Säilytä tukos

Sokeri: luonnollinen säilöntäaine

Tukos on elintarvike, joka on valmistettu keittämällä sokerilla lisättyä hedelmäsellua;

jälkijäähdytys saa aikaan homogeenisen massan, joka on samanlainen kuin hyytelö, joka ottaa vaihtelevan johdonmukaisuuden käytetyistä tuotantomenetelmistä riippuen (mahdollinen lisääminen hyytelöimisaineisiin). Jos hedelmä, josta on poistettu kuori, on pelkistetty poseeksi, sitä kutsutaan yleisesti hilloksi, kun taas kokonaisia paloja pidetään ne nimeltään hillo. Lainsäädännön näkökulmasta (asetus 20. helmikuuta 2004, n. 50) kysymys ei ole niin yksinkertainen:

Tuotteita, jotka on valmistettu yhden tai useamman hedelmän massalla ja / tai soseella, voidaan pitää tukkeina. Tarkemmin sanottuna hillojen on oltava vähintään 35% massasta ja hedelmistä; ylimääräisten hillojen osalta hedelmäsellun vähimmäismäärä nousee 45 prosenttiin. Tukoksia, jotka sisältävät erityisiä hedelmiä, kuten ranskanmarjoja, astelapuu, cashew-omena jne. muut prosenttiosuudet on ilmoitettu.
Tukosten määritelmä vastaa sellun, soseen, mehun, vesiuutteiden ja sitrushedelmien kuoren valmistamia tuotteita, joissa on vähintään 20% hedelmää, joista vähintään 7, 5% on peräisin endokarpista.

Sokeria, joka on tärkein ainesosa hedelmien kanssa, lisätään kaksoistarkoituksena parantaa aistinvaraisia ominaisuuksia ja lisätä varastointiaikoja. Tässä vaiheessa voi syntyä kysymys ... mutta miten on mahdollista, että sokeri, solujen ravitsemuksellinen osa, mukaan lukien mikrobilääkkeet, voi estää niiden kasvua? Tähän kysymykseen vastaamiseksi on välttämätöntä tarkistaa osmoottisen paineen käsite, voima, joka säätelee veden kulkeutumista liuoksesta, jonka pitoisuus on alhaisempi kuin korkeampi pitoisuus. Jos sovellamme tätä lakia hillitsemään, koska se on suurin keskellä oleva keskittymä, se solu, joka luopuu vedestä, riistää itsestään olennaisen elämänelämän, eikä päinvastoin. Hypertonisten ratkaisujen käyttö lisää elintarvikkeiden säilytysaikoja, koska se vähentää veden saatavuutta, joka on olennainen osa degeneratiivisia elintarvikeprosesseja.

Klassinen pastörointi

Juutin säilyttämiseksi on kuitenkin tärkeää tehdä toinen pastörointi, joka mahdollistaa muun muassa sokerin käytön vähentämisen; tämä tekniikka käsittää juuttia sisältävien purkkien upottamisen veteen, joka sitten kiehuu noin kolmekymmentä minuuttia (kesto riippuu säilykkeiden tyypistä ja purkin koosta). Tämä säilyttämismenetelmä tuhoaa suurimman osan bakteereista ja luo tyhjiön säiliön sisällä, mikä varmistaa sen hermeettisen sulkemisen (lämmitetty ilma lisää sen tilavuutta, jota sitten pienennetään jäähdyttämällä imutehon aikaansaamiseksi). Pastörointi estää myös pisaroiden muodostumisen kannen alapuolelle, jossa osa sokerista liukenisi, mikä edistäisi joidenkin mikrobien itiöiden kasvua. Tämä tekniikka poistaa useimmat mikrobit lukuun ottamatta Botoxia, joka voi selviytyä ilman ilmaa.

Kun se on avattu, se on säilytettävä jääkaapissa.

Miten pastöroida hilloa

Sulje astiat hyvin (aiemmin jätetty auki, jotta tuore keitetty hillo jäähtyy) ja aseta ne sitten korkealle, suurelle potille, jossa vedenpinnan tulee ylittää 2-5 cm purkkien purkista.

Pannun pohjassa on suositeltavaa sijoittaa kankaat, jotta astia ei altistu suoraan lämmölle; samalla tavalla on hyvä laittaa nauhat yhden purkin ja toisen väliin.

Kuumenna, kiehauta ja anna kiehua noin 20-40 minuuttia, varmista, että vedenpinta tarkistetaan niin, että se nousee ylös.

Sammuta ja poista purkit vain silloin, kun vesi on kylmä, kuivaa ne ja laita ne viileään, ilmavaan ja pimeään paikkaan varastointiin.

Klassisen pastöroinnin vaihtoehdot

On olemassa erityinen menetelmä, jonka avulla voidaan välttää hillolla täytettyjen purkkien kiehuminen, samalla kun taataan elintarvikkeen optimaalinen säilyminen.

Ensinnäkin tyhjien lasisäiliöiden, mukaan lukien korkkien, on läpäistävä alustava ja pitkä keittäminen (sterilointi) ja pysyttävä täysin upotettuna veteen ja jatkettava kiehumista koko ajan, joka on välttämätöntä tukoksen gelatinoimiseksi. Toisin sanoen purkit eivät saa muuttua voimakkaasti lämpötilan muutoksista kiehumishetkestä, kunnes ne ovat täynnä hilloa. Tämän välttämiseksi purkit - samoin kuin korkit - on poistettava kiehuvasta vedestä juuri ennen kiehuvan tukoksen täyttämistä. Tämä tarkoittaa, että purkkien ei tarvitse jäähtyä ennen säilytettävien hedelmien täyttämistä: samasta syystä ne, jotka tavallisesti steriloivat astiat astianpesukoneessa tai mikroaaltouunissa, on edelleenkin suoritettava klassisen pastöroinnin jälkeen, koska purkit pyrkivät jäähtymään nopeasti. On myös muistettava, että ennen kiehuvan hillon kaatamista purkit on kaadettava varovasti vedestä varoen poistamalla kaikki pisarat, jotta vältetään sellaisen ympäristön luominen, joka sopii bakteerien lisääntymiseen.

Klassinen pastörointi on sen sijaan välttämätön joissakin tilanteissa:

Purkit täytetään, kun juusto on kylmä;
Lasisäiliöissä ei ole alustavia sterilointikäytäntöjä;
Purkit jätetään jäähtymään huoneenlämpötilaan ennen kuin ne täytetään hillolla;
Hedelmien valmistaminen siirapissa: toisin kuin hilloa, siirapin hedelmät, joita ei saa keittää, asetetaan raakaan, kylmään purkkiin ja leikataan mahdollisesti palasiksi. Tästä syystä sen jälkeen, kun tyhjät säiliöt on steriloitu joka tapauksessa kiehuvaan veteen, post-post-pastörointi osoittautuu välttämättömäksi siirapin hedelmien oikean säilyttämisen kannalta.

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että jos lasipurkit (joissa on suhteelliset korkit) keitetään pitkään vedessä ja poistetaan vain vähän ennen kuin ne täytetään vielä tupakoimattomalla hillolla, klassisen pastöroinnin jälkeinen pastörointi olisi tarpeeton menettely juuston oikeaan säilyttämiseen.

Kotitekoinen mansikkahillo

Tässä videon reseptissä kaikki perusvaiheet, annokset ja ainesosat on kuvattu yksityiskohtaisesti, jotta ne voidaan tehdä kotona ja säilyttää sen parhaimmillaan.