Mikä
Panettone on tyypillinen italialainen hapatettu kakku, erityisesti Lombardian ja Piemonten välisestä alueesta; tunnetuin on Milano.
Varsinkin alkuperää ympäröivillä alueilla on tuotettu vuosisatojen ajan "dopattuja" (mausteisia) leipää, jotka ovat hyvin samanlaisia kuin Milanon panettone; Esimerkiksi: natal bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) ja pandose tai pan di natale (Genova).
Termin panettone etymologia on kiistanalainen. On olemassa neljä mahdollista ratkaisua, joihin aiomme tutustua tarkemmin tämän artikkelin lopussa.
Panettonen ulkonäkö on hyvin samanlainen kuin hyvin hapatetun leivän ulkonäkö. Kuitenkin se on korkeampi, ohut ja ei kovin paksu kuori, ja sillä on keltainen murusia, jota on rikastettu muilla rusinoilla, sokeroituina tai sitruunamaisina ainesosina ja suklaana. Ulkopuolella se voi olla himmeä. Maku on makea, maku ja aromi muistuttavat voimakkaasti munia, voita ja luonnollista hiivaa.
Panettonen ravitsemukselliset ominaisuudet eivät millään tavalla mene naimisiin nykyisen länsimaisen ihmisen tarpeeseen - kun otetaan huomioon jatkuva taipumus ylipainoon ja hyper-mal-ravitsemukseen liittyviin metabolisiin patologioihin (esim. Tyypin 2 diabetes, hypertriglyseridemia, hyperkolesterolemia, hypertensio, hyperurikemia) jne). Panettone on runsaasti kaloreita sisältävä ruoka, joka sisältää runsaasti hiilihydraatteja, joista monet ovat liukoisia ja rasvoja, joista suurin osa on kyllästettyä. Kolesteroli ei puudu. Tämän vuoksi se ei sovellu tavalliseen ruokavalioon, ei vain lihaville tai patologisista häiriöistä kärsiville, vaan myös terveelle henkilölle. Seuraavissa kohdissa käsitellään yksityiskohtaisemmin terveellisen ihmisen ja erityisolosuhteiden tai luontaisten sairauksien kohteiden ravitsemuksellisia ominaisuuksia - positiivisia ja kielteisiä - ja roolia ruokavaliossa.
Panettonen kulutus on puhtaasti talvi, ennen kaikkea joulun juhlallisuuksien yhteydessä. Keskimääräisen osan tulisi olla mahdollisimman pieni, edullisesti sijoitettu kaukana pääaterioista ja satunnaista taajuutta.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Panettonen ravitsemukselliset ominaisuudet
Panettone on makea, kaloreita sisältävä ruoka. Energia toimitetaan pääasiassa hiilihydraateilla ja lipideillä; proteiinit ovat toisaalta vähemmän merkityksellisiä. Hiilihydraatit ovat pääosin monimutkaisia, mutta liukoisten osuus on vielä runsaasti. Rasvahappojen, joiden yksityiskohdat puuttuvat taulukosta, pitäisi olla suurelta osin kylläisiä, vaikka tämä ei tarkoita, että ne ovat yleisiä tyydyttymättömillä. Peptideillä, joita tarjotaan pääasiassa vehnäjauhoista ja munista, on keskisuurten ja korkean biologisen arvon väliset poikkeukselliset ominaisuudet.
Vaikka sitä ei ole mainittu taulukossa, kolesterolin saanti - edellä mainittujen tyydyttyneiden rasvojen lisäksi - on varmasti erittäin korkea. Kuituja on läsnä, vaikka tätä ruokaa - jota kuvailemme negatiivisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien vuoksi - ei voida pitää merkityksellisenä ravitsemuksellisena lähteenä. Panettone on vehnäjauhosta valmistettu hapatettu kakku. Se sisältää myös voita ja, jos täytettyjä, jopa maitoa sisältäviä voiteita, saadaan myös tietty määrä laktoosia. Se ei ole rikas histamiini, vaan se koostuu munista, histamiinivapaista elintarvikkeista. Puriinien taso on keskipitkä, samoin kuin aminohappo fenyylialaniinin.
Vitamiinien saanti ei ole hyvin dokumentoitu. Monien vesiliukoisten B-ryhmän molekyylien tulisi olla runsaasti, kuten tiamiini (vit B1), niatsiini (vit PP) jne .; lisäksi rasva- liukoisen: retinolin ja ekvivalenttien (RAE) tasot, jotka koostuvat prekursoreista ja samasta vit A- ja kalsiferolista (vit D), eivät välttämättä ole merkityksettömiä. Mineraalisuolojen joukossa vain rauta on erinomaisina määrinä, koska munankeltuainen on huomattavasti läsnä - joka on kuitenkin sama rasva- liukoisten vitamiinien lähde.
| ravinteikas | määrä " |
| vesi | 26, 9 g |
| proteiini | 6, 4 g |
| lipidejä | 10, 7 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | - g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | - g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | - g |
| kolesteroli | - mg |
| TOT Hiilihydraatit | 56, 2 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | 30, 3 g |
| Liukoinen sokeri | 22, 9 g |
| Elintarvikekuidut | - g |
| liukoinen | - g |
| liukenematon | - g |
| energia | 333, 0 kcal |
| natrium | - mg |
| kalium | - mg |
| rauta | 3, 0 mg |
| jalkapallo | 149, 0 mg |
| fosfori | 130, 0 mg |
| magnesium | - mg |
| sinkki | - mg |
| kupari | - mg |
| seleeni | - mcg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | - mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | - mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | - mg |
| B6-vitamiini | - mg |
| folaatti | - mcg |
| B12-vitamiini | - mcg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 0, 0 mg |
| A-vitamiini tai RAE | - RAE |
| D-vitamiini | - IU |
| K-vitamiini | - mcg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | - mg |
ruokavalio
Panettone ruokavaliossa
Suuren energia- ja lipidipitoisuuden sekä liiallisen glykeemisen kuormituksen vuoksi panettonia ei suositella hyperglykemian potilaan ylipainoisen henkilön ruokavaliossa - erityisesti liikalihavuuden tapauksessa - erityisesti tyypin 2 diabeteksen ja hypertriglyseridemian tapauksessa. Korkean kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen vuoksi se ei myöskään riitä hyperkolesterolemian ruokavalioon; Yleensä sitä tulisi välttää, kun sydän- ja verisuoniriski on normin ulkopuolella.
Panettone ei sovellu keliakian ja herkimmän laktoosi-intolerantin ruokaan. Sen sijaan se ei sisällä hyperurikemian vasta-aiheita. Munia sisältäviä, mahdollisesti histamiinia vapauttavia elintarvikkeita sisältävää panettonia tulee käyttää maltillisesti histamiinin intoleranssissa. Koska proteiinipitoisuus on välitön, fenyyliketonurian tapauksessa sitä ei voida täysin välttää, mutta sitä ei saa ottaa vapaasti.
Panettonea ei voida pitää hyödyllisenä kuidun, vitamiinien ja mineraalisuolojen lähteenä. Tämä johtuu siitä, että vaikka se sisältääkin joitakin mielenkiintoisia ravitsemustasoja, sillä on sellaiset rajoitukset, että osa ja taajuus eivät ole merkityksellisiä yleisen ravitsemustasapainon kannalta.
Panettonen energiankulutus on hyvin korkea, ja siksi suosittelemme ruokailun satunnaista kulutusta, parempi, jos sitä käytetään vain joulun aikaan. Ei ole mahdollista perustaa suositeltavaa osaa panettoneesta, koska perinteinen joulu-kakku merkitsee sitä, että sitä käytettäisiin kahden pääaterian lopussa; yksinomaan ravitsemuksellisesta näkökulmasta ei ole käytännöllistä ja / tai suositeltavaa annosta, koska se on vältettävä täysin runsaiden aterioiden jälkeen. Ainoa hyödyllinen ja "järkevä" neuvonta olisi se, että se ei liioittele sitä ja mahdollisesti käyttää panettoneen jäämiä aamiaiseksi tai välipalaksi - niin ei lounaaksi ja / tai illalliseksi - vapaapäivien jälkeisten päivien yhteydessä, jotta ruoka voitaisiin ottaa huomioon. "ainakin pahin" vähentää asenne lihotus - tyypillinen tähän aikaan vuodesta.
Aamiaisella tai keski-aamulla tai keskipäivän iltapalalla panettone voidaan kuluttaa 30 g: n (noin 100 kcal) annoksina.
resepti
Panettone-resepti
Panettone ei ole makea, jota on helppo valmistaa, ja kuten monet muutkin kaksinkertaisen hapatuksen ja hapanvalmisteen reseptit, se vaatii tietyn käsin kyvyn, kokemuksen ja tunteen instrumentaation kanssa - erityisesti uunissa. Hyvän panettoneen saaminen ensimmäisellä kokeilulla voi olla vaikea tehtävä, minkä vuoksi on suositeltavaa tehdä muutama testiyritys ensin.
Katso lisätietoja Alice, Personal Cooker, videoista:
- Kotitekoinen Panettone
- Kotitekoinen Vegan Panettone.
Siinä tapauksessa, että se ei ole jo riittävän selkeä, panettonen kaksi "olennaista" ainesosaa ovat: jauhot ja luonnollinen hiiva. Jauhot eivät ole samat, aivan kuten hiivat eivät lisäänny samalla tavalla - näkökohta, johon ympäristöolosuhteet vaikuttavat merkittävästi: lämpötila, kosteus, ilmanvaihto, substraatti, mikro-organismien alkuperäinen määrä, rajoittavien molekyylien läsnäolo jne.). Samanlaisia (mutta ei yhtäläisiä) tuloksia on mahdollista saada suosimalla enemmän tai vähemmän voimakkaita jauhoja ja enemmän tai vähemmän tehokkaita biologisia aloitusaineita (tai erilaisia hapoitusolosuhteita). Kerro ensin panettoneen " elävä " ainesosa: sourdough. Tämä voidaan määritellä "hapoksi, joka on tuotettu itse taikinan fermentoimalla, ja jonka tehtävänä on laukaista ylimääräinen fermentointi yhdisteessä, johon se lisätään". Hapan taikinan on oltava oikeassa kypsyydessä, ei liian tuoretta eikä liian hapan. Se laukaisee panettonin hapatuksen ja mahdollistaa hiilidioksidikuplien tuottamisen, jotka sitten jäävät gluteeniverkkoon; lisäksi se edistää aromaattisten laktobakteerien toimintaa, mutta estää taudinaiheuttajien saastumisen. Hapan taikina perustuu jauhoihin, veteen ja tiettyihin hiivoihin.
Panettonen menetelmä käsittää tietyn pre-taikinan formuloinnin: alkaen veden, jauhojen, munankeltuaisen, hapan taikinan ja voin yhdistämisestä; kaikki nousevat 12 - 16 tuntia 18-20 ° C: n lämpötilassa, jolloin tilavuus kolminkertaistuu. Esikastike laitetaan sitten sekoittimeen, joka sisältää muut ainesosat; ensin jauhoja, jotta panettonelle saadaan voimaa ja rakennetta; sitten hitaasti: sokeri, toinen munankeltuainen, voi, puhtaat vaniljamarjat, suola (valinnainen - auttaa vahvistamaan gluteenia ja torjumaan makeaa makua), rusinat ja sokeroitu hedelmä. Tämän jälkeen panettonin lopullinen seos jätetään lepoon 50 minuutiksi huoneenlämpötilassa.
Jos seos on runsaasti, jakautuminen tapahtuu, jolloin saadaan noin 1000 - 1100 g: n kappaleita; sitten ne altistetaan pirlaturalle (käsi kädessä, jotta saadaan tietty muoto) ja ne asetetaan paperikuppeihin, joissa ne levitellään edelleen 25 ° C: ssa 6 tuntia (jonka aikana ne kaksinkertaistuvat tilavuudessa).
Lepäämisen jälkeen panettone on scarpato (menettely, jolla ylhäällä on kaiverrettu risti); Leivotaan uunissa 160-170 ° C: ssa noin 50 - 60 ° C: ssa. Lopussa panettone on kallistettu silitysraudoilla ja "vanhentunut ylösalaisin" noin 10 tunnin ajan.
Nykyään panettone-teollisuus on lähes täysin automatisoitu ja varustettu: suurilla sekoittimilla, jakajilla, punnituslaitteilla, hapanpoistokammioilla, suurilla uuneilla ja mausteiden varastoilla.
Kotitekoinen Panettone
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaVegan Panettone - Ilman maitoa, voita, munia
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessakuvaus
Panettonen kuvaus
Samoin kuin leipä, myös panettone sisältää tyypin 00 pehmeää vehnäjauhoa ja luonnollista hiivaa, ja sitä paistetaan uunissa, ja siihen liittyy myös Maillard-reaktioita. Jos haluat lisätietoja, lue myös:
- Kypsennä sokerit
- Kypsennä proteiinit
- Kypsennä rasvaa.
Kun panettone on valmistettu hapatetun taikinan ruoanlaitosta luonnollisilla käynnistimillä, jopa panettoneella on melko turvonnut muoto; Kappale on pyöreä ja kasvaa ylöspäin sylinterin, joka päättyy huipulle, leveämmän ja pyöristetyn ulkonevuuden - viimeisen hapanvaiheen tuloksena - ulkonäkö on samanlainen kuin sienen kappeli.
Ulkopuolella panettone on väriltään ruskea, mahdollisesti monipuolinen, koska muita ainesosia - sokeroitu, sultanan, vaalea tai tumma lasia, suklaa jne. Sen sijaan murusia on selvästi keltainen - väri, jonka munankeltuainen antaa.
Panettonella on tyypillinen maku ja aromi, joista erottuvat selvästi: munat, voi ja luonnollinen hiiva; vallitseva maku on makea.
Kuoren konsistenssi on lähes yhtä joustava kuin tuoretta leipää, josta se eroaa ohuemmasta kuoresta ja paljon vähemmän murenevasta. Voin läsnäolo takaa tietyn pehmeyden jopa useiden päivien varastoinnin jälkeen.
historia
Panettonen historialliset muistiinpanot
Panettone syntyi luultavasti keskiajalla, jalo- ja mausteisen leivän perinnöstä, joka oli tarkoitettu jaloille ruokailuille - vaikka ensimmäiset panettoneen solmut löytyvät vain "jokaisen italia-saksan ja saksan-italialaisen sanakirjan täydennyksestä" - Vogtberg - 1831, ja "Liite suullisen kielen italialaisesta sanastosta" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Tiesitkö, että ...
Perinne tehdä ja antaa erityisiä leipää - siis myös makeisia - uskonnollisen kalenterin juhlallisuuksiin oli kuitenkin laajalti levinnyt koko "vanhan mantereen".
Huolimatta siitä, että se on arkaainen resepti, muistakaa, että Milanon panettone on säilynyt koko historiansa ajan muuttumattomana - jauhoja, sokeria, munia, voita, rusinoita, sokeroitua sitruunaa ja appelsiiniä, vanilja-aromia ja luonnollista hiivaa tai pastaa. happo - paitsi muutaman vaiheen mekanisointi ja uudelleenkäsittely.
etymologia
Etymologia toteaa panettonesta
Kuten usein tapahtuu, sekulaaristen substantiivien alkuperän jäljittäminen on hankala yritys; panettoneen osalta on esitetty neljä uskottavaa hypoteesia:
- Suuri leipä - loppu - tuo esiin elintarvikkeen huomattavan koon
- "Panetto": sta tai "panettista" Milanean murteessa, vaikkakin suosituslauseessa jälkimmäinen termi (panett) tarkoittaa "siltaa"; on kuitenkin ajateltavissa, että kolikko on peräisin toisesta alueesta, nimittäin Toscanasta, koska (Pistoiassa) "panetto" on synonyymi "superfine-leivälle" tai "hapatetun taikinan osalle", joka on tyypillistä pehmeille ja hienoille leivonnaisille, kuten panettoneelle.
- Alkaen "pan de ton", joka tarkoittaa "korkealaatuista leipää"
- "Pan de Toni", joka viittaa "Sforzan" keittiössä työskentelevän legendaarisen pojan oikeaan nimeen, joka korjaa kokin katastrofin, kierrätti jäämät ja koostui ensimmäisestä panettonesta.
