuin nuoret, mutta hyvin seurallinen. Kuitenkin ei ole harvinaista nähdä, että heidät karjataan jopa noin 10 kg: n koossa - varsinkin kutukaudella.

Punainen snapper ruokkii kalaa - anjovis, sardiini, neulakala, alaccia, boga, mustekala, castagnole, sparagioni ja pieni lahna, makrilli, mylly jne. - pääjalkaiset nilviäiset - kalmari, kalmari, seepia ja mustekala - erityisesti katkarapuja ja katkarapuja.

Snapper saavuttaa täyden seksuaalisen kypsyyden noin 35 cm: n pituudella ja toistaa lähellä rannikkoa. Se on yleensä gonokorinen, mutta nuoret yksilöt ovat havainneet useita ryhmiä, joilla on hermafrodiitti. Välimerellä lisääntyminen tapahtuu maalis-toukokuussa. 17 ° C: ssa alkion kehitys kestää noin 3 päivää.

Punainen snapper kalastetaan ammattitasolla sekä verkkoilla - postitse tai troolilla - ja bonitolla. Amatöörit heikentävät sitä uistelulinjalla, pystysuunnassa, syvällä pohjakalastuksella ja surffaamalla. Vedenalaisen kalastuksen apneassa snapper on eräänlainen "tentti"; kun se saavuttaa mielenkiintoisen koon - subjektiivisen parametrin, mutta varmasti vähintään kilogramman tai kahden painon - on itse asiassa erityisen vaikeaa heikentää.

Yleensä kaupan pidetään luonnonvaraisena persikka-tuotteena, jotkut jalostusyritykset on myös onnistuneesti testattu. Kuitenkin tämä kala on edelleen kiinni pääasiassa luonnossa.