Oliivi - tuotanto ja jalostus

Syötäväksi tarkoitettujen oliivien tuotanto: vihreät oliivit, värikkäät oliivit ja mustat oliivit

Tuoreet ja raaka-aineet, oliivit eivät ole syötäviä tai pikemminkin niillä on erityisen epämiellyttävä maku; tämä johtuu oleuropeiinin massiivisesta läsnäolosta (katkera maku) ja tanniineista (katkera maku, joka "sitoo" suussa); nämä aineet hydrolysoidaan tai inaktivoidaan asianmukaisesti erityisillä menetelmillä (liotus, käyminen jne.).

Syötäväksi tarkoitetut oliivit voidaan valmistaa eri tavalla saadun tuotteen mukaan: vihreät oliivit, värikkäät oliivit ja mustat oliivit. Samanlaista erottelua varten ensimmäinen analysoitava muuttuja on itse oliivien veraisonin (kypsymisen) aste.

Sadonkorjuu: se on paljon monimutkaisempaa ja herkempää toimintaa kuin öljyntuotantoon tarkoitettujen oliivien osalta, koska drupes on pysyttävä täysin integroituna syötäväksi tarkoitettujen oliivien osalta; tämä välttää massan entsymaattisen ruskistuksen mahdollisuuden; kokoelma on siis suoritettava "käsin".
Vihreiden syötäväksi tarkoitettujen oliivien valmistukseen on välttämätöntä löytää oliiveja, jotka ovat saavuttaneet normaalin riisin koko, mutta jotka eivät ole vielä alkaneet kypsymisprosessia. Päinvastoin, värikkäiden syötäväksi tarkoitettujen oliivien hankkimiseksi on välttämätöntä valita vihreät tai violetit värit tai viinipunainen väri, jotka ovat pitäneet kuoren alla vielä vihreää sellua (indikaattori, joka ei ole vielä täysin kypsynyt). On selvää, että mustien syötäväksi tarkoitettujen oliivien valmistamiseksi on valittava ne, jotka ovat saavuttaneet täydellisen kypsyyden.
Seuraava menettely on oliivien puhdistus eli lehtien, oksojen ja muiden pienten jäämien poistaminen.
Tätä seuraa tuoreille oliiveille tyypillisen katkeran maun hajottaminen tai tuhoaminen: se voidaan tehdä emäksisellä käsittelyllä upottamalla nesteeseen, joka laimentaa epämiellyttävään makuun (oleuropeiini) vastuussa olevat molekyylit tai joidenkin biologisten menetelmien, kuten maitohapon käymisen avulla .
Säilytys : se voi tapahtua suolavedessä, kuivassa suolassa, modifioidussa ilmakehässä, ruoanlaittoon ja pakkaamiseen säilyttämällä tai happamoittamalla aineita. Huom . Oleuropeiini hajoaa, jos se on hydrolysoitu, aglyconiksi ja sokeriksi.

Vihreiden, värikkäiden ja mustien syötäväksi tarkoitettujen oliivien käsittelymenetelmät

GREEN-oliivit säilytetään eri järjestelmillä: Sivigliano, Castelvetrano ja luonnollinen; CANGIANTI-syötäväksi tarkoitetut oliivit suosivat luonnollista järjestelmää ja luonnollista kreikkalaista. Lopuksi mustat syötäväksi tarkoitetut oliivit vaativat järjestelmiä Kalifornian, Kalamata- ja "paistetuista oliiveista". Yhteenvetona:

Sivigliano-järjestelmä: lajittelu, kalibrointi, hoito soodalla, pesu, suolaliuos, käyminen, kalibrointi, pakkaus, pastörointi.
Castelvetrano tai soodajärjestelmä: lajittelu, luokittelu, natrium-emäksinen liuos, pehmennys, käyminen.
Luonnollinen järjestelmä: lajittelu, luokittelu, murskaus ja piste, suolaliuos, käyminen, liimaus, pakkaus, pastörointi.
Luonnollinen järjestelmä, kreikkalainen versio: lajittelu, kalibrointi, suolaliuos, käyminen, kalibrointi, kaiverrus, pesu, suolaliuos, upottaminen etikkaan, pakkaus oliiviöljyllä.
Kalamata-järjestelmä: lajittelu, lajittelu, etsaus, pesu, peittaus, kastaminen etikkaan, pakkaus oliiviöljyssä.
Kalifornian järjestelmä: lajittelu, luokittelu, suolaliuos, soodakäsittely, ilman hapetus, pesu, käsittely rautasuoloilla, suolavedellä, pastöroinnilla, kalibroinnilla, pakkauksella ja sterilointi.
Kuiva-suolajärjestelmä: lajittelu, kuivatus kuivalla suolalla.
Leivottujen oliivien järjestelmä: lajittelu, lajittelu, blansointi, kuivan suolan lisääminen, uunikuivaus, pakkaus.

Tuotantoa: