Mikä on ainoa
Ainoa on kalastustuote, joka on laajalle levinnyt ja kulutettu lähes kaikkialla maailmassa.
Pohja tunnetaan sekä tyypillisestä muodosta että anatomisesta rakenteesta (evoluutiosta, joka mahdollistaa täysin vaakasuoran asennon tai toisella puolella) sekä lihan herkkuutta ja ohuutta. Ainoa on myös yksinkertaisin kala, joka on raakana ja ruoanlaiton lopussa.
kuvaus
pohja on tasainen, ruskea oikealla puolella, aktiivinen mimikari ja valkoinen vasemmalla puolella (sokea puoli, johon se lepää lähes jatkuvasti alareunassa).
Pohja säilyttää monia "yhteiseen kalaan" tyypillisiä anatomisia piirteitä. Vermat sisältyvät vatsaan (sijoitettu toiselle puolelle), ja caudal fin on sijoitettu perinteiseen asentoon, vaikka se olisikin hieman alikehittynyt; toisaalta selkä- ja peräaukot ovat suurentuneet (etenkin selkä) koko marginaaliprofiiliin (päätä lukuun ottamatta), jotka mukautuvat eläimen uintiliikkeeseen ja kompensoivat pienen caudalin propulsiotoiminnon. Vain yksi on jäljellä kahdesta rintalauhasta, oikealla puolella.
Pohjan erikoisominaisuus pysyy pään ja silmänsisällön konformaationa. Vaikka alaleukku ja leuat on järjestetty perinteisellä tavalla, evoluution aikana silmä, jonka "pitäisi" sijoittaa vasemmalle puolelle, on siirtynyt sivusuunnassa lähestyessään oikealle. Sen sivun, jolla se lepää pohjassa, gill-toiminta on vähemmän kehittynyt.
Pohjalla on lähinnä yökokemuksia, kun se tulee ulos syömään; päivänvalossa se sijaitsee alareunassa, jossa se kaivaa pieniä markkinarakoja peittämään ja naamioimaan itseään.
Tavallinen pohja on ulottuvilla 30 - 50 cm.
Jakelu, lisääntyminen ja kalastus
tavallinen merenpohja on läsnä koko Välimeren alueella (ja viime aikoina, erinomaisella tiheydellä Adrianmerellä), Mustalla merellä, Atlantin valtamerellä ja Itämerellä.
Huom . Organoleptisen edun vuoksi (niinpä he sanovat ...) Välimeren pohja on pienempi kuin valtameri.
Pinta-alasta riippuen pohja voi kolonisoida matalat tai melkein huonot syvyydet; se ei halveksu murtovettä mutaisella pohjalla tai korkeintaan hiekalla. Kaikki nämä näkökohdat merkitsisivät "ihanteellisena" alueen Adrianmeren ainoan meren elämää, erityisesti Venetsian laguunin ja Po-joen suiston välistä aluetta, Italiassa ja erityisesti Friuli Venezia Giuliassa, Venetossa. Emilia Romagna ja Marche ovat kattaneet suurimman osan kansallisesta kulutuksesta ja merenpohjan viennistä kaikissa Välimeren maissa. Viime aikoina tila näyttää kuitenkin muuttuvan voimakkaasti. Kalastuksen intensiteetti (ammattimainen junan kanssa) ja turbo-puhaltimien käyttö simpukoiden poistamiseksi (ei aina laillista) ovat tuhonneet Adrianmeren ainoan väestön.
Huom . Pohja, joka on enemmän kuin muut rannikkokalat, kärsii turbo-puhaltimista, koska se toistaa VAIN hiekkarannalla tai mutaisella pohjalla lähellä katkaisijoita.
Elintarvikkeiden hallinto ja saalistaja
Pohja on pääasiassa annelideja, matoja, pieniä äyriäisiä, pieniä nilviäisiä ja pieniä kaloja. Sen luonnolliset saalistajat ovat pääasiassa muita kaloja tai laaksoissa ja deltasjoissa vesilintuja.
Gastronomiset näkökohdat
Kulinaarisesta näkökulmasta pohja on yksi Italian ja maailman suosituimmista kaloista.
Aloitetaan huomauttamalla, että pohja vaatii puhdasta puhdistusta; jopa grillaukseen, verenvuoto ja pieni viilto vatsassa voivat olla riittäviä muutaman sisäelimen poistamiseksi.
Jos haluat valmistaa pohjaa monimutkaisempaan käsittelyyn, sinun on poistettava evät (selkä-, peräaukko-, rintakehä- ja caudal-kynnet) saksilla; tässä vaiheessa menettely eroaa pääasiassa valmisteen perusteella.
On erittäin tehokasta esittää pohja (ehkä keitetty pannulla), joka on jo riistetty ruskealta iholta (oikealla puolella); sen vuoksi riittää, että levitetään pieni leikkaus ennen häntä ja vedetään merkki vastakkaiseen suuntaan luun suuntaan. Nyt, jos et ole tehnyt sitä aikaisemmin, leikkaa vatsaan ja poista sisäelimet ja kynnet; myös tässä tapauksessa on välttämätöntä skaalata vielä läsnä olevan kirkkaan ihon osa.
Lopuksi ja hieman haastavampi, pohjallisen raakaa fileointia. Kun olet poistanut asteikot, evät ja sisäelimet, voit halutessasi kuoriutua sen kokonaan (fileet ilman ihoa) tai jättää tunnisteen kiinni lihaan. Joka tapauksessa fileointi suoritetaan käyttämällä skannino-veistä (ohut ja erittäin terävä), joka kaivertaa pitkittäin ja keskitetysti pohjan sivut. Lopuksi liu'uta terää piikkejä vasten (toisella puolella ja sitten toisella puolella) tekemällä kaksi kierteitä kummallakin puolella.
Yksin suosikki keittotekniikat ovat:
- Lessa, tarjoillaan kuumaa tai kylmää (on parempi keittää suuressa pannussa eikä kattilassa, jotta kalat eivät rikkoisi)
- Pannulla (sauté), ylimääräisen neitsytoliiviöljyn tai voin kanssa, hieman valkosipulia (pukeutunut ja poistettava aikaisin), valkoviiniä, suolaa, valkoista paprikaa ja runsaasti tuoretta persiljaa (jotkut jauhot, jotta saat "mugnaia" -efektin)
- Silitysraudat, kaasu- tai hiiligrillissä: luonnolliset ja hieman rasvaiset (varo, ettet murtaa lihaa tai ihoa, kun se käännetään silitysraudan päälle) tai kevyellä "raekuurolla", joka perustuu raastettuun leipää, ekstra-neitsytoliiviöljy, tuoretta persiljaa, valkosipulia, suolaa ja valkoista paprikaa (jotkut lisäävät hieman raastettua Parmesan-juustoa ja kuivaa valkoviiniä)
- Uunissa, sekä staattisesti että tuuletettuna, on suositeltavaa ottaa se käyttöön enimmäislämpötilassa ja valmistaa sitä VAIN ajaksi, joka on ehdottoman välttämätöntä. Tällä menetelmällä voidaan yksilöllisten kypsennysaikojen varalta rikastuttaa pohjaa: kirsikkatomaatteilla, julienne-kesäkurpitsoilla jne.
- Fritta: HUOMIO! Pieni pohja (tai muut hyvin samanlaiset lajit) on kuuluisa Paranzan aineksia; henkilökohtaisesti en suosittele tämän valmistelun kokeilemista, koska pienten yksilöiden (seksuaalisesti epäkypsien, siksi vielä toistamattomien) kerääminen ei ole eettisesti oikea ja / tai biologisesti kestävä käyttäytyminen.
Edellä mainitut tekniikat ja keittomenetelmät pohjallisen kulutusta varten voivat myös olla välivaihe monimutkaisten astioiden formuloinnissa; klassinen esimerkki on täytetty pasta, vaikka henkilökohtainen mielipide, ainoan tarkoituksen kaltaisen pohjaan tuhlaaminen on kyseenalainen kulinaarinen valinta. Tätä tarkoitusta varten muita kalalajeja, joilla on suurempi saanto ja vähemmän jätettä EI syötäväksi tarkoitetusta osasta, kuten myllyä, hirviä, valtameriä, jne., Ovat sopivampia.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Pohja on vähärasvainen ja vähärasvainen kala; se soveltuu vähäkalorisiin laihtumiseen, ja koska se tuottaa vaatimattomia määriä kolesterolia ja sillä on selkeä tyydyttymättömien rasvahappojen esiintyvyys tyydyttyneenä - käytetään usein ruokavaliojärjestelmien rakenteessa hyperkolesterolemiaa ja hypertriglyseridemiaa vastaan. Myös ω3-ryhmän välttämättömien rasvahappojen hyvät pitoisuudet (joita ei ole esitetty taulukossa) ovat käyttökelpoisia hypertension torjunnassa.
Pieniä yksinkertaisten hiilihydraattien jälkiä päätellään, mutta hallitseva makroelementti on epäilemättä peptidi. Proteiineilla on myös suuri biologinen arvo, niillä on "rajoittava" (pienempinä määrinä) aminohappot tryptofaani ja runsaasti glutamiinihappoa, asparagiinihappoa ja lysiiniä.
Mineraalisuolojen joukossa eniten esiintyviä ovat kalium ja fosfori, kun taas vitamiinien suhteen niasiinin tai vitamin pitoisuus on huomattava. PP.
Ravintoarvot
Jäädytetyn pohjan, tuoreen ja pohjan ravitsemuksellinen koostumus, INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot
| Ainoa, tuore | Jäädytetty pohja | ||
| Syötävä osa | 48, 0% | 48, 0% | |
| vesi | 79, 5g | 79, 4g | |
| proteiini | 16, 9g | 17, 3g | |
| Vallitsevat aminohapot | Ac. glutamiinia, asparagiinia ja lysiiniä | Ac. glutamiinia, asparagiinia ja lysiiniä | |
| Aminohapon rajoittaminen | tryptofaani | tryptofaani | |
| Lipidit TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| kolesteroli | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| Monimutkaiset glukidit | 0.0g | 0.0g | |
| Liukoiset sokerit | 0, 8 g | 0, 1 g | |
| TOT-ravintokuitu | 0.0g | 0.0g | |
| Liukoinen kuitu | 0.0g | 0.0g | |
| Liukenematon kuitu | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| natrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| rauta | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| jalkapallo | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfori | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamiinia | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflaviini | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niasiinia | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| A-vitamiini | tr | 0, 0μg | |
| C-vitamiini | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamiini | - mg | - mg | |
