seitan

Mikä on Seitan?

Seitan on vehnätuote; se on erityisesti kasviproteiinien (gluteeni) konsentraatti, joka on vaihtoehto perinteisille eläinperäisille lähteille.

Ei sattumalta, nimi seitan - jonka makrobiotiikka George Oshawa loi vuonna 1961 - käännetty japanilaisista tarkoittaa " on proteiinia ".

valmistelu

Sitä kutsutaan myös " vehnän lihaksi " (tai gluteenilihaksi), seitania saadaan uuttamalla gluteenia vehnäjauhosta (mieluiten mannasta), sitten - perinteisen reseptin mukaan - sekoittamalla ja kiehuttamalla vedessä, maustettuna kastikkeella soija, kombu merilevä, inkivääri ja suola.

Gluteenipitoisuus seitanille

Prosessi, jossa gluteeni poistetaan vehnästä, suoritetaan lisäämällä kuumaa vettä jauhoon, sitten vaivaamalla voimakkaasti ennen lisämäärän lisäämistä kuumaan veteen, jossa taikina jätetään lepotilaan kylvyssä noin kymmenen minuuttia.

Uuden ja energisen seoksen jälkeen tuloksena oleva massa sijoitetaan siivilään ja altistetaan pesu- sykleille kuumassa ja kylmässä vedessä jäljellä olevien vesiliukoisten komponenttien poistamiseksi. Viimeinen pesu on suoritettava kylmällä vedellä, jotta tuotteelle saadaan kiinteä konsistenssi ja tiivistetään se suureksi palloksi.

Saadun gluteenin määrä on suurempi, kun käytetään durumvehnäjauhoa (muuten kutsutaan mannaksi); Yleisesti ottaen jauhojen voimakkuuden lisääntyessä myös gliadiinien ja gluteniinien pitoisuus kasvaa, kaksi proteiinia, jotka - jotka liittyvät yhteen taikinan aikana - muodostavat gluteenin.

Huomautus : Vesi ja ensimmäisten huuhteluvesi, joka sisältää runsaasti vehnätärkkelystä, voidaan ottaa talteen ja lisätä pelleteille tai raguille sen sakeutusominaisuuksien vuoksi.

Video-resepti

Kotitekoinen Seitan

Suoraan vegaanireseptit-osiosta tarjoamme videon reseptin oppia tekemään seitania kotona .

Kotitekoinen Seitan

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Niille, jotka ostavat valmiita seitaneja, suosittelemme kotitekoisen seitan ragùn, vegaanikatkarapun, seitan ragun ja vegaanifileen, vihreiden pippurien, reseptejä.

Myöskään ei pidä hukata videokuvan reseptejä kotitekoisesta vehnän lihasta ja mopurista, kaksi vaihtoehtoista kasvislihaa seitanille.

Organoleptiset ominaisuudet

Seitanin ulkonäkö soveltuu hyvin luomaan jäljitelmät lihasta ; gluteenin seosta voidaan itse asiassa käyttää makkaroiden, pihveiden, haudutusten leikkausten ja niin edelleen muodossa, kun taas mausteiden taitava käyttö voi antaa tuotteelle herkempiä tai ratkaisevampia makuja.

Erittäin nopeasti kypsennettäväksi, koska se on tarpeen sen valmistamiseksi, seitanista valmistetaan yleensä keittolevyllä, kiinnittäen huomiota kypsennyslämpötilaan, jotta vältettäisiin pinnan tyypillisten palovammojen muodostuminen, joka sisältää runsaasti terveitä aineita, mikä mitätöisi oletetut ravintoarvot. seitan.

Tämä samankaltaisuus lihan kanssa johtuu kahdesta gluteeniproteiinista, gliadiinista ja gluteniinistä, jotka antavat tuotteelle joustavan, pehmeän mutta kestävän konsistenssin . Jopa seitanin maku on herkempi kuin carna, kun taas ravitsemusvoima on paljon pienempi.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Seitaniproteiinit ja sulavuus

Lukuun ottamatta lieviä tai johdonmukaisia ​​gluteenitoleransseja (keliakia), teoriassa seitan on helposti sulava ja absorboituva; kuitenkin se on puutteellinen lysiinissä, joka ei sattumalta edustaa vehnän rajoittavaa aminohappoa. Lisäksi on todennäköistä, että tuotteen sulavuus ei ole niin korkea, koska seani on saanut erittäin alhaisen pistemäärän WHO: n, PDCAAS: n (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score tai aminohappoarvo) kehittämässä uudessa proteiinilaatuindeksissä korjataan proteiinien sulavuuden vuoksi).

Lysiinin puutteita voidaan helposti täyttää muilla proteiinilähteillä, sekä kasvi- että eläinperäisillä, samassa ateriassa tai edellisissä ja myöhemmissä (kulutettu palkokasvit, munat, juustot ja lihatuotteet). Siksi jopa soijakastikkeen lisääminen (ilmeisesti suurina määrinä) tai jopa parempi tofu voi täyttää aminohappo-puutteet ja rikastuttaa lipidikomponenttia, joka on olennainen organismin hyvän terveyden kannalta (huolimatta korkeasta lämpöarvosta).

Seitan on erillinen vaihtoehtoinen proteiinilähde, joka on hyödyllinen paitsi kasvissyöjille, myös kaikille niille, jotka tarvitsevat vähentää proteiini- ja eläinrasvojen ruokaa. Tältä osin muistamme, että terveellistä italialaista ruokavaliota koskevien suuntaviivojen mukaan eläinten ja kasvien proteiinien välinen suhde ruokavaliossa on noin 1: 2: 1: 3.

Kasvissyöjien osalta ruoka ei tietenkään voi perustua seitanin yksinomaiseen kulutukseen vaihtoehtoisena proteiinilähteenä, kun otetaan huomioon lysiinin puute ja puutteellinen biologinen arvo.

Seitanin vitamiini- ja mineraalipuutteet

B12-vitamiini ja rauta ovat myös vähäisiä seitanissa, joilta puuttuu usein vegaaninen ravitsemus; Itse asiassa B12 löytyy vain lihavalmisteista (levien biologinen hyötyosuus on heikko) ja rauta - pienemmän biosaatavuuden lisäksi, koska sen läsnäolo rauta-muodossa ei ole ferriinissä, on kompleksoitu antinutrientteihin, kuten fytiinihappoon.

Muut seitaanien ravitsemukselliset ominaisuudet

Seitania voidaan arvioida kahdella tavalla: dehydratoitu tai valmis; Seuraavassa tarkastellaan toista vaihtoehtoa.

Seitanilla on keskimääräinen energiansaanti; kaloreita tuottavat pääasiassa proteiinit, joita seuraa tärkkelys ja merkityksetön rasvamäärä.

Se ei sisällä kolesterolia ja kuidut ovat pieniä määriä.

Vitamiinien joukossa B-ryhmän (tiamiini ja niatsiini) vesiliukoisten määrien määrä on huomattavampaa; mineraalisuolojen suhteen kaliumin ja magnesiumin pitoisuus on huomattava.

Seitan ei sovellu keliakian syömiseen, mutta sillä ei ole vasta-aiheita muille intoleransseille tarkoitetuille ravitsemusohjelmille.

Se soveltuu myös ylipainoisten ja aineenvaihduntatautien ruokavalioon, kunhan kyseinen osa ja resepti ovat riittäviä.

Kunnioita kasvisruokavalion ja vegaanin ruokavalion kanonkeja.

Valmistuneen seitanin (hydratoitu) keskimääräinen osuus on noin 100-200 g.

Seitan: Onko se loukkaantunut?

Seitan on "lähes" puhdas gluteeni . Siksi syyt elintarvikkeen mahdolliseen sivuvaikutukseen kehoon johtuvat luultavasti tästä ravintoaineesta.

Äskettäin gluteenia on käsitelty useissa ristiriitaisuuksissa ja ristiriitaisuuksissa. Gluteeni on pitkään ollut myrskyn silmissä, koska se on mahdollisesti vastuussa keliakiasta.

Terveystietoiset, fyysiset asiantuntijat ja ns. Idiopaattiset sairaudet (kuten ärtyvä suolisto) ovat löytäneet gluteenia erinomaiseksi syntipukiksi. Tämän vuoksi jotkut sopimukset ovat hyvin yleisiä, kuten:

• Gluteeni (joka sisältyy maatalouden ansiosta saataviin viljakasveihin) ei siedä ihmisen ruoansulatusjärjestelmä, joka on kehittynyt esi-isiemme tyypillisten keräysasennon (vihannekset, hedelmät, munat) ja metsästyksen (pienet eläimet) ansiosta.
• Gluteeni syttyy elimistöön, ei vain suolistossa, vaan myös systeemisellä tasolla, mikä estää aineenvaihduntaa; tämä negatiivinen vaikutus aiheuttaisi: autoimmuunisairauksia, kuten psoriasis, vedenpidätys, selluliitti, painonpudotuksen este jne.
• Olemme kaikki sietämättömiä gluteenille, minkä vuoksi kaikkein herkimmät ihmiset, vaikka he eivät näytä keliakian tyypillisiä vaikutuksia, kärsivät suolistohäiriöistä, joita yleensä kutsutaan ärtyvän suolen oireyhtymäksi jne.

Jos katsomme, että 86% seitanin toimittamista kaloreista (valmiina) on gluteeni, on helppo päätellä, kuinka paljon tätä ruokaa voidaan demonisoida.

On kuitenkin myönnettävä, että suuri osa väestöstä, gluteenin sisältävien elintarvikkeiden syömisen jälkeen ja huolimatta siitä, että se on negatiivinen keliakian diagnosoinnissa, valittaa hyvin määritellystä oireista.

Itsesuggestio? Osittain kyllä, mutta koska esiintyvyys on tärkeää, emme voi ottaa mitään itsestäänselvyytenä. Tästä syystä oletamme, että eräänlaisen kollektiivisen hallusinaation lisäksi on erityinen herkkyys ei-keliakia gluteenille .

Uusimpien tietojen mukaan näillä epämukavilla haittavaikutuksilla ei olisi samat haitalliset vaikutukset suoliston limakalvolle (tyypillinen keliakia), vaikka niille on ominaista samat markkerit veressä.

Valitettavasti tämän kohdan lopussa emme vieläkään pysty vastaamaan tarkasti kysymykseen "onko seitan sattuu?" . Toisaalta voimme silti raportoida joitakin hyödyllisiä vinkkejä:

1. Jos syömällä seitanin erityisiä ja vakavia oireita ilmenee, on hyvä käytäntö aloittaa keliakian diagnostiikkamenettely
2. Emme saa sallia, että muiden mielipide vaikuttaa; koska gluteenin suvaitsemattomuuden pitäisi aiheuttaa haittavaikutuksia, ennen kuin määrität itsesi suvaitsemattomaksi, on tärkeää etsiä näitä oireita ja kliinisiä oireita
3. Emme syytä meidän epätyydyttävän ulkonäön, autoimmuunisairauksien tai idiopaattisten seitania; pikemminkin yritämme sulkea yhden elintarvikkeen kerrallaan tunnistamalla "jos" ja "miten" ruoka liittyy näihin tilanteisiin.