liha

Lihan luokitus

Liha on seurausta monimutkaisista biokemiallisista muutoksista, joita esiintyy eläinten teurastus-, takapihalla ja riistalla (sekä turkis- että höyhen) lihaksissa ja läheisesti liittyvissä kudoksissa. Kaupallisella tasolla liha luokitellaan värin mukaan:

• valkoinen liha: vasikanliha, lammas, lapsi, sianliha, kani, siipikarja;
• punainen liha: härkä, hevonen, lampaanliha, puhveli;
• tumma liha: riista (villisika, hirvi, metsäpeura, fasaani, partridge, viiriäinen, luonnon ankka);

ja perustuu leikkaukseen:

• ensiluokkaiset lihat: filee, pähkinä, ulkofilee, selkä, yläosa (ne ovat pienimpiä, joissa on vähemmän lipidien tunkeutumista);
• toisen luokan liha: olkapää ja reiden alaosat;
• kolmannen luokan liha: niska, vatsa, eturaajojen.

Lihan biokemiallinen koostumus vaihtelee lajeittain ja samassa suhteessa eläimen ominaisuuksiin (ikä, ruokinta ja jalostusmenetelmät).

Valitse haluamasi aihe tai jatka artikkelin lukemista.

Liha tai kala naudanlihaaLihanlihaHevosenlihaTerveys ja terveysValkoinen liha Punainen lihaHam-lihaMuskulihan muutosKasvivalkuainen kasvisruokavalio

Eläimen MUSCLE keskimääräinen koostumus

• proteiini 19%
• ei-proteiiniset typpipitoiset yhdisteet 1, 65%
• lipidit: 2, 5% (vähärasvaisessa lihassa, ensimmäinen valinta)
• glukidit: 1, 2%
• mineraalisuolat: 0, 65%
• vitamiineja: jälkiä

Vesipitoisuus :

• 4% sitoutunut vesi (se on "kiinni" aminohappopolarisissa ketjuissa sähköstaattisella vetovoimalla);
• 96% vapaa vesi (sitä ei säilytä kemiallisilla sidoksilla, vaan lihaskuidut ja sidekudos).

Veden ja proteiinin normaalin suhteen on oltava 3, 5 - 4; korkeammat arvot saattavat viitata vilpillisiin käsittelyihin lihan painon lisäämiseksi (veteen upottaminen, nesteiden ruiskuttaminen lihasmassaan, estrogeenin antaminen in vivo).

proteiini

Liha on runsaasti jalometallien kanssa, joiden biologinen arvo on korkea, vain muna- ja heraproteiinien suhteen. Rajoittavat aminohapot ovat sulfaatteja.

Lihaproteiinit voidaan jakaa:

• myofibrillar (kontraktiili): 51, 5% (myosiini, aktiini), määrittävät lihan pehmeyden, vedenpidätysasteen ja siten myös sen hellyyden.
• Sarkoplasminen: 32, 5% (myoglobiini, hemoglobiini, metaboliset entsyymit)

  Stomaattinen: 16% (kollageeni, elastiini), erityisesti keitetyissä liha-aineissa, kypsennyksen aikana, kollageeni jäykistyy aluksi ja sitten geeliytyy ja pehmentyy muodostaen sen ohuen gelatiinikerroksen, jonka löydämme esimerkiksi liemen ympärillä.

• Ei-proteiinityppiset yhdisteet: vapaat aminohapot, dipeptidit, oligopeptidit, nukleotidit, puriini- ja pyrimidiiniemäkset, kreatiini, kreatiniini, amiinit, urea-ammoniakki. Ne auttavat antamaan lihalle erityisiä aromeja.

Ravitsemuksellinen arvo liha »