Mikä
Mikä on mascarpone-kerma?
Mascarpone-kerma on tyypillinen italialainen jälkiruoka, joka perustuu: mascarpone, sokeri, vesi, munankeltuaiset ja mahdollisesti katkera kaakao. Sitä käytetään jälkiruokana tai ainesosana muille jälkiruoille, erityisesti kuuluisalle tiramisulle.
Hyperkalorinen, hyperlipidinen ja runsaasti sekä sokeria että kolesterolia, mascarpone-kerma on useimmiten perustellusti pidettävä ruokavalionvastaisena reseptinä. Tietenkin, terveiden ihmisten ravitsemuksellisessa järjestelmässä ja normaalipainossa, tämän ruoan pitäisi olla marginaalinen, pienemmät annokset ja satunnainen kulutustaajuus.
Lisäksi sen perinteisessä versiossa mascarpone-kerma tarjoaa raakojen munankeltuojen ja mascarponen käytön, koska ne ovat täysin sopimattomia niille, jotka ovat erityisissä tai haavoittuvammissa olosuhteissa - esimerkiksi raskauden, immunosuppression, varhaislapsuus, vanhuus, jolla on huono terveys jne. Näiden ainesosien mikrobiologisen kehityksen mahdollisuus tarkoittaa, että mascarpone-kermaa, joka on myös moitteettomasti valmistettu ja säilytetty, ei saa kuluttaa yli 48 tuntia pakkaamisen jälkeen.
Mascarpone-kerma on resepti kasvissyöjille ja lakto-ovoille, vaikka on mahdollista käyttää kasvismaskarponia tai muuttaa reseptiä poistamalla sekä munat että keltuaiset - katso Alicen resepti: Tiramisù-valo ilman Mascarpone ja Tuorli .
Hyvä mascarpone-kerma on kermaista, ei-gelatiinista, ja siinä muistutetaan selvästi raakamunan keltuaisen ja masarparponin aistinvaraisista ja herkullisista ominaisuuksista. Jos se on liian paksu ja paksu, se on ehkä lisätty isluilla, joka takaa suuremman vakauden. Jos se on erotettu, se voi olla vanha tai väärin tuotettu.
Mascarpone-kerma on erittäin herkkä ruoka mikrobiologiselta kannalta. Se on yksi tilastollisesti vastuullisimmista ruokamyrkytysten resepteistä, erityisesti salmonelloosi - Salmonella paratyphi - ja staffilococcal enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Tästä syystä on suositeltavaa käyttää vain pastöroituja munankeltuaisia, tarkista mascarponen vanhentumispäivä, kiinnittää huomiota kontaminaatiomahdollisuuksiin, pitää mascarpone-kerma alhaisessa lämpötilassa ja enintään yhden tai kahden päivän ajan.
Tiramisu pastöroiduilla munilla - kevyt versio
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaRavitsemukselliset ominaisuudet
Mascarpone-voiteen ravitsemukselliset ominaisuudet
Mascarpone-kerma on erittäin energinen resepti. Kalorit tulevat pääasiassa lipideistä, joita seuraa hiilihydraatteja ja lopulta proteiineja. Rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä, liukoisia glukideja - sakkaroosia ja laktoosia - ja peptidejä, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin.
Mascarpone-kerma sisältää kolesterolia suurina määrinä, mutta se ei sisällä ravintokuitua eikä gluteenia. Histamiinin tasot ovat teoreettisesti kohtalaisia - vaikka munat ovat mahdollisesti histamiinia vapauttavia - samoin kuin puriinien ja aminohappojen fenyylialaniinin; laktoosin määrä on sen sijaan merkittävä.
Vitamiinien osalta mascarpone-kerma antaa käyttökelpoisia tasoja, jopa ei-jännittäviä, erilaisista vesiliukoisista B-ryhmistä, kuten riboflaviinista tai vit B2: sta ja pyridoksiinista tai vit6: sta, mutta myös rasva- liukoista, kuten kalsiferolia (vit D) ja retinoliekvivalentit (vit A ja karotenoidit). Mineraalisuolojen osalta rauta- ja fosforipitoisuudet näyttävät kuitenkin olevan melko hyviä.
| ravinteikas | määrä " |
| vesi | 39, 091 g |
| proteiini | 6, 53 g |
| lipidejä | 33, 2 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | 19, 92 g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | 11, 06 g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | 1, 50 g |
| kolesteroli | 185, 15 mg |
| TOT Hiilihydraatit | 16, 66 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | - g |
| Liukoinen sokeri | 16, 34 g |
| Elintarvikekuidut | 0, 0 g |
| liukoinen | 0, 0 g |
| liukenematon | 0, 0 g |
| energia | 384, 2 kcal |
| natrium | 60, 75 mg |
| kalium | 45, 65 mg |
| rauta | 0, 40 mg |
| jalkapallo | 57, 95 mg |
| fosfori | 102, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| sinkki | 0, 49 mg |
| kupari | - mg |
| seleeni | - mcg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | 0, 02 mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | 0, 20 mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | 0, 07 mg |
| B6-vitamiini | 0, 06 mg |
| folaatti | 14, 60 mcg |
| B12-vitamiini | - mcg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 0, 0 mg |
| A-vitamiini tai RAE | 267, 55 RAE |
| D-vitamiini | 10, 70 IU |
| K-vitamiini | - mcg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | 0, 91 mg |
ruokavalio
Mascarpone-voiteen rooli ruokavaliossa
Mascarpone-kerma on valmiste, joka ei sovi kaikkiin ruokavalioihin; sitä ei suositella erityisesti ylipainoisten ja metabolisten patologioiden tapauksessa. Lisäksi terveiden ihmisten ruokavaliossa pitäisi olla marginaalinen rooli, jossa on erittäin rajalliset annokset ja kulutuksen tiheys.
Hyperkalorinen ja hyperlipidinen resepti, mascarpone-kerma tulisi välttää täysin lihavassa ruokavaliossa. Rasvahappojen suuren määrän ja korkean kolesterolipitoisuuden vuoksi tämä valmiste ei voi olla osa hyperkolesterolemian vastaista ruokavaliota. Jopa huomattavalla määrällä yksinkertaisia sokereita ei ole muutamia vasta-aiheita, joista ennen kaikkea ei noudateta hyperglykemian ja tyypin 2 diabeteksen ravitsemushoitoa, hypertriglyseridemiaa, rasva maksan steatoosia ja taipumusta hampaiden hajoamiseen.
Proteiineilla on korkea biologinen arvo, mutta ne eivät ole erityisen runsaita. Lisäksi, kun otetaan huomioon tapauksen vasta-aiheet, tätä reseptiä ei voida pitää välttämättömien aminohappojen ensisijaisena lähteenä.
Mascarpone-kerma ei ole helposti sulava ja tekee aterian erittäin raskaaksi. Tästä syystä on suositeltavaa syödä sitä lounasta ja etenkin illallisesta. Sitä ei myöskään ole suositeltavaa, jos ruoansulatuskanavaan liittyvät patologiat ja epämukavuudet, kuten dyspepsia, gastriitti, hypokloridria, gastroesofageaalinen refluksitauti ja mahalaukun tai pohjukaissuolihaava.
Laktoosia sisältävä mascarpone-kerma on vältettävä maidon sokerin sietämättömyydessä. Sen sijaan se ei ole vasta-aiheita keliakialle, hyperurikemialle ja fenyyliketonurialle. Koska munat ovat histamiinivapaita elintarvikkeita, resepti voi olla vasta-aiheinen vakavimmissa histamiinin suvaitsemattomuuksissa.
Mascarpone-kerma on hyvä A-vitamiinin tai retinolin ekvivalentin (RAE) lähde, jonka joukossa on sekä retinoli että karotenoidit. Tämä ravitsemustekijä on välttämätön visuaalisen, lisääntymisfunktion ja tehokkaan solujen erilaistumisen ylläpitämiseksi; karotenoidit ovat voimakkaita antioksidantteja. Keltuaisen läsnäolon ansiosta ruoka sisältää myös erinomaisen D-vitamiinin tai kalsiferolin, joka on tarpeen luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmän moitteetonta toimintaa varten, ja melko harvinainen ruoassa. Ryhmän B vesiliukoisia vitamiineja - koentsymaattisia tekijöitä - ei ole pulaa, mutta ne ovat kuitenkin vain rajoitetusti, joten mascarpone-kerma on välttämätön lähde solujen ja kudosten ylläpitoon.
Mascarpone-kerma voi arvioida biologisesti saatavan raudan ja fosforin tasot. Vaikka ensimmäinen on ennen kaikkea välttämätöntä hemoglobiinin synteesille, se on ryhmä, joka on tarpeen punasolujen muodostamiseksi - funktio, joka, jos se vaarantuu, johtaa raudan vajaatoimintaan - toinen on hyvin hajaantunut elementti koko organismissa alkaen solukalvoista ja hermopäällysteet (fosfolipidit), luun mineraaliin asti (hydroksiapatiitti).
Mascarpone-kerma on oikea - mutta lähes koskaan kunnioitettu - 50 g (noin 190 kcal).
hygienia
Mascarpone-kerman hygieeniset näkökohdat
Ensimmäinen seikka, joka viittaa mascarpone-kerman huonoon säilyttämiseen, on johdonmukaisuuden menetys ja siitä johtuva erottuminen, joka osoittaa ikääntymisen aiheuttaman molekyylin epävakauden ja mahdollisesti bakteerien aineenvaihdunnan kiihtyvän. Toinen on aistinvarainen ja herkullinen muutos, joten epämiellyttävä tai erilainen tuoksu ja maku.
Mikrobiologinen aktiivisuus vapauttaa itse asiassa lähes aina joukon yhdisteitä, jotka ovat riittävän yksinkertaisia varoittamaan - riittävän keskittyneinä. Kuitenkin on usein tapauksia, joissa mascarpone-kerma kulutetaan jopa vakavaksi ruokamyrkytykseksi; tyypillinen esimerkki on salmonelloosin ( Salmonella paratyphi ), mutta myös stafylokokki-enterotoksikoosin ( Staphylococcus aureus ) jaksot ovat yleisiä.
Salmonellat ovat bakteereita, jotka koskevat pääasiassa raaka-aineita tai ovat jo läsnä munissa - useammin kuoressa ja saastuttavat tuotteen vain tauon aikana - stafylokokit edustavat tärkeimpiä patogeenisia aineita, jotka lisääntyvät ristikontaminaation takia - kontakti raaka ruoka työkaluilla, työpinnoilla tai likaisilla astioilla - tai huonepalvelun huonot tavat - pieni käsihygienia, huolimattomuus aivastelun tai yskän aikana jne.
Harvinaisempia, koska saastunut ja siten helposti tunnistettavissa oleva elintarvike voi aiheuttaa erittäin epämiellyttävää hajua, ovat elintarvikeperäiset sairaudet, joita aiheuttavat kolibakteeriset bakteerit ( Escherichia coli ). Ne voivat saavuttaa ja levitä mascarpone-kermassa sekä jo munien kuoressa että saavuttaa sen ristikontaminaatioon tai keittiön henkilökunnan istutukseen; muistakaa, että ne ovat pääasiallisia ulosteessa esiintyviä mikro-organismeja.
Sen sijaan Listeria monocytogenesin mahdollinen listerioosista johtuva läsnäolo ansaitsee erillisen keskustelun. Yleensä vaarattomia normaaleille henkilöille, sillä voi olla hyvin vakavia seurauksia syntymättömälle lapselle, kun se on raskaana olevan naisen tartunnan - keskenmenon, ennenaikaisen syntymän, kohdun kuoleman tai sikiön infektion. Tällöin ainoa tapa estää ruokavaliota on pitää kiinni raskaana olevien naisten ravitsemusrajoituksista. Itse asiassa listeria on mahdollisesti läsnä tuoreissa ja raakajuustoissa, tässä tapauksessa mascarponeessa. Listerioosin saamisen mahdollisuudet ovat varmasti hyvin alhaiset; vain ajattele, että raaka-aineiden mikrobiologisella analyysillä - raakamaidon alkamisella - vain 5% näytteistä sisältää listeriaa ja näistä käytännössä kukaan ei näytä riskialtista pitoisuutta. Kuitenkin, koska listerioosin vaikutukset ovat lähes peruuttamattomia sekä erittäin vakavia, on suositeltavaa noudattaa asianmukaisen ravitsemuksen ohjeita raskauden aikana, eli välttää mascarpone-kerma.
kuvaus
Mascarpone-kerma
Hyvän mascarpone-kerma-aineen pitäisi olla hyvin määriteltyjä. Konsistenssi on pehmeä, kermainen ja vaahtoava, ei ehdottomasti gelatiininen tai kiinteä. Väri voi olla vaihteleva vaaleankeltaiselta, jos keltuaiset ovat hieman pigmentoituja voimakkaaseen, jos ne ovat runsaasti provitamiinia A. Aromi ja maku ovat tyypillisesti tuoreita munia ja mascarponeja; vallitseva maku on makeaa, mutta tuoretta, ei koskaan happoa, hieman katkera johtuen katkerasta cacosta.
Monet kokeneet kokit korjaavat mascarpone-kerman isinglass - elintarvikekollageenin avulla, jotta se on paksumpi ja vakaampi pitkään tai estäisi sitä erottumasta. Tämä on haittaa, joka voi syntyä jopa muutaman tunnin kuluttua valmistuksesta. Kokemattomalle kuluttajalle tämän ainesosan läsnäolo on lähes mahdotonta havaita; Mascarpone-kerma-alan ammattilaiselle sen sijaan se tekee siitä täysin huonon laadun.
resepti
Mascarpone-kerma-resepti
Mascarpone-kerma ei ole erityisen monimutkainen resepti, mutta optimaalisen tuloksen varmistamiseksi sitä on noudatettava huolellisesti. Katsotaanpa sitä tarkemmin.
Mascarpone-kerma-ainekset
Mascarpone-kerma-ainekset 8 pienelle annokselle:
- Mascarpone: 500 g
- Sokeri: 125 g
- Munankeltuaiset: noin 80 g - 4 munankeltuaista
- Vesi: 50 ml
- Karkea kaakao: QB
Mascarpone-kerma
- Sekoita sokeri ja vesi, ja keitetään kattilassa keittolevyssä 121 ° C: seen
- Katkaise lämpö ja anna siirapin jäähtyä 115 ° C: een; samalla piiskaa munankeltuaiset
- Lisää siirappi munankeltuaisiin ja jatka ruoskinta
- Kun seos on hyvin sekoitettu, lisää masarparponi lastalla, joka sisältää alhaalta ylöspäin
- Sylkeä kuppeihin tai laseihin ja aseta ne jääkaappiin
- Ennen tarjoilua, ripottele hieman katkera kaakao.
