Mikä on Hylly - Elämä
Sanat "hylly" ja "elämä" tarkoittavat kirjaimellisesti "hyllyä tai hyllyä" ja "elämää".
Tuoteryhmissä säilyvyysaika merkitsee:
"Aika, joka kestää tuotannosta myyntiin, jossa tuotteen koko laatu on säilytettävä ehjänä".
Säilyvyysaika vastaa siis "elintarvikkeen käyttöikää" ennen ostamista.
Alla puhumme elintarvikkeiden säilyvyysaikasta .
VAROITUS! Kestoaika ei ole synonyymi: " päättymispäivämäärä ", " mieluiten kulutettavaksi " ja " tuoreuspäivämäärä ", vaikka ne olisivat kaikki korreloituja parametreja. Kestoaika ei ole edes synonyymi " käyttöikään ", joka, kuten näemme pian, vastaa tuotteen kestoa käytön alusta alkaen; se koskee erityisesti esineitä, kun taas elintarvikkeissa on parempi käyttää sanaa "säilyttäminen tai säilyvyys".
Varastointiajan ulkopuolella tuotetta pidetään sopimattomana myyntiin ja kulutukseen.
Kestoaika määrittää:
- Myynnin enimmäismäärä.
- Ajanjakso, jonka kuluessa elintarvike on määritelty vaarantamatta kuluttajan terveyttä.
Lämpötilan säätö
Lämpötila on erittäin tärkeä tekijä säilyvyysaikaan sekä kemiallisten prosessien että mikro-organismien lisääntymisen kannalta.
Lämpötila ja kemia
Elintarvikkeiden (sekä juomien, ravintolisien, kosmetiikan ja farmaseuttisten tuotteiden) hajoaminen liittyy säilyvyysajan alenemiseen.
Kemialliset reaktiot vaikuttavat voimakkaasti säilyvyyteen. Nämä ovat yleensä "vanhempia" materiaaleja ja kankaita. Tämä tarkoittaa, että lämpötilan kasvaessa säilyvyysaika laskee ja päinvastoin.
Lähes kaikki kemialliset reaktiot voivat tapahtua normaaleissa lämpötiloissa (vaikka usein myös eri nopeuksilla), mutta useimmat niistä kiihtyvät lämmöllä.
Yleissääntönä on, että kemialliset reaktiot voivat kaksinkertaistaa nopeuden jokaista 10 ° C: n lämpötilan nousua kohti.
Samoin empiirisesti arvioidaan, että lisäämällä lämpötilaa 15 ° C: lla (tarkemmin 15, 8) saadaan aikaan kemiallisten reaktioiden nopeuden nousu, joka on kolminkertainen.
Esimerkiksi säilyttämällä materiaali 35 ° C: ssa 30 päivän ajan saat saman ikääntymisen, joka johtuu kemiallisten reaktioiden lisääntymisestä, joka on havaittavissa varastoinnissa 20 ° C: ssa 90 päivän ajan.
Kuten monissa muissa teoreettisissa säännöissä, tämä koskee myös erilaisia poikkeuksia.
Se on edelleen ohjeellinen ja antaa käsityksen siitä, kuinka tärkeä lämpötilan säätö on tuotteen säilyvyysaikaan.
Lämpötila ja lisääntyminen
Sama periaate soveltuu entsyymien reaktioihin kudos- tai substraattimikro-organismien soluissa (bakteerit, hiivat, muotit jne.).
Kudosentsyymien osalta nämä pyrkivät nopeuttamaan toimintaansa, kunnes ne loppuvat (aikaraja), kunnes raaka-aine on käytetty loppuun (substraattiraja) tai huonontua (lämpöraja).
Esimerkkejä entsymaattisista reaktioista ovat: glykogeenin muuntaminen maitohapoksi vasta teurastetussa lihassa, rikin ja ammoniakin vapautuminen vanhoissa tai huonosti säilöttyissä kalastustuotteissa, punaisen lihan kypsyminen, raakakinkun kovettaminen, raakakinkun kovettaminen, hedelmät ja vihannekset jne.
Bakteerien ja sieni-aineenvaihdunnan (joka myös hyödyntää entsymaattista vaikutusta) tapauksessa lämpötilan nostaminen on kaikkien prosessien, mukaan lukien lisääntymiskyky, lisääntyminen. Tämä tapahtuu, kunnes saavutetaan lämpö, joka hidastaa tai tappaa ne.
Joitakin esimerkkejä leviämisestä (hyödyllinen tai ei-toivottu) ovat: valkoiset homeet pehmeiden juustojen ympärillä, sininen juusto, sininen juusto, makkaroiden maitohappo, rypytys, jogurtin maitohappo
kylmä
Edellä mainituista syistä on loogista päätellä, että lämpötilan alentaminen voi lisätä elintarvikkeiden säilyvyyttä tai hidastaa fysiologisten väärinkäytösten metaboliaa.
Joitakin esimerkkejä elintarvikkeiden säilyttämistä koskevista lämpötilan säätelyistä ovat: jäädyttäminen, jäähdytys, säiliön eristys, kylmäketjun huolto jne.
pakkaus
Pakkaus on este, joka voi pidentää tuotteen säilyvyyttä. Esimerkiksi:
- Kosteus on hajoamistekijä; pakkaus, jossa on alhainen kosteudensiirto, sekä kuivausaineiden käyttö parantavat säilytystä.
- Kun pääasiallinen ongelma on hapettuminen, pakkaus, jossa on alhainen hapensiirto, yhdistettynä vaimentimien käyttöön voi auttaa pidentämään säilyvyyttä.
- Modifioidun ilmakehän käyttö pakkauksessa (ilman korvaaminen rikkaammalla typpiseoksella) voi pidentää joidenkin tuotteiden säilyvyyttä.
- Joillakin pakkauksilla on antibakteerisia ominaisuuksia.
Vanhentuminen ja käyttöikä
Säilyvyysaika on suurin suositeltu aika, jonka kuluessa tuotteet voidaan jakaa, ja jonka aikana tavaroiden "määritelty laatu" säilyy vahingoittumattomana huolimatta jakelun, varastoinnin ja altistumisen vaiheista.
Useimmat kulutuksen ehdotukset perustuvat manipulointitasoon ja mahdolliseen altistumiseen normaaleille lämpötiloille.
Lopulta, vaikka ymmärrän runsaasti turvamarginaalia, nämä arvot ovat empiirisiä. Elintarvikkeiden kulutus tänä aikana ei aina takaa täydellistä turvallisuutta, joten syöminen sen yläpuolelle ei välttämättä ole terveysriski.
Useimpien tutkimus- ja sertifiointilaitosten mukaan säilykkeitä voidaan pitää turvallisina määräämättömäksi ajaksi, kunhan ne eivät altistu pakkaslämpötilalle tai yli 32 ° C: een. Jos säilykkeiden paketit ovat ehjiä, näitä elintarvikkeita voidaan pitää turvallisina. Sen sijaan on välttämätöntä hävittää kuoritut, ruostuneet tai turvonneet vaipat.
27 ° C: ssa hapanruoat (tomaatit, hedelmät jne.) Säilyttävät laatunsa ehjänä 12-18 kuukauden kuluessa; ne, joilla on alhainen happamuus (liha, vihannekset jne.), saavuttavat 2-5 vuotta.
Vanhentumispäivä on vähemmän epäselvä termi kuin "mieluiten kulutetaan sisällä" (jonka jälkeen suurin osa ruoasta on edelleen syötävä). Tuotetta, joka on ylittänyt tämän rajan, voidaan silti pitää turvallisena, mutta laatu ei ole enää taattu.
Useimmissa päivittäistavarakaupoissa varastot minimoidaan käyttämällä varastojen kiertoa. Tähän järjestelmään kuuluu tavaroiden siirtäminen varastosta myyntialueelle, jossa etusijalle asetetaan lyhyempi määräaika, ja samojen hyödykkeiden sijoittaminen myymälähyllyille "ostajien ulottuville".
Tämä on myös erittäin tärkeää kuluttajille, sillä ne voivat aina nauttia tavaroiden säilyttämispotentiaalista.
Jos tämäkin strategia ei riitä riittävän myyntinopeuden luomiseen, vanhentuneet tuotteet on poistettava myynnistä ja hävitettävä; laissa säädetty seuraamus on rahallinen seuraamus ja joskus se lisääntyy vakavammalla kurinpitotoimenpiteellä.
Kestoaika riippuu ennen kaikkea tietyn tuotteen hajoamisprosesseista ja muuttuu merkittävästi tapauksesta riippuen. Enimmäkseen siihen vaikuttavat monet tekijät, kuten:
- Valolle, lämmölle, kosteudelle, hapelle altistuminen.
- Mekaaniset rasitukset.
- Mikrobiologinen saastuminen (bakteerit, muotit jne.).
- Saastuminen loisilla (punkkeilla jne.) Tai eläimillä (hiirillä, torakoilla jne.).
Tuotteen laatu varmistetaan "menetelmällisesti" parametrin analyysillä; esimerkiksi kemiallisen yhdisteen pitoisuus, mikrobiologinen indeksi tai kosteuspitoisuus.
Joidenkin elintarvikkeiden osalta terveysongelmat, jotka saattavat johtua siitä, että EI saa enemmän syötävää elintarviketta, ovat välttämättömiä keskimääräisen säilyvyyden määrittämiseksi.
Bakteerien epäpuhtaudet (kuumuutta kestävien itiöiden muodossa) ovat väistämättömiä ja kaikkialla esiintyviä. Elintarvikkeet, jotka ovat "liian vanhoja", kärsivät bakteerien lisääntymisestä ja tulevat mahdollisesti vastuussa ruokamyrkytyksistä.
Säilyvyyttä ei kuitenkaan pidetä riittävän tarkkana indikaattorina ajankohdasta, jolloin ruoka voidaan säilyttää. Esimerkiksi, jos se on kylmässä kunnolla, pastöroitu maito voi jäädä tuoreeksi vielä viisi päivää sen päättymispäivän jälkeen. Päinvastoin, jos maito sisältää jo vahingollisen bakteerimaksun, "mieluiten kulutetulla" parametrilla ei ole voimassaoloa.
Joitakin elintarvikkeita voidaan rikastuttaa antioksidanteilla ja säilöntäaineilla niiden käyttöiän pidentämiseksi.
Kuten olemme nähneet, jotkut yritykset hyödyntävät induktiotiivistettä (tiivistyssuojaa) tai tyhjiö- tai modifioidun ilmakehän menetelmää happea herkkien tuotteiden säilyvyyden edistämiseksi.
