Kotitekoinen jäätelö: täydellinen opas

Tässä oppaassa käsitellään käsityöläisen gelaton maailmaa 360 astetta, analysoimalla teoreettisia ja käytännön näkökohtia, jotta lukija saa kaikki tarvittavat tiedot laadukkaan jäätelön tuottamiseksi suoraan kotona ja ilman kalliita koneita.

Koska hyvä jäätelö on aina tärkeä tekninen säätö ja seoksen tarkka tasapainottaminen, tämä opas on erityisen perusteellinen ja täynnä teoreettisia viitteitä . Niille, jotka eivät halua osallistua lukemiseen, suosittelemme, että otat video-resepteistämme suoraan kotitekoisista jäätelö- ja sorbetivalmistustekniikoista.

Yleinen indeksi

1. Mikä on jäätelö
2. Jäätelön komponentit
   • Ilma (syvällinen: ylikuormitusmäärä), vesi ja kiinteät aineet
   • Sokeri jäätelössä
   • Rasvat jäätelössä
   • SLNG (rasvaton maito) - lasketaan SLNG: n prosenttiosuus
   • Gelato (muut kiinteät aineet) - kuiva jäännös jäätelöissä
3. Jäätelön tyypit:
   • Jäätelöt ja sorbetit
   • Kerma, kerma ja hedelmäjäätelö
4. Jäätelön valmistus
   • Seoksen tasapainottaminen
   • Seoksen pastörointi
   • Seoksen kypsyminen
   • Kermainen jäätelö (jäähdytys tai jäädytys)
   • Vahvistava jäätelö
   • Valmista jäätelö kotona
5. Lopullinen tarkistus: Tee tietokilpailu ja selvitä, oletko hyvä jäätelönvalmistaja!
6. Calorie del Gelato ja ravitsemusnäkökohdat
7. Gelato ja Sorbet Video Recipes

Mikä on jäätelö

Jäätelö on täydellinen, terveellinen ja aito ruoka, joka koostuu sopivasti tasapainotetusta sokerien, rasvojen, proteiinien, veden ja muiden lisäaineiden seoksesta.

Jatkuvan pakastamisen ja sekoittamisen avulla seos imeytyy vähitellen ilmaan, sakeutuu ja muodostaa muodon, saavuttaen jäätelön ominaisen johdonmukaisuuden ja pehmeyden.

Aiemmin jäätelön esivanhemmat voivat olla vain yksinkertainen sekoitus hedelmämehuja, murskattua jäätä (tai lunta) ja viiniä, mutta moderni jäätelö vie samaan aikaan paljon herkempää ja monimutkaisempaa merkitystä.

Itse asiassa hyvän jäätelön valmistaminen ei ole niin välitöntä kuin se voisi näyttää. Kun seos on huolellisesti tasapainotettu, ainesosat voidaan muuntaa paksuksi, levitettäväksi ja täyteluotteeksi vain silloin, kun täsmällisiä ja erillisiä vaiheita noudatetaan. Kun syvemmät keskustelun aikana, seos itse asiassa vaatii pastörointia (lämpökäsittely), jota seuraa vuorotellen jäähdytysjakso (kypsyminen), joka tulisi säilyttää vähintään 6-12 tuntia. Vasta myöhemmin on mahdollista jatkaa seoksen kermausta (jäätelön valmistus), joten lopputuotteen toteuttaminen.

Modernia käsityöläistä jäätelöä ei pidä pitää pelkästään lasten herkkuna tai banaalisena tarkoituksenmukaisena kesän lämmön ja lämmön torjumiseksi: jäätelö on täydellinen, aito ruoka ilman vasta-aiheita.

Hasselpähkinäjäätelöä

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Jäätelön komponentit

Jäätelön muodostavat raaka-aineet ovat eläin- tai kasvimaailmasta peräisin olevia ainesosia: maitoon, kermaan, muniin, mehuihin, sokereihin ja veteen kohdistuu itse asiassa erityisiä lämpö- ja kemiallisia prosesseja, jotka lopputuotteessa (jäätelö) näyttävät erottamattomilta. se on ainoa täyteläinen, naurettava ja samettinen massa samanaikaisesti.

Teknisesti puhumme "seoksesta", joka osoittaa jäätelöä muodostavien kiinteiden ja nestemäisten raaka-aineiden joukon. Kun työskentelet alhaisissa lämpötiloissa (<0 ° C), nämä komponentit lujittavat elämää uudelle johdonmukaiselle ja tahmealle muodolle, joka muodostaa rakenteellisesti optimaalisen jäätelön, siksi laadukkaassa valmiissa tuotteessa.

Jäätelö koostuu kolmesta pääkomponentista: ilma, vesi ja kiinteät aineet.

AIR

Ilma on olennainen osa, joka tekee jäätelöstä pehmeän. Mekaanisen prosessointivaiheen aikana (jota kutsutaan massan jäätymiseksi tai jäädyttämiseksi ), tuhannet ilmamikrohiukkaset luonnollisesti sisällytetään seokseen, jolloin saadaan lopputuotteen tilavuus ja pehmeys.

Virheellisesti on tapana olettaa, että ilman sisällyttäminen jäätelöön edustaa "petos" -laitetta; todellisuudessa ilma on jäätelössä erittäin tärkeä raaka-aine aivan kuten ravistelmissa tai kermavaahdossa. Se on olennainen komponentti, kuten vesi ja sokeri jäätelössä. Tarkalleen ja tarkasti yhdistettynä ilma antaa jäätelölle erinomaiset ominaisuudet: se ei ainoastaan ​​salli erittäin miellyttävän ja pehmeän rakenteen, vaan antaa myös jäätelölle lämpimämmän tunteen suussa, vähemmän jäissä.

Syventäminen: ylitysten määrä

Jotta jäätelössä esiintyvä ilman määrä olisi tiedossa, on tarpeen laskea seoksen tilavuuden nousu sen jäädyttämisen jälkeen sekä jäätelön "ylitys".

Ylikuormituksella tarkoitetaan seoksen kykyä sisällyttää ilmaa yksinkertaisesti mekaanisella sekoituksella pakastusvaiheen aikana. Tämä kapasiteetti ilmaistaan ​​prosentteina. Toisin sanoen ylitys on tilavuuden lisäys, jonka seos saa pakastepakkauksissa koko pakastusvaiheen aikana.

Seoksen ylityksen laskemiseksi on käytettävä seuraavaa kaavaa:

(seoksen paino - jäätelön paino)	x 100 = ylitys%
jäätelön paino

Es.

"Maitopohja" -seoksen paino on 1, 5 kg

Jäätelön paino on 1, 1 kg

Ylitys lasketaan seuraavasti: (1.5-1.1) / 1, 1 * 100 = 36, 4%

Yleisesti ottaen "maitopohjaisen" jäätelön ylittämisen on oltava 30–40 prosenttia, kun taas hedelmäpohjaisen jäätelön ylityksen on oltava 25–35 prosenttia.

Ylitys on epäsuorasti verrannollinen lopputuotteen jääkiteiden kokoon: toisin sanoen, mitä suurempi ylitys on, sitä pienempi jäävesikiteiden koko jäätelössä. Muista kuitenkin, että liiallinen ylitys (> 35-40%) voi edistää jäätelön sulamista.

VESI

Vesi on toinen olennainen osa jäätelöä, joka on välttämätön massan muiden komponenttien liuottamiseksi. Vesi, joka esiintyy jäätelössä jään mikrokiteiden muodossa, on kussakin raaka-aineessa oleva märkäosa ja se on ainoa elementti, joka voidaan tosiasiallisesti jäädyttää, joka pystyy jähmettämään massan.

Teoreettisesti jäätelö voisi koostua pelkästään veden, sokerin ja mahdollisten aromien seoksesta: tämä merkitsisi kuitenkin satojen tuhansien jääkiteiden banaalista agglomeraatiota, joka pakastimeen varastoituna muuttuisi väistämättömäksi jäämassaksi ja kiinteä.

Tämän haitan voittamiseksi on tärkeää tasapainottaa seos lisäämällä muita aineita (esim. Maito, rasva, kiinteät aineet jne.) Veteen ja sokeriin: tällä tavalla seoksen jäätymispiste putoaa 0 ° C: sta (lämpötila, jossa vesi jäätyy) -6 ° C / -10 ° C: ssa.

"Vedettömien" aineiden lisääminen veteen - toisin sanoen jäädyttämättömiin ja kosteuttomiin ainesosiin, kuten maitojauheeseen ja sokeriin - on välttämätön edellytys laadukkaan tuotteen saamiseksi ja minimoida karkean jään kiteiden muodostuminen jäätelöön.

SOLID

Jäätelöseoksessa olevat kiintoaineet voidaan jakaa neljään eri ryhmään:

• sokeri
• rasva
• SLNG (rasvaton maito)
• Kuiva jäännös (jota usein kutsutaan "muille kiinteille aineille").

Taulukossa on esitetty jäätelön tärkeimmät kiintoaineet: kullekin niistä on yhteenveto tärkeimmistä toiminnoista ja kuvataan ongelmat, jotka liittyvät niiden ylitarjontaan ja seoksen koostumuksen puutteeseen.

vankka	Tyypit (pää)	Toiminto jäätelössä	Ylimääräiseen käyttöön liittyvät ongelmat	Puutteeseen liittyvät ongelmat
sokerit	sakkaroosi Glukoosisiirappi dekstroosi Käännä sokeria hunaja maltoosi Maltitoli ja sorbitoli	Makea ja pehmeys Suosittele jäätymispisteen vähentämistä Tee jäätelöä levitettäväksi	Jäätelö liian makea ja kiiltävä Jäätelö pyrkii nopeasti sulamaan Riittämätön ylitys	Jäätelö Ei kovin makea jäätelö Jäätelöä ei ole helppo levittää
Grassi	Eläinrasvat (täysmaito, kerma, voi, keltuaiset jne.) Kasviperäiset rasvat (margariini, kasvis kerma jne.)	Tee jäätelö kermaiseksi Vähennä "kylmän" vaikutusta Vaikuta jäätelön sulamispisteeseen suussa	Ei ole helppo levittää jäätelöä (paradoksi) Riittämätön ylitys Jäätelö liian rasvainen	Ei laadukas jäätelö
SLNG (maitoa oleva osa)	proteiini laktoosi Mineraalisuolat	Siirrä vartalo ja rakenne jäätelöön, mikä helpottaa ylivuotoa (sallii ilman liittämisen) Vähennä jäätymispistettä Vähennä jäädytettyä vettä (proteiinit sitovat vettä)	Riittämätön ylitys Jäätelön kokkareiden havaitseminen Sandy jäätelöä	Runko- ja rakennusvapaa jäätelö
Muut kiinteät aineet (tai kuiva jäännös)	Stabilisaattorit (esim. Häränsiemenjauho, guarkumi) emulgointiaineet aromit Ravintokuitu inuliini	Jääkiteiden muodostumisen välttäminen Laajenna jäätelön varastointia Optimoi jäätelön rakenteelliset ominaisuudet Helpottaa veden ja rasvan emulsiota Annetaan homogeeninen ilmanjako	Erittäin kompakti jäätelö	Seoksen epävakaus