Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys
Mikä se on?
Riisitärkkelys eroaa muista tärkkelystyypeistä sen rakeiden pienellä tilavuudella (halkaisijaltaan 5/6 μm), joka mikroskooppitasolla katsottuna näyttää moniarvoiselta, eristetyltä tai eri tavalla liitettynä muodostaen soikean tai pyöreän ryhmän.
Kun se lisätään kylpyvedelle, riisitärkkelys on myös erinomainen rauhoittava ja ihon pehmennysaine lapsille.
tuotanto
Riisitärkkelystä saadaan homonyymisen kasvin ( Oryza sativa ) jyvistä, jotka sisältävät noin 85% tärkkelystä. Sitten ytimet upotetaan natriumhydraatin liuokseen, niin että kaustinen sooda hajoaa viljan; saatu materiaali jauhetaan ja pelkistetään laimennettuun suspensioon, joka on rasvattu; sen jälkeen seulontajaksot (selluloosan poistamiseksi), pesu, sedimentointi ja sentrifugointi.
Puhdistettu ja kuivattu riisi- tärkkelys esiintyy valkoisena, erittäin hienona, mauttomana jauheena, joka kerääntyy sormenpaineessa ja on käytännössä liukenematon kylmään veteen ja alkoholiin.
Omaisuus ja käyttö
Kuten kaikki tärkkelystyypit, myös riisi koostuu kahdesta glukoosipolymeeristä, yksi lineaarinen, nimeltään amyloosi, ja yksi haarautuneesta, nimeltään amylopektiinistä. Jälkimmäinen on haarautuneen rakenteensa vuoksi helpompi sulattaa, koska ruoansulatusentsyymit hyökkäävät helposti, ja sillä on suurempi ominaispinta.
Amyloosi, joka on vähemmän sulavan lisäksi, ei geeliyty kypsennyksen aikana; tästä syystä amyloosia sisältävä tärkkelys sisältävät jyvät ovat yleensä hyvin erottuneet kypsennyksen aikana. Tämä koskee myös pitkäjyväistä riisiä, joka on myös kutsuttu tai superfine, joka ei myöskään ylikypisty, koska amyloosi pitää ruoanlaittoa erittäin hyvin jäykistämällä ja sillä on alhainen glykeeminen indeksi, koska sen sulavuus on alhaisempi.
Amylopektiiniä sisältävät lajikkeet, kuten pieni ja pyöreä riisi, näyttävät olevan tahmea; siksi jyvät, jotka sisältävät amylopektiiniä sisältävää riisitärkkelystä, on osoitettu ennen kaikkea keittoihin ja jälkiruokiin, koska ne pyrkivät vapauttamaan tärkkelystä kypsennyksen aikana.
