Yhteistyössä Dr. Eleonoran Roncaratin kanssa
(2) Pysäytys
Poistaminen on todellisen käsittelyn ensimmäinen vaihe. Se koostuu siitä, että poistetaan vaha kerros, joka sulkee hunajaa sisältävät solut. Se suoritetaan veitsien avulla, joita voidaan myös lämmittää käytön helpottamiseksi, tai puoli- tai täysin automaattisilla katkaisukoneilla, jotka on varustettu terillä tai ketjuilla, jotka leikkaavat tai murskata vahat.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automaattisilla katkaisukoneilla, joita käyttävät pääasiassa ne, joilla on suuri nokkosihottuma, on haittana, että vaha hajoaa paljon enemmän kuin muut "leikkaus" -järjestelmät; niitä on seurattava erityisen tarkkojen tuotteiden puhdistusjärjestelmien avulla. Tämäntyyppisen irrotuksen avulla tuotetut hienoimmat vahahiukkaset voidaan kuitenkin sisällyttää hunajaan ja aiheuttaa lievää sameutta ja nopeampaa kiteytymistä, ominaisuuksia, joita pidetään mehiläismääränä, jota markkinoidaan nestemäisessä tilassa.(3) Purkaminen tai uuttaminen
Kun solut on irrotettu, hunajan uuttaminen tapahtuu käyttämällä hunaja-uuttimia, jotka keskipakovoiman ansiosta tekevät hunajasta irti ja sallivat kammojen uudelleenkäytön. Keskipakopuristimissa, joiden koko vaihtelee toiminnan tyypin, manuaalisen tai automaattisen, mukaan, kammat ladataan yksi kerrallaan tai erikoiskoreilla tai samoissa yläosissa. Näillä laitteilla hunaja päästetään keskipakovoimalla ja kampat ovat käytettävissä seuraavaan satoon. Hunaja voidaan poistaa kokonaan vain, jos se on riittävän nestemäinen ja tämä tapahtuu normaalisti, jos sen lämpötila on lähellä 30 °. Myös hunajanpoistimet ja muut laitteet, joilla hunaja joutuu kosketuksiin näissä ensimmäisissä käsittelyvaiheissa (katkaisulaite, veitset, grillit, säiliöt), on valmistettava materiaalista, joka soveltuu kosketukseen tämän elintarvikkeen kanssa.
(4) Dekantointi ja suodatus
Dekantointi johtaa erottumiseen pinta-alalle nousevien epäpuhtauksien ominaispainoeron mukaan (vaha, hyönteiset ja hyönteisten osat, erilaisten orgaanisten materiaalien, ilmakuplien) tai jotka ovat saostuneet pohjalle, jos ne ovat raskas (mineraalihiukkaset ja metallista), josta ne voidaan helposti poistaa. Prosessi tapahtuu siten, että hunaja jää lepoon erityisiin säiliöihin (yleensä ja väärin nimeltään "kypsyttäjiksi") muutaman päivän ja parin viikon ajan. Laskeutumisnopeus vaihtelee epäpuhtauden tyypin mukaan (pienempi, hitaampi migraatio), laskeutumisastian koosta ja hunajan viskositeetista, joka puolestaan riippuu sen vesipitoisuudesta ja lämpötilasta.
25 - 30 ° C: n lämpötiloissa dekantointi tapahtuu useimmissa tapauksissa suhteellisen nopeasti (muutamasta päivästä pari viikkoa).
Dekantointi voi muuttua ongelmalliseksi erityisesti viskoosien hunojen (joilla on alhainen vesipitoisuus) tai lämpötilan alentamisen tai nopean kiteytymismenen tapauksessa: näissä tapauksissa on tarpeen käyttää dekantointiympäristön lievää lämpenemistä, joten että hunajan lämpötila on lähellä 30 ° C: ta. Dekantointia voidaan nopeuttaa tietyillä laitteilla (laskeutumissäiliöillä), joissa hunajaa kuumennetaan korkeampiin lämpötiloihin ja pakotetaan seuraamaan polkua, jonka aikana epäpuhtaudet pysyvät asteittain; sillä on se etu, että se myös poistaa vaahtoa ja ilmakuplia ja, jos tuotanto kerätään suuriin säiliöihin, yhtenäistetään ominaisuudet; suurin haitta muodostuu sopivien säiliöiden kustannuksista ja tuotteen immobilisoinnista. Päinvastoin kuin yleisesti ajatellaan, pysäytyslaite ei anna yleisesti aikaan parannuksia kosteuspitoisuudessa. Hunajan pinnalla syntyy kosteudenvaihtoa ympäristön kanssa, mutta jotta se olisi hyödyksi tuotteelle, eikä sen vahingoksi, on välttämätöntä, että ilman suhteellinen kosteus on alle 60%, mikä tapahtuu pikemminkin harvoin ilmastoissamme, lämmittämättömissä tai keinotekoisesti ilmastoiduissa ympäristöissä. Suodatus mahdollistaa hunajan puhdistamisen ilman immobilisointia käyttäen erilaisia suodattimia, kunhan huokosten halkaisija on alle 0, 1-0, 2 mm, ulottuvuus, joka sallii (hunajan sisällä) siitepölyn jyvät, jotka lainsäädännön mukaan Eurooppalaisia, ei voida poistaa, koska ne mahdollistavat hunajan alkuperän jäljittämisen. Suodatusta käytetään vaihtoehtona tai dekantoinnin lisäksi (nopeammin), mutta se on myös järjestelmä, jota käytetään enimmäkseen hunajan puhdistamiseen käsittelylaitoksissa, joissa dekantointiin liittyvän tuotteen immobilisointi on mahdotonta. Suodatusyksiköt koostuvat yksinkertaisista "pussisuodattimista" nailonverkossa tai vastaavissa laitteissa metalliverkossa. Yhteinen piirre on se, että siinä on suuri suodatuspinta ja että sitä voidaan käyttää upottamisessa, jotta vältetään ilman liittäminen sisään ja siten, että pussin sisällä olevat suspensiot tukkeutuvat huokoset hyvin pitkään aikaan pidempään. Yleisimpiä ovat huokoset, joiden halkaisija on 0, 1 - 0, 2 mm. Tämän tyyppiselle suodatukselle on välttämätöntä, että hunajan lämpötila on noin 30 ° C. Suodatus pienemmällä huokoisuudella varustetuissa laitteissa, joiden lisäksi tarvitaan enemmän energisiä olosuhteita (korkeammat lämpötilat tai paineet), on kielletty EU: n lainsäädännössä. se säilyttäisi myös siitepölyjyvät, joita pidetään sen sijaan osaksi itse hunajaa, ja tekisi mahdottomaksi jäljittää hunajan maantieteellistä ja kasvitieteellistä alkuperää mikroskooppisen analyysin avulla. Normaali suodatus pussisuodattimella ei salli ilmakuplien poistamista (jotka on joka tapauksessa poistettava dekantoimalla) eikä pieniä mineraalien epäpuhtauksia ("mustia pisteitä"), jotka johtuvat hygieenisistä puutteista käsittelyn alkuvaiheessa. likaantuneet ja pölyiset materiaalit jne.) ja joiden halkaisija on pienempi kuin suodattimen huokoisuus. Hunajan puhdistuksesta voidaan sanoa, että mehiläishoitajan on ennen kaikkea huolehdittava siitä, että "sisäisten" epäpuhtauksien (vaha ja ilma) poistamiseksi sopivan järjestelmän lisäksi muita ei käytetä epäasianmukaisilla tai kömpelöillä toimilla.
Suodatus ja dekantointi voidaan (ja usein) käyttää peräkkäin.
(5) Lämmitys
Monissa jäljempänä kuvatuissa tekniikoissa on välttämätöntä lämmittää tuotetta, jonka tarkoituksena on vähentää viskositeettia, sulattaa kiteet, väkevöidä tuote, vakauttaa se mikrobiologisesti tai fyysisesti.
HUOMAUTUS : Joka tapauksessa lämmöllä, joka on levitetty, on kuitenkin kielteinen vaikutus hunajaan termolabiilien aineiden häviämisen suhteen suhteessa tuotteen ja ajan saavuttamaan lämpötilaan. Perusajatuksena on siis rajoittaa lämpökäsittelyjen käyttöä alhaisimpaan lämpötilaan ja lyhyimpään aikaan, joka on saavutettavan teknisen tavoitteen mukainen.
Hunajan erityispiirteenä on tosiasia, että sen ominaispiirteet ovat ominaisia kukkien nektarille, joka mehiläisten toiminnan ansiosta on saatavana ihmisravinnoksi. Sen arvo ei siis ole niin paljon sen pääasiallinen koostumus, joka on samanlainen kuin muiden halvempien jalostettujen sokerituotteiden (eri sokerit, melassi, hillot), mutta vähäisinä komponenteina, jotka johtuvat suoraan kukkaista ja mehiläisistä, jotka antavat sille ominaisuuksia (aromi, maku ja luultavasti biologiset ominaisuudet), jotka ovat valitettavasti kestäviä ja epävakaa ajan mittaan. Kaikki tämä perustuu hunajan oikeudelliseen määritelmään ja käyttöön Euroopassa, joka pyrkii erottamaan ja suojelemaan hunajaa muista sokerimaisista elintarvikkeista, mutta siinä määrätään sen käytöstä sellaisessa tilassa, jossa erityiset ominaisuudet säilyvät parhaimmillaan ("tuore" hunaja). Tämä lähtökohta on välttämätön, jotta voidaan ymmärtää periaatteet, jotka koskevat ihmisravinnoksi tarkoitetun hunajan valmistusprosesseja, muuten ehdotetut varotoimet (jotka liittyvät lämmitykseen ja varastointiin) näyttävät olevan tarpeettomia komplikaatioita. Hunajan lämmitys on edellä esitetyn perusteella suoritettava tietyin varotoimin.
Lisäksi sen pienempi lämmönjohtavuus vastustaa tasaista lämmitystä ja lämmönlähteiden käyttö korkeissa lämpötiloissa (liekki tai kiehuva vesihaude) aiheuttaa aina merkittäviä muutoksia sen ominaisuuksiin. Nykyaikaisissa järjestelmissä viskositeetin pienentämiseksi tarvittavan hunajan kuumentamiseksi ja siten helpottamaan toimintaa, joka edellyttää tuotteen virtausta (dekantointi, suodatus, pumppaus, sekoittaminen, kasaaminen) ja kiteiden sulattamiseen, käytetään järjestelmiä, joissa lähde lämpö on vain muutaman asteen korkeampi kuin lämpötila, jolla haluat tuoda hunajan. Tukku- säiliöiden sisältämän hunajan lämmittämiseen ja sulattamiseen käytetään kuumailma- tai bain-marie-kammioita, jotka on termostoitu 35 - 50 ° C: n lämpötiloissa. Sulaminen voidaan suorittaa suurissa säiliöissä, joissa on järjestelmä lämmitys (välitila tai kierros kuumalla vedellä) ja toinen sekoittamista varten (potkurisekoitin tai kierrätyspumppu) lämmönvaihdon helpottamiseksi.
